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El parrillero detrás de La Cabrera: Gastón Riveira

Visitamos La Cabrera para platicar con Gastón Riveira, dueño y creador de un clásico argentino. Este templo de la parilla porteña está dedicada 100 % a los buenos cortes de carne y nosotros queríamos saber más sobre este asombroso lugar, pero sobretodo del personaje detrás de la magia y los buenos cortes.

Después de esta jugosa entrevista estamos seguros que vas a querer visitar La Cabrera de inmediato.

  1. Sabemos que has estudiado y viajado por todo el mundo, ¿por qué decidiste inclinarte por la parrilla y no por tipo de cocina?
    Los argentinos somos carne, somos asado; nacimos comiendo carne y comiendo asado, sigue y seguirá siempre presente.
  2. Cuéntame, ¿cómo es un asado argentino?
    El asado en Argentina no es una cosa corta, al contrario, es una cosa más bien larga, se empieza primero con el vermut, cinzano, o soda; acompañado con salami y queso. Después de eso viene la empanada, una cosa típica nuestra. Posteriormente se descorcha un Malbec, un vino tinto, un Cabernet o un bivarietal. Ahí podríamos decir que empieza el asado, después de la previa. Durante esta parrillada se comen anchuras, chorizo, morcilla, chinchurria, riñones, tripa gorda, entre otros. Después siguen las carnes, el vino de por medio y alguna verdura o ensalada mixta; otra ensalada muy típica es la ensalada de papa, huevo duro y mayonesa. Por último comemos el famoso postre vigilante que lleva queso con dulce de guayaba. ¡Eso es básicamente una asado familiar!
  3. Hay varias sucursales de La Cabrera en diferentes países, ¿cómo logras que cada una respete el concepto inicial aunque tú no estés presente? 
    Existen varios lineamientos, en muchas de las Cabreras hay personas que han trabajado bastante tiempo conmigo.
    El segundo es que vienen primero a la Argentina y se capacitan, también tenemos manuales tanto de operaciones como de administración, es decir, con base en eso estamos preparados a lo que dice el manual.
    Otro lineamiento es una palabra muy cortita, así como si vos dijeras gol nosotros decimos Más. Somos menú, somos servicio, somos ambiente y eso es lo que engloba el check list en la cabeza de todos los que trabajan aquí y todo el tiempo recalcamos eso.

  4. Tienes varios premios, ¿cuál es el que más te enorgullece?
    El premio más importante para mí es el cliente, cuando me dicen “esto está espectacular”, “comí bárbaro”, “me encantó”, esas son las palabras más importantes.
  5. ¿Cómo surge la idea de compartir tus recetas en un libro?
    Surge a partir del dicho “Formar una familia, plantar un árbol, escribir un libro”. Me parecía que era muy importante.
  6. ¿Has pensando en hacer otra edición?
    Ya estamos haciendo otro libro sobre cocina argentina, enfocado en los platos típicos que se consumen allá.
  7. Platícame tu mejor experiencia o anécdota en 15 años de trayectoria 
    Una de las más importantes fueron los Rolling Stones.
    Mi más reciente experiencia fue ir a cocinar a la embajada de Arabia Saudita, donde estaba el príncipe. Fue una contratación repentina, en cuanto llegué me metieron a la embajada, no me dejaban mirar, había mucha seguridad y ni siquiera vi al príncipe. Todos los platos que yo cocinaba y que iba a comer él eran probados por alguien más, posteriormente los envolvían en papel aluminio y los etiquetaban, para después mandarlo a la sala donde iban a comer.
    Otra anécdota curiosa fue cuando abrimos en Filipinas. No entendíamos porqué la gente devolvía los platos para que se filetearan más pequeños los cortes, después supimos que era porque ellos están acostumbrados a comer con palillos.


  8. ¿Has pensado abrir más restaurantes en México?
    Vivo pensando en que México es un país donde debería de haber una Cabrera en cada ciudad importante, quiero que mis nietos digan “Mira lo que hizo el abuelo en México”.
  9. ¿Cuál es el sitio al que no has llegado y te gustaría llegar?
    España, por varias razones. Porque mi abuelo era español, es un país que me encanta, tengo ciudadanía española y también creo que es un país que también debería tener una Cabrera en cada ciudad importante. Para que mis nietos digan “Mira lo que hizo el abuelo en España”.
  10. Si tuvieras que elegir un platillo de La Cabrera, ¿cuál sería y con qué lo acompañarías?
    Esto es un gran compromiso porque en realidad me gustan todos, pero si tuviera que elegir uno escogería el ojo de bife, lo acompañaría con papa frita, tortilla, huevo frito. En cuanto al vino, yo tengo muy incorporado el vino tinto y el Malbec por la zona de donde soy.


  11. ¿Cómo definirías la experiencia gastronómica de La Cabrera?
    Más:
    somos menú, somos ambiente y somos servicio.
    Menú porque somos cocineros caseros, pero sobre todas las cosas, somos carne.
    Ambiente porque somos un bistró, barroco y de barrio.
    Servicio porque somos distintos, distinguidos y distendidos.
  12. ¿Cuáles son los próximos planes de La Cabrera ?
    El plan de expansión de La Cabrera en mi cabeza es que haya una en cada ciudad importante del mundo, el futuro más cercano es Miami, Cucuí y una segunda en Filipinas.
  13. ¿Cuáles son los próximos planes de Gastón?
    Escribir el segundo libro, seguir creciendo con La Cabrera en México.

Después de esta larga plática entre amigos no pudimos resistirnos a preguntarle ¿cuál fue uno de los platillos que le sirvió al príncipe? La respuesta fue crepas de dulce de leche que, para nuestro gusto es uno de los mejores de la carta.

Sin duda La Cabrera es un lugar que siempre nos encanta visitar, si aún no has ido, te invitamos a conocerlo. ¡No te arrepentirás!

Estas son las redes sociales de La Cabrera, te invitamos estar al pendiente de sus novedades y si ves a Gastón en el restaurante le mandes nuestros saludos.

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Instagram @lacabreramexico

Twitter @LaCabreraMexico

 

 

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