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Pasta: infinita y milenaria

 

A través del tiempo, la pasta se ha convertido en Occidente en uno de los más representativos iconos de la cocina italiana. Lo usual es la relación que existe entre esta maravilla gastronómica y los habitantes de aquella península; sin embargo, no sólo allí se hace pasta. También se elabora en otras partes del mundo, como en Oriente, donde todo parece indicar que en ese lugar se encuentra su origen.

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Riqueza italiana

La cocina Italiana es tan deliciosa por ser fresca en sus ingredientes, accesible en sus recetas y creativa en su cantidad. Con unos cuantos elementos como aceite de oliva, ajo y albahaca, o bien jitomate y mozzarella, se crean platillos maravillosos. Gusta mezclar el sabor de sus salsas en pastas de varias pintas, formas, colores, texturas, tamaños y consistencias. Al respecto, la pasta italiana tiende a una diversificación que también está ligada al plato final, ya sea que se sume a un caldo, una salsa o alguna otra posibilidad.

En ese sentido, se puede decir que en Italia hay dos regiones para su tipificación; está la norteña, donde abundan las planas, y la sureña, donde tienden a ser tubulares. Por otro lado, también es posible dividirlas por su tamaño, texturas, formas, y si van o no rellenas.

En Italia existen pastas pequeñitas, cortas y largas. Las minúsculas usualmente están vinculadas a guisos, sopas y caldos, que en México se conocen como municiones, codos o estrellas; y otras más que van bien con ensaladas como el orzo y el risi, el primero tiene forma de grano de cebada y el segundo de arroz. Estos tipos también son populares por económicos y requieren cocciones rápidas.

Por otro lado, están las pastas cortas de tamaño, como los famosos macaronis, que son propios de guisos más complejos, y por último las largas como el fettuccine, pariente del fettucce y del bavette, que usualmente van bañadas por salsas. Por su textura, hay lisas como los raviolis, que incluso se rellenan; los estriados, como los rigate, que parecen columnas clásicas de las construcciones romanas; y las tubulares, como los macarrones o los famosos pennes, que en México llaman plumas. Este es el mundo de la pasta, que sólo en Italia es inconmensurable.

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La influencia de Medio Oriente

El universo de la pasta no se circunscribe sólo a esta península, pues del otro lado del Mediterráneo, en Túnez, región del Magrebí, también hay algunas tan tradicionales como en Italia (y tal vez más), pues parece que fueron introducidas a Italia por los árabes. Aunque ya existe una mención en arameo, en el Jerusalem Talmud, del siglo V d. de C. sobre los fideos o itriyah; la primera referencia que se hace en Italia sobre la pasta se tiene en un texto árabe de Al Idrisi, geógrafo quien en Palermo, observó la fabricación de este producto.

Por ello es posible que fuese introducida desde Sicilia a la península itálica durante su conquista árabe, y no a través de Marco Polo, quien en su Libro de las Maravillas, nunca hace alusión del platillo.

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El origen etimológico del término proviene del latín tardío pasta, y éste del griego παστά, pastá, que significa “gacha” o “masa blanda”. Por su lado, macarrón proviene de un dialecto italiano, maccarone, y esta palabra a su vez del griego bizantino μακαρώνεια, makarṓneia, que significa “felicidad para siempre”, y que era un dicho en las comidas funerarias de esta región afectada por los persas.

El hecho de que ambas palabras estén ligadas al griego y al griego bizantino, ratifica el lazo de la pasta con el Medio Oriente. Incluso, hay evidencias de que tanto griegos como romanos la consumían, pues en Grecia antigua existió el laganon, una pasta de donde al parecer se deriva el vocablo lasaña, aunque en ese tiempo a este elemento se le horneaba, lo cual además emparenta la preparación con la pizza. Por su parte en De Re Coquinaria, de Apicio, aparece ya una descripción de pasta, lo que lleva a pensar en las influencias que Persia mantuvo en Medio Oriente y que afectó a estas culturas del Mediterráneo.

El regalo de Oriente

La cultura de los persas irradió entre los griegos, los bizantinos y los árabes su enorme grandeza a través de su cocina. Pasaron a la posteridad por consolidar, entre otras cosas, la Ruta de las Especias, pues sus lazos comerciales con Oriente fueron enormes; por eso dice Néstor Luján en su Historia de la Gastronomía, que a ellos se debe la introducción al Medio Oriente de los helados, las pastas, el caviar, el arroz, los pavos reales, los pistaches, y una enorme diversidad de especias, sólo por mencionar algunos productos.

De las pastas en Oriente se sabe mucho, allá son milenarias. Eso sí, a diferencia de las que se realizaron en el Medio Oriente, es posible que las de acá primeramente fueran elaboradas a partir de harina de arroz, aunque las de trigo también son consumidas, incluso hay de trigo sarraceno, soya verde, fécula de maíz, agar-agar y konjac, lo cual habla de la enorme diversificación de productos que las producen y de su evolución a través del tiempo, pues el maíz se introdujo en las Filipinas hasta el s. XVI donde, por cierto, también hay pastas.

Es muy importante destacar que la milenaria cultura china se ha destacado por la generación de importantes técnicas y productos que hasta épocas muy recientes se han popularizado en Occidente, donde apenas se van generando espacios para productos como fideos de huevo, arroz, celofán, wontón, ramen, udon, somen, shirataki, naeng myun, tokoroten, pancit luglug y soba, entre otros, que no necesariamente son de China, pero que sí tienen su influencia, la cual se extendió a las cocinas de Corea, Japón y Vietnam, aunque su autoridad culinaria se irradia al sudeste asiático.

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Hoy los noodles o fideos de esta región del mundo, han ya traspasado sus fronteras y se popularizan con mayor impulso en nuestra sociedad. Los lazos comerciales que se dieron entre estas regiones con el Medio Oriente por los comerciantes árabes, explicaría por qué ellos conocieron este platillo que un día llevaron a Italia, donde evolucionó la pasta que hoy le da fama a esta cocina tan espectacular.

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