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Pescado para Conocedores

 

El ser humano y el pescado tienen una conexión milenaria. Los grandes asentamientos nacieron a lo largo de importantes ríos por varias razones, pero las más importantes tienen que ver con la alimentación: agua y peces constantes. Muchas de las grandes culturas de la historia basaron la alimentación en los frutos del mar, e incluso idearon sistemas para lograr llevar pescado fresco hasta sus capitales tierra adentro para sus gobernantes.

Sin embargo, en nuestros tiempos el consumo de estos productos ha disminuido extremadamente, ¿habrá alguien que salive al ver los húmedos trozos mal cortados de atún que ofrecen en los supermercados?, pero con esta pequeña guía buscamos invitar a la mesa casera a los manjares exclusivos de tradicionales restaurantes europeos.

Te presentamos algunas especies suculentas con ideas para prepararlas y cómo seleccionarlas, además de sugerencias de establecimientos donde comprarlos para disfrutarlos al máximo.

Pámpano

Un extraordinario pescado de tamaño ideal  para compartir y que es muy común en los menús de restaurantes argentinos horneado a la sal, preparación sencilla y que potencializa los sabores de esta refinada especie. Suele ser muy fácil encontrarlos pero siempre hay que estar bien seguros de su frescura, pues en las condiciones erróneas, suele perder sus sabores y texturas.

Lenguado

Pescado de la cocina francesa que se ha ganado varias menciones en recetarios históricos de la madre de todas las cocinas. Aunque suele pescarse en las frías aguas del Atlántico español e incluso en Holanda, es fácil conseguirlo. Una de las recetas clásicas es el Lenguado Meunière, ligeramente enharinado y frito en mantequilla dorada, una delicia. Es imposible confundirlo por su simpática apariencia plana y el rostro mirando hacia la derecha.

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Bacalao

Es tan típico a la vizcaína en nuestras cenas navideñas, como difícil de conseguir fresco, sin embargo lo hay y es sin duda uno de los sabores del mar más característicos. La producción nacional ofrece ejemplares pequeños y no tan acentuados. Miles de platillos europeos se pueden preparar con bacalao, pero uno de los más característicos es el fish & chips británico, tradicionalmente preparado con este pescado. Sus filetes suelen presentar una curva abrupta en su parte inferior por la forma natural del pescado.

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Sardina

Otro reconocido, pero que solemos comer en conserva, es la sardina. Muy apreciado en España y países del norte de Europa, quienes la llegan a consumir en crudo. Una magnifica receta andaluza dicta marinar los pescaditos en jugo de limón, vinagre y azúcar, para luego acompañarlas con hummus hecho en casa. Contrario a lo que se puede pensar, las sardinas de calidad no son baratas y son un ingrediente con mucha personalidad.

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Esmedregal

El esmedregal es típico de Campeche, de gran valor nutritivo y muy noble ante sabores añadidos. Es muy bueno en ceviches, ya sea a la mexicana o a la peruana, e incluso en preparaciones con axiote y jugo de naranja agria dignas de maridarse con un Gewürztraminer. Se debe asegurar la frescura al momento de la compra, pues es muy común encontrar ejemplares con mucho tiempo de empaque. 

Salmón

Todos hemos comido salmón, su delicioso nivel de grasa y su sedosa textura en boca pueden llegar a ser adictivos, pero uno no se pone a pensar en lo difícil que es hacer llegar un pescado del norte hasta un país tropical como México. La verdad es que conseguir salmón de calidad respetable en nuestra ciudad es muy difícil. Las opciones importadas son las mejores, aunque comprar en pescaderías de prestigio es el mejor de los seguros que puede tener el consumidor.

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Cómo seleccionarlo

Si se quiere comprar el pescado entero es importante revisar los ojos, que no luzcan nublados o ensangrentados y mucho menos batidos. Las agallas deben parecer húmedas y parejas, presentar tonos uniformes, sin manchas. Al tacto, el pescado debe ser firme y que al momento de dejar de presionarlo, la carne regrese a su lugar. El aroma es importante pues es el elemento principal del hombre para la selección de alimentos: debe oler a mar, pero nada intenso ni que pique la garganta.

Si se quiere comprar una porción de pescado es más sencillo, la carne no debe presentar rupturas ni coloraciones no uniformes. El olor debe ser amigable con la nariz y es preferible no comprar nada que contenga agua en la bandeja, pues esto indica que estuvo congelado y fue descongelado posteriormente, mostrando que se rompió la cadena de frío, imprescindible para la frescura del pescado.

En dónde comprarlo

AquaMart sigue siendo una de las mejores opciones para compra de pescados y mariscos de calidad, el clásico mercado de La Nueva Viga es en donde se consiguen la mayor variedad y los precios más honestos y el mercado de San Juan es una opción cómoda para conseguir cualquier producto de origen animal. En cuanto a supermercados, tanto La Comer como City Market tienen los mejores catálogos en pescadería.

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