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Postres a la italiana

De la tierra de la pasta y el vino podemos resaltar elementos gastronómicos importantes. Esta es una probadita de las dulces delicias heredadas a todo el mundo.

El postre tiene varios siglos de antigüedad y aparece en varias recetas italianas del siglo XVI. Existen varias teorías sobre su creación; una de ellas afirma que el postre fue inventado por casualidad en el año 1500 por un vecino de Reggio Emilia.

Otras historias citan como descubridor al cura franciscano Pascual Baylón, quien a finales del s. XVI utilizaba un reconstituyente llamado la crema di San Baylon, que terminó por derivar en “sambayon”. La receta apareció por primera vez en el Libro de Arte Coquinaria del maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin que especificase ningún origen geográfico del zabaglione.

En el s. XVI, Catalina de Medici habría dado a conocer el zabaione en Europa al llevarlo sus cocineros italianos a la corte de Francia. De hecho, su chef Ruggeri creó los primeros helados italianos basándose en la receta del zabaione.

Gelato

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Es difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico.

En el 400 a. de C. en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Para entonces, los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes cámaras refrigerantes.

Durante el Renacimiento los grandes nobles se aficionaron a un nuevo producto creado a base de leche, nata y huevos: el auténtico gelato. Desde las pastelerías de Florencia el helado viajó a la corte francesa, donde se hizo muy popular.

Tiramisú

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El tiramisú es, probablemente, el dulce italiano más conocido en el mundo. Sus ingredientes básicos son: queso mascarpone, bizcochos y café. Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente humedecido en café, sobre el que se superpone una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo.

El Véneto ofrece muchas más recetas de postres, quizá menos conocidas, pero igualmente sabrosas: crostoli y fritole, la tarta de la abuela (torta della nonna), así como el brazo de chocolate (salame al cioccolato), dulces clásicos de Vicenza.

Zabaione

Del italiano zabaglione, es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos desde el s. XVI.

La receta tradicional consiste en batir yemas de huevo, azúcar y vino dulce (Marsala) en una cacerola a fuego muy suave o a baño María. El zabaione tiene una consistencia muy ligera, a medio camino entre las natillas españolas y un mousse.

Amaretti

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Los amaretti son galletas presentes en todas las regiones de Italia hechas a base de pasta de almendra, elaborada con azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, así como semillas de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche y levadura

Son populares en Lombardía, Francia y Argentina donde llegaron con la gran inmigración italiana.

Cannolo

Un dulce típico de Sicilia que consiste en una masa enrollada rellena de ingredientes mezclados con queso ricotta. Es tan popular en la región que es muy raro que no haya una pastelería donde no se comercialice una bandeja de cannoli. Además, se considera un dulce carnavalesco.

Cantuccini

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También llamado cantucci o biscotti di Prato, es uno de los dulces más apreciados de la gastronomía toscana, típicos de Prato. Es un biscote seco de almendra que se hace a partir del pastel recién horneado, el cual se corta en rebanadas y después se introduce de nuevo al horno. De ahí el nombre bis-cotto, que significa “cocido dos veces”.

Cassata

Tarta tradicional de la cocina siciliana a base de ricotta, azúcar, bizcocho, mazapán, fruta confitada y azúcar glass. A pesar de ser una receta simple, existen numerosas variantes locales.

Granita

Bebida de consistencia parecida a un sorbete ligero, más fina que los granizados españoles. Se elabora con azúcar, agua y aderezos. Es originaria de Sicilia, pero se encuentra en toda Italia.

Entre los sabores tradicionales están el limón, la mandarina, el jazmín, el café, la almendra, la menta, la piña y, de temporada, la fresa y la mora.

Panacota

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Del italiano pannacotta (“crema cocida”), es un postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes. Se puede adornar con mermeladas de frutas rojas.

Panettone

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Se trata de un bollo italiano hecho con una masa de tipo brioche, pasas y fruta cristalizada. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán. Dada su popularidad internacional, se han realizado esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto.

Panforte

El panforte (en italiano literalmente “pan fuerte”), es un postre tradicional con fruta y frutos secos, parecido al pastel de fruta o lebkuchen. Parece proceder del s. XIII, de Siena, en la región italiana de la Toscana. Documentos de 1205 muestran que ese año se pagó con panforte a los monjes y monjas de un monasterio local como impuesto o diezmo.

Pastiera

Es un pastel típico de la Semana Santa que se toma en Italia (en Nápoles), elaborado principalmente con ricotta y trigo cocido. Es un producto que ha obtenido la garantía por parte de ciertas organizaciones reguladoras de la Denominación de Origen Italiana al ser un producto originario de Nápoles.

Ferratella

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Una ferratella o pizzella es una galleta de barquillo tradicional italiana elaborada con harina, huevo, azúcar, mantequilla o aceite vegetal, y algún aderezo (vainilla, anís o piel de limón). La ferratella puede ser dura y crujiente o blanda y masticable. Es originaria de la región de los Abruzos, en el centro-sur del país. La pizzella es popular en Navidad y Semana Santa.