Te gusta

Mariscos de lujo

Debido al éxito que han tenido los mariscos para un buen sector de comensales, cada vez es más fácil encontrarlos en distintos puntos de venta aun cuando se encuentren alejados del mar. Los mariscos son invertebrados marinos comestibles que se dividen en dos grandes grupos: moluscos y crustáceos. La mayoría de ellos contienen agua de mar filtrada por su organismo por lo que su sabor marino es intenso. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren según el lugar de origen y la variedad.

Los chefs y cocineros también buscan nuevas opciones para tener variedad en los platillos que se sirven en casa o que se ofrecen en los restaurantes.

Moluscos

Son un grupo diverso de invertebrados marinos, terrestres y de agua dulce, con formas variadas: caracoles, almejas, mejillones, ostras, vieiras, calamares, pulpos, y muchos más. Se calcula que pueden existir cerca 100.000 especies. La variedad de formas, tamaños, tipos de vida y ciclos vitales es extraordinaria: basta con comparar un mejillón, un caracol y un calamar.

Bivalvos. Llamados así por las dos valvas que protegen su cuerpo.

  • Almeja chocolate. Esta almeja puede llegar a medir hasta 13 cm. Crece en agua salada y se pesca en el golfo de California hasta Chiapas durante los meses de febrero a septiembre. Se puede preparar en ceviche o al horno.
  • Mejillón. Es un alimento muy popular que frecuentemente se cocina sin gran sofisticación y puede ser preparado con la salsa que se desee. Está presente en numerosas recetas internacionales, tales como el arroz a la paella valenciana, la fideuá. Los mejillones crudos deben de consumirse el mismo día que se compraron, y si se compran vivos deben de estar cerrados, no secos. Si se van a cocinar se deberá hacer dentro de los 3 días siguientes.
  • Callo de hacha. Es un molusco que cuenta con dos conchas (valvas) de las cuales una es plana. Se consume desde la época de los egipcios. Se venden frescas y se cierran si están vivas. Generalmente se consumen cocidas. Es una de las partes más consumidas en México; se prepara sellado, en sashimi o carpaccio.

ing2

Cefalópodos. Son moluscos depredadores a los que pertenecen el calamar, el pulpo, la sepia y otros. La palabra cefalópodo significa “pies en la cabeza”, y estos animales reciben tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca.

Abulón. Su carne es considerada un manjar. Su consumo se ha puesto de moda en México. Es de gran tamaño y volumen. Su concha tiene forma de oreja y su carne llega a ser un poco dura y correosa. Sus conchas son apreciadas porque del interior se extrae el nácar.

Erizo de mar. Es un equinodermo. Fue catalogado como una delicia marina desde la época de la Grecia antigua, también muy valorado en el Imperio romano. Pero por alguna razón nunca gozó de la gran popularidad de otros productos tales como las ostras. Existen alrededor de 700 especies de erizo de mar (la gran mayoría son comestibles), y su distribución es muy amplia. Las especies varían de acuerdo con su lugar de origen.

Crustáceos

La particularidad de los crustáceos es su esqueleto externo o caparazón, mientras que su cuerpo está formado por una serie de segmentos. Aquí podemos agrupar: langostas, gambas, centollos, cangrejo de río, camarón, langostino, bogavante, buey de mar, jaiba, king crab, entre otros.

Bogavante. Crustáceo marino de 10 patas que vive en aguas frías. Es el mayor, el más fino y más buscado de los crustáceos. Llega a pesar entre 300 a 500 g y su carne es poco grasa, rica en proteínas, pero difícil de digerir. Lo más recomendable es cocinarlo vivo o cortarlo vivo, lo cual dará como resultado una carne más untuosa.

Langosta. Crustáceo que posee 10 patas y antenas muy largas. Después de 5 años de edad, obtiene el tamaño mínimo legal para ser consumida, aproximadamente 23 cm. La langosta fresca debe de comprarse viva e intacta. Se cuece viva. Su carne es fina, blanca y delicada. Es muy tradicional prepararla salteada y flameada.

Buey de mar. Es el mayor de los cangrejos, de carne muy delicada. Puede llegar a pesar hasta 5 kg. Generalmente se come cocido en caldo corto, frío y con mayonesa.

Camarón. Nombre que usualmente se le da al crustáceo que mide de 5 a 10 cm de longitud. Es de color rosado gris cuando está crudo y rosado cuando está cocido. Respecto al calibre de los camarones (36/40 o U10), se refiere a la cantidad que hay de camarones en una libra (450 g). Se emplea en diversas preparaciones tales como cocteles, carpaccios, sashimis, “tiraditos”, flameados, sopas, cremas, bisque, entre otros.

ing4

Cangrejo. Es el nombre genérico de los crustáceos que tienen un abdomen reducido. Dependiendo el país será el nombre con el que se les conoce, esto también irá en relación al tamaño que presenten. La carne de los cangrejos es fina y delicada; sus vísceras son muy apreciadas, se consumen acompañadas de mayonesa. Se deben de comprar vivos, pesados y bien llenos.

Jaiba. Al igual que el cangrejo tiene un abdomen reducido. Su carne es baja en colesterol y tiene un alto contenido de proteínas; su sabor es ligeramente dulce. Se puede encontrar en el mercado fresca o la pulpa. La jaiba blanda es considerada como un producto de alta calidad, ya que es aquella que justo acaba de llegar al estado de maduración, por lo tanto la carne es suave.

King crab. Como su nombre lo dice, es el rey de los cangrejos y su carne es muy apreciada. Este crustáceo proviene de los mares de Alaska, por lo tanto su costo es elevado. Sus patas se emplean para preparar ensaladas o solamente para comer acompañadas de una salsa de crustáceos o con mantequilla.

Calificación de los lectores
.