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Pisco, un destilado de uva potente y aromático

El pisco ha traspasado fronteras y actualmente se encuentra en la lista de favoritos de muchos mixólogos y reconocidos restaurantes. La bebida insignia de Perú, el pisco sour surgió en 1920 en un bar de Lima y su preparación sigue ganado fama a lo largo de los años.

Antecedentes y origen

El nombre pisco deriva del puerto y valle llamado Pisco, situado al sur del Perú, lugar donde se embarcó el aguardiente para enviarlo a España por primera vez, en el siglo XVI.

La bebida consiste en un destilado de uvas cuyo aroma y fragancia conjuga la vida europea, adaptada a las soleadas tierras de la costa sur peruana, con la sabiduría de los antiguos alfareros creadores de las tinajas, en las que se almacena este aguardiente.

Los historiadores afirman que la uva Vitis Vinífera llegó al Perú en el siglo XVI, desde las islas Canarias, y al poco tiempo en el Cuzco, se empezaron a producir vinos, los primeros en el Perú. Gracias a las condiciones climáticas del valle de Ica, el cultivo de la uva negra traída por los españoles experimentó una gran expansión. Esa uva se fue adaptando a las condiciones ambientales del suelo pedregoso y del clima desértico hasta transformarse genéticamente en lo que hoy conocemos como la uva Quebranta, variedad peruana por excelencia.

La producción de aguardiente se inició a fines del siglo XVI, una vez destilado los mostos de la uva y convertido en aguardiente, éste se almacenaba en tinajas de arcillas llamadas “pisco”.

Francisco de Caravantes habría sido el primero en identificar el aguardiente con el pueblo de Pisco. En un documento de 1630 señalaba, “el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado ‘aguardiente Pisco’, por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.”

Para el siglo XVII, la comercialización de vino y pisco se expandió con rapidez y fue llevado más allá de los límites del imperio español comercialización que se realizaba por el puerto de Pisco.

Proceso y variedades 

La elaboración del pisco se inicia cerca del mes de marzo de cada año. El primer paso es el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de viñedos situados a lo largo de la costa peruana, entre el sur de Lima y Tacna.

La “pisa de la uva” se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. El jugo fresco de uva cae a la puntaya, donde se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa de la uva se transforma en etanol o alcohol de consumo humano. El proceso demora siete días.

El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

Para producir pisco sólo se pueden usar uvas del tipo Quebranta, Negra criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de la Uvina, la D.O. incluye únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima.

Las variedades de pisco son:

Pisco Puro: Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.

Pisco Mosto Verde: Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.

Pisco Acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas, mostos de estas uvas o mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

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