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México lindo y… ¿quesillo?

Enchiladas, frijoles refritos, quesadillas, tacos, ensaladas, entre otros platillos, tienen un común denominador por el cual, estoy segura, más de uno se derrite: el queso.

Este producto lácteo. obtenido al coagular la leche por medio de un ácido (producido generalmente por bacterias) y el cuajo (que contiene la enzima quimosina, encargada de separar la proteína del suero), es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes que contiene la leche. Se trata de un rico alimento que ha logrado posicionarse como uno de los ingredientes más consumidos por los mexicanos. Sin embargo, no siempre fue así. Recordemos que la leche llegó a América con la Conquista y con ella arribaron las vacas, cabras y ovejas de donde adquirieron la blanquecina sustancia para transformarla en queso; poco a poco los españoles enseñaron las técnicas de elaboración a los nativos, quienes desarrollaron el producto. Durante la Colonia, de pronto los conventos se transformaron en grandes talleres de cocina para perfeccionar y mezclar los ingredientes de dos mundos, lo que resultó en un delicioso mestizaje quesero.

Cinco siglos después, en 2013, México ocupó ni más ni menos que el noveno lugar a nivel mundial en la producción de este extraordinario derivado de la leche, ya que anualmente se elaboran en nuestro país alrededor de 268 mil toneladas de queso.

Productores de queso y sus tipos

Entre los principales productores en nuestro país están Coahuila, Durango, Chihuahua, Oaxaca, Querétaro (que se destaca por sus quesos de leche de oveja), Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán, Puebla, Tlaxcala y Chiapas. En cada uno de ellos las técnicas artesanales florecen de las manos de los expertos, quienes han dedicado gran parte de su vida a perfeccionarlos,  jugando con los sabores y presentaciones, por lo que se podrían clasificar en:

Frescos: poseen una humedad alta, no tienen proceso de maduración, se les agrega poca o nada de sal y su vida es corta, entre 8 y 45 días.

Madurosson aquellos que permanecen en bodegas especiales, en donde se controla la temperatura, humedad, ventilación y luz; gracias a esto, las enzimas naturales actúan sobre el producto cambiando el aspecto, consistencia, sabor y olor del queso inicial. Si se desea obtener una corteza, deben sumergirse en una solución de agua y sal.

Artesanales: son quesos elaborados generalmente por una familia, no deben trabajar más de 8 personas en la quesería y la leche, que generalmente la elige el quesero, procede de establos o granjas locales.

De cooperativas: existen dos opciones, la primera es recolectar la leche de un grupo de lecheros (socios de la cooperativa) y elaborar los quesos en la fábrica que les pertenece a todos; la segunda es recolectar los quesos y una comercializadora, de la que son socios dichos lecheros, se encarga de la distribución del producto. Uno de los ejemplos más claros es el de la Fundación por el Desarrollo Regional y la Competitividad (Fundeco), que tiene sede en el Estado de México y opera de la primera forma para mejorar el nivel económico de los campesinos dedicados a la actividad lechera.

Industriales: aquí, el queso se puede elaborar al mezclar leche natural con leche en polvo o sueros lácticos; se elaboran en grandes cantidades y la distribución es en todo el país.

De orgullo mexicano

Al igual que Francia e Italia, el pueblo mexicano ha creado quesos únicos, con texturas y sabores inconfundibles que se fusionan con nuestros platillos típicos. Los que más se elaboran son los quesos frescos, de sabores suaves que generalmente no logran fundirse al someterlos al calor de los fogones. Sin embargo, existen algunos otros, como el queso manchego mexicano, que al derretirse dentro de una tortilla recién salida del comal, enamoran a cualquier sibarita. Por ello, los invito a adentrarnos en los sabores, texturas y combinaciones de este tesoro láctico que nos heredaron los españoles, pero que cada estado del país mexicanizó para darnos una identidad quesera.

Queso Oaxaca. Comencemos con los afamados quesos frescos, entre ellos éste, típico del estado que le dio su nombre; es uno de los que más se preparan, distribuyen y consumen en el país; intenta despistarnos con sus alias “queso de hebra”, “quesillo”, “queso oaxaqueño”, “de bola” o “queso para deshebrar”. Se prepara con leche entera de vaca y entre sus cualidades más apreciadas está la facilidad para fundirse; sus características hebras que forman una bola, son inconfundibles, su sabor suave y delicado despierta nuestras papilas gustativas y nos prepara para un buen desayuno, comida o cena.

Queso asadero y quesos en canasta. El primero es típico del estado de Chihuahua, de características muy parecidas al Oaxaca; la diferencia radica en que el asadero sufre una leve cocción con un poco de suero. Uno de los más buscados es el queso canasto, en el que la leche cuajada se resguarda en una canasta especial que libera el suero excedente, y que al final las marcas de la canasta (como en otros quesos) le dan el decorado final. Otros lácteos que decidieron vivir en un lindo recipiente son el queso de guaje o elqueso de tenate (un cesto alto y estrecho hecho de palma).

Queso panela y sus variedades. Es un queso bajo en calorías, de color blanco y textura porosa; se elabora con leche de vaca y se le da forma en bellas canastas de mimbre, palma o carrizo que guardan todos sus secretos sápidos, los cuales están dispuestos a revelarse únicamente en los platos botaneros de las familias mexicanas, en el relleno de los chiles poblanos o al desfragmentarse y caer como nieve sobre unas tostadas de tinga, unas enchiladas verdes o en unos exquisitos sopes. Pero la creatividad de los queseros fue más allá, y dentro de éste existen algunas variantes, como el queso botanero, que esconde ricas rajas de chile jalapeño, o el queso de morral, una combinación entre el panela y el queso canasto, que se cuaja justamente dentro de un morral para eliminar el suero.

Queso ranchero. Viajemos de vuelta al norte del país, a Chihuahua, en donde este queso, con su textura granulada, se ha vuelto muy popular; se le conoce también como queso de letras, queso de aro o queso molido, y se puede elaborar con leche entera de vaca, de cabra o la mezcla de ambas. Queso doble crema. Descendamos ahora a los estados de Chiapas y Tabasco, allí este queso nos sorprenderá a cada bocado, con su consistencia suave, que a la vez se desmorona como si saboreáramos un polvorón, que nos dice que no es así al detectar el sabor ácido y salado, una extraña combinación que resulta exquisita.

Queso tipo manchego mexicano. Salgamos de los quesos frescos y adentrémonos a las diferencias entre este queso y el manchego original. El segundo proviene de la Mancha, España, posee Denominación de Origen (DO), se elabora con leche de oveja y puede guardarse hasta medio año, mientras que el nacional se realiza con leche de vaca, no tiene DO y la maduración no va más allá de los cuatro meses.

Queso cotija, único con DO. Es el único en México, que cuenta con esta denominación y recibe su nombre por la región en la que se prepara: Cotija de la Paz, Michoacán. Es fresco, añejado, frágil, de color blanco y al probarlo, la sal se hace presente junto con una ligera acidez que completa el cuadro sápido.

Existen más de 30 quesos hechos por manos mexicanas, por lo que debemos darnos la oportunidad de saborear sus texturas, disfrutar sus sabores o simplemente fusionarlos con nuestro platillo favorito.

Para catarlos

Aunque en México no existen reglas para catar los quesos, presentamos algunos de los puntos que en Europa y Estados Unidos se aplican para determinar su calidad.

  1. No debemos comer mínimo 2 horas antes de la cata. Entre quesos, es necesario limpiar el paladar con agua y esperar de 3 a 4 minutos entre cada muestra.
  2. No es recomendable probar más de 7 quesos, que deben probarse del más suave al más intenso.
  3. Se inicia con el examen visual; si el queso tiene costra, debe determinarse si es lisa, encerada, con moho, de pasta lavada, las marcas del tipo de molde que se utilizó o si se bañó con otro elemento, como vino o ceniza; en cuanto a color, si es fresco generalmente es blanco, con poca maduración adquiere un tono amarillo tenue, si es amarillo paja es de oveja, grisáceo indica que tiene hongo, y café o cobrizo, significa que está ahumado.
  4. En cuanto a la textura, debe definirse a simple vista si es cremoso, liso o con ojos (hoyos) chicos o grandes; al tocarlo, concretar si está húmedo, grasoso o seco; en boca, puede ser elástico, firme, viscoso, maleable, frágil o soluble (como crema); sin embargo, el estudio más importante es el olor y sabor.
  5. Tocante a los aromas, podemos encontrar el láctico, vegetal, floral, afrutado, animal, torrefacta (tostado) o de especias.
  6. Sobre los sabores, aparecen los básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Finalmente, debemos analizar el retrogusto y la permanencia en boca de cada uno.

Como hemos visto, el queso se puede convertir en una mágica aventura gastronómica, llena de sorpresas y placeres, y qué mejor manera de iniciarla, que con quesos de nuestra tierra mexicana.

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