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Mi travesía por la vía láctea

Mi historia con los quesos nace a partir de una amistad con Max McCalman, a quien conocí al trabajar en Picholine, un restaurante mediterráneo con acentos franceses en la ciudad de Nueva York.

En ese entonces, Picholine contaba con uno de los mejores, tal vez el mejor programa de quesos en los Estados Unidos en un restaurante. El famoso cheese cart era piloteado por Max, un sommelier aficionado a los quesos que todas las noches cuidaba y compartía con generosidad historias sobre los ochenta a cien quesos en su lista. Aprendí mucho de Max, no solamente cómo cuidar a los quesos, encontrarles su maridaje perfecto con vinos (con Max probé más de 3000 maridajes en cuatro años), sino cómo rendirles honor a la hora de presentarlos a los comensales. Los quesos se convirtieron en parte de mí, convivía con ellos, los cuidaba, los probaba constantemente para poder anotar sus cambios de perfil en las diferentes etapas de su vida; así, a la hora de presentarlos no sólo fue participar de sus historias sino presentar su mejor cara.

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Mi meta final fue con gran generosidad y entusiasmo compartir con todo comensal la felicidad que estos quesos me provocaban. Trabajé mucho con quesos franceses, de los cuales me marcaron mucho los de cabra del valle de Loira, excelentes maridajes con los grandes blancos de la misma región. Quesos españoles que me enamoraron fueron el majorero y el monte enebro de cabra, el mahón curado de vaca y el queso de la Serena de oveja. Portugal, con sus grandes tortas de oveja y el Reino Unido con sus cheddars, su caerphilly de Gales y el gran berkswell de oveja. Mención aparte fue la suerte de conocer los quesos del gran afinador suizo Rolf Beeler, se quedan en mi memoria uno de los quesos tipo alpino que más me gusta, el hoch ybrig de leche cruda, el vacherin fribourgeois de corteza lavada y el abuelo del parmigiano reggiano, el gran sbrinz.

Mi recorrido en el mundo de los quesos

Después, esta travesía me llevó a trabajar en negocios de formato retail, tiendas gourmet, tiendas de quesos y charcutería, donde aprendí otra manera de trabajar con más quesos con la misma pasión. En estos formatos trabajas con cantidades mucho más grandes y las proyecciones son vitales. Al trabajar con mayores cantidades, uno se expone a tener más merma, por eso la importancia de saber cuidarlos, pero sobre todo de saber venderlos. Por esa razón la formación del capital humano es sumamente básica, no solamente la capacitación sobre los productos, sino mucho más vital es capacitar a tu equipo en la creación de una experiencia memorable de compra que inspire confianza, así como ganas de experimentar en tus clientes.

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He tenido la suerte de que en mis experiencias de retail siempre trabajé en equipo con un chef o un panadero. Esto me ayudó a minimizar la merma a tal punto que dejó de ser una preocupación y pudimos crear distintas vías de vender un mismo producto. Mi experiencia en una tienda gourmet griega me brindó la oportunidad de trabajar con grandes quesos de oveja, como el feta, el graviera de Naxos, el kasseri, y otros quesos con sabores fuertes como el kefalotiri. Mención aparte merece el manouri, de textura y sabor más sutiles, y el halloumi de Chipre, queso de la familia de pasta filata, que soporta bien el calor y es excelente para freír. En mi experiencia griega no sólo trabajé con quesos, también tuve el privilegio de trabajar con un yogur hecho a base de leche de cabra que terminábamos en la tienda y lo vendíamos con frutas en almíbar o con miel de abeja. (Debo mencionar que me volví adicto a ese yogur bien espeso y con sabores cítricos muy típicos de la leche de cabra).

Nueva York y la experiencia con Eataly

La apertura de Eataly en el 2010 me dio la oportunidad de trabajar con productos de uno de los países con mayor tradición culinaria, donde su gente vive y respira un gran orgullo por sus productos gastronómicos. Fui contratado como uno de los jefes del área de quesos y salumeria, y fue un gran reto el participar en una apertura de esta magnitud, ya que Eataly se convertía en el mercado gourmet italiano más grande de los Estados Unidos.

Mi equipo estaba conformado por 16 guerreros y movíamos un promedio de US$85.000 semanales en quesos y salumeria, así que ya podrán imaginarse las proyecciones, la planilla, la logística y ejecución. Proveíamos quesos y salumeria a todos los restaurantes del mercado. Trabajábamos con el chef general de Eataly, con el panadero y el jefe de la sección de paninis para crear programas donde ambos nos beneficiásemos. Aquí empecé a comprender la magnitud de un país que sabe mucho de marketing, pero que también mantiene muchas de sus costumbres, tradiciones culinarias y que lucha por conservarlas. Conocí y logré entender la filosofía del slow food y su fundador, Carlo Petrini.

Me quedo con el parmigiano reggiano vacca rossa, el bito de Lombardía hecho a mano en las montañas, toma ossolana de los alpes italianos, las robiolas de Roccaverano de Piamonte y la pasta filata de Apulia. Es difícil describir todo el aprendizaje que me dejo Eataly, un lugar tan mediático que no solo atraía a foodies, sino a turistas en general, creo que Eataly llegó a estar en los primeros lugares a visitar en la estadía en Nueva York.

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Me quedo con la experiencia de compra, con un gran equipo formado que no sólo entendió que lo más importante era darle un valor agregado a la experiencia de compra. Conocí a grandes afinadores como Fiorenzo Giolito en Bra y a Casa Guffanti. Como seguidores del movimiento slow food, logramos incluir muchos quesos artesanales locales y hechos en otras partes de Estados Unidos. Recuerdo una vez que Nicola Farineti, dueño de Eataly me pidió una tabla de quesos americanos para la mesa que compartía con amigos italianos. Escogí quesos de Nueva York y Vermont, uno de corteza lavada llamado Hudson red, uno de triple crema llamado kunik, uno tipo alpino llamado tarantaise y uno de oveja estilo pirineo llamado Vermont shepherd. Supe que fue todo un éxito cuando Nicola regresó a mi counter y me dijo en español: “¡Lee DPM!”. Entendí que cuando algo es bueno, no importa de dónde venga, y que también que es bueno apoyar a los productores locales que realmente son buenos, no solamente apoyarlos por ser locales.

Mi última experiencia retail fue en una boutique gourmet española en el vecindario muy trendy de Soho. Estuve encargado de la tienda por más de un año, trabajé con joyas gastronómicas como el jamón ibérico de bellota, el bonito del norte, la ventresca de atún rojo salvaje, la mojama y sus grandes quesos.

Algo que disfruté muchísimo fue cuando se me dio la oportunidad de crear un maridaje de quesos asturianos con diferentes sidras asturianas para la celebración de la sidra en Nueva York, un maridaje de quesos y jerez, y otro de quesos y cavas. Si Francia nos da quesos con gran elegancia, España nos regala quesos con sabores más robustos y que persisten en boca.

Ahora me dedico a la consultoría, en lo que se refiere a negocios gastronómicos que tienen que ver con el queso y a la creación de conceptos tanto de retail como a la carta con un tono más casual y elegante, la mezcla perfecta entre desenfado y sofisticación.

 

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