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Maridaje con pescado

En el pescado, podemos encontrar una amplia gama de especies que pueden proporcionar a nuestros platillos sabores inigualables y a nuestra dieta aportaciones importantes como el omega 3 y 6, fósforo, magnesio, calcio, yodo y potasio, entre muchos otros nutrientes.

El maridaje con pescado es ligeramente más complejo que el que se lleva a cabo con la carne roja o blanca, ya que debido a su contenido de yodo se debe cuidar que el vino sea sutil y elocuente en el maridaje para evitar tener como resultado notas ferrosas o de sabores intensos no muy agradables que suelen dar como resultado un maridaje no muy atinado. Para poder comprender un poco con que se pueden maridar los diferentes tipos de pescado, debemos entender sus clasificaciones y características partiendo de estos grandes grupos: De agua salada: aquí se encuentra la mayor cantidad de peces que se consumen; habitan en el mar y su carne tiene más sabor, aroma y consistencia que los peces de río. Los pescados de agua salada son más ricos en yodo y cloro. De agua dulce: habitan en lagos, ríos y arroyos, su sabor no es tan intenso como los de agua salada y por lo tanto su carne es menos cotizada. Los pescados de agua dulce aportan mayor cantidad de potasio, magnesio y fósforo. Migratorios: son aquellos que viven en el mar y realizan grandes migraciones para desovar en agua dulce o viceversa, como el salmón, la trucha y la anguila. Ahora bien, existe otra segmentación importante de acuerdo a la cantidad de grasa contenida en la carne de los pescados, ya que de acuerdo a su hábitat o sus hábitos migratorios, la carne puede tener mayor o menor contenido de grasa; incluso de acuerdo a la madurez y momento reproductivo en el que se encuentren, su porcentaje de grasa podrá variar: Pescados de carne blanca o magros. Estos pescados almacenan la poca grasa que tienen en su hígado, que es aproximadamente el 2% o menos de su composición, y por lo tanto son pescados de carne blanca que poseen entre un 80% y 85% de agua. Dentro de este tipo de pescados, podemos encontrar:
  • Bacalao
  • Lenguado
  • Lubina
  • Mero
  • Corvina
  • Gallo
  • Perca
  • Raya

como-preparar-pescado-frito- Pescados semi-grasos. Este tipo de pescados tienen entre el 2% y el 6% de grasa de acuerdo a su composición total; algunos ejemplares, son:

  • Carpa
  • Bonito
  • Salmonete
  • Dorado
  • Rodaballo
  • Trucha

Nota: Como dato curioso, se dice que si los pescados son “feos”, seguramente serán semi-grasos. TilapiaCocinada Pescados grasos o azules. En este caso, su composición de grasa asciende entre el 7% y el 15% de su composición, la grasa está distribuida por todo el cuerpo, su carne es roja y su gran aportación de ácidos grasos a nuestro cuerpo es muy valorada; algunos ejemplos, son:

  • Anguila
  • Anchoas
  • Atún
  • Bonito
  • Boquerón
  • Salmón
  • Cazón
  • Mero
  • Sierra
  • Sardina
  • Jurel

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Para efectos de maridaje y adicionalmente a las clasificaciones arriba mencionadas, se debe tomar en cuenta el método de cocción, ya que el sabor será más intenso si el pescado es cocinado a las brasas que si es cocido a la sal, de igual forma, se debe tomar en cuenta el salseo que se utilizará, ya que éste podrá dar un sabor más potente o sutil al platillo.

Ahora bien, si hablamos de maridaje, podemos encontrar:

PESCADO

VINO BLANCO

VINO TINTO

     

De carne blanca

Vinos blancos jóvenes, frescos y frutales, como un Sauvignon Blanc, Albariño o Chenin Blanc de buena expresión aromática. Vinos tintos con poca barrica, de preferencia muy frutales y sencillos para que no le ganen en sabor y estructura a la sutileza del pescado, como un Merlot y Pinot Noir.

Semi-grasos

Pescados de sabor más intenso. Se recomienda un Chardonnay sin barrica, ya que esta uva proporcionará la estructura necesaria para el sabor de los pescados semi-grasos. Si el vino conserva su frutalidad podrá acompañar de maravilla a estos pescados. Un Carmenére o Malbec mexicano de intensidad media, sería un buen acompañante.
   

Grasos

Vinos blancos con barrica, de mayor complejidad y untuosidad que acompañarán perfectamente bien los sabores de estos pescados, ya sea Chardonnay o Semillón. De igual forma que en los anteriores, los vinos tintos no deberán tener una gran potencia de barrica y deberán conservar su frescura y frutalidad. Un Cabernet Franc, Zinfandel o Tempranillo de Nuevo Mundo, podrán ser grandes maridajes
Recomendación de maridaje para algunos platillos de pescado:

PLATILLO

VINO

Ceviche Sauvignon Blanc, Chenin Colombard
Pescado zarandeado Zinfandel o Syrah jóvenes
Pámpano a la sal Sauvignon Blanc, Alvariño o Pinot Grigio
Carnitas de pescado Chardonnay o Malbec
Pescado al ajillo Tempranillo o Chardonnay
Bacalao a la vizcaína Chardonnay con barrica o Merlot
Pescado empapelado Sauvignon Blanc o Chardonnay
Salmón al grill Merlot o Cabernet (no muy potente)
Pescado en salsa de limón Chenin Blanc o Alvariño
Tamal de cazón Merlot
Pescadillas Vino rosado seco
Pescado a la mantequilla Chardonnay con o sin barrica
Boquerones y anchoas Vino espumoso
Atún en costra de pimienta Pinot Noir o Cabernet (no muy potente)
Atún en salsa de frutos rojos Merlot o Syrah (joven)
Sashimi de salmón y atún Sauvignon Blanc o Rosado seco

Platillos con pescados hay muchos y buscar un maridaje para ellos es una gran tarea que únicamente con la experimentación se pueden lograr sabores maravillosos, de modo que hay que probar y llegar hasta donde nos lleve la creatividad.

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