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Puebla y su herencia conventual

El repertorio de delicias poblanas es amplio y variado. Su origen data de los conventos, donde las monjas creaban maravillas con ingredientes de México y España.

Hace 161 años se promulgaron las Leyes de Reforma que dividieron a la Iglesia del Estado. Con la Constitución de 1857, cientos de monjas fueron exclaustradas y así difundieron un montón de recetas reservadas antes sólo para su comunidad. Puebla, tan católica, pudo acceder entonces a una dulce tradición conventual que hasta la fecha la identifica y que se disfruta en la llamada Calle de los Dulces o Av. 6 Oriente, Antigua de la Portería de Santa Clara.

Los lazos entre esta comunidad y su cocina conventual, son para los poblanos tan claros y sólidos como el mole y los chiles en nogada (los más emblemáticos platillos de su cocina), y están íntimamente ligados a historias encantadoras que, si bien son históricamente insostenibles, de manera ideal se desarrollaron en conventos.

Mole y chiles en nogada

El mole, fue un guiso que en los conventos, las casonas y las haciendas que se elaboró, fue gracias a don Artemio del Valle-Arizpe, y se afamó como obra de una monja llamada sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa; sin embargo, fue don Artemio quien inventó esta hermosa leyenda que hoy todo poblano replica como cierta, tanto así que pocos son capaces de dimensionar su nula validez. Por supuesto, la ficción no deja de reflejar que entre los muros de los conventos poblanos un día esta receta tomó su carta de identidad.

Por su parte, los chiles en nogada han sido ligados tradicionalmente al convento de Santa Mónica. Como en el caso del mole, no existe evidencia histórica alguna de que la receta pudiera nacer ahí. A pesar de ello, a los poblanos les encanta contar una y otra vez que esta sabrosa maravilla fue creada entre sus muros para agasajar a Agustín de Iturbide (quien de ninguna manera estuvo en Puebla el día de su santo).

Ambas recetas más bien apuntan a otros orígenes y contextos, pero no deja de sorprender cómo en la mente colectiva poblana la acreditación conventual de los platillos da un valor intrínseco tan sólido a su cultura alimentaria, porque los conventos fueron sólidos monumentos de su herencia y esa realidad no la quieren olvidar (y tampoco pueden soslayar).

Conventos, gastronomía y buen comer

Los más destacados de Puebla por su rica culinaria fueron los dominicos, de Santa Catalina de Siena y Señora Santa Ana, de 1568, y el de Santa Rosa de Santa María, de 1740. También estuvieron al mismo nivel dos conventos concepcionistas: el Real Convento de la Limpia Concepción de 1540, y el Convento de la Santísima Trinidad de 1593 y el de 1619.

Pero también los de San Jerónimo de 1600, de San José de 1604, de Santa Clara de 1607, de Santa Mónica de 1688, y el de Santa Ana y San Joaquín de 1693. Cada uno de ellos fue importante por diversas sabrosuras.

Curiosamente, no son las recetas saladas, sino las dulces, las más encumbradas en su acervo. Esta veta se debe a que la cantidad de azúcar que llegaba a los conventos, junto con frutas y semillas, les permitió detonar una repostería de corte hispano que les acreditaba en riqueza y pujanza, como comunidad religiosa. Así que sus labores culinarias eran más el reflejo de su soberbia que el de su gula.

No era en la Nueva España común el azúcar, sólo la gente pudiente la consumía de manera constante, y sólo ellos podían adquirir de las monjas estas ricuras tan altamente sofisticadas en sabor y laboriosidad.

Al interior de los conventos se comía bien. En ellos existía servidumbre que atendía a cada monja o a la comunidad en estos menesteres, y aunque existieron congregaciones austeras, en general la comida no era un tema menor; la alta cocina de las monjas por eso trascendió y llegó a ser la delicia de altos jerarcas de la Iglesia.

El chocolate fue en estos lugares todo un tema. Entre sus cotidianas opciones, muchas religiosas tuvieron el gozo de ingerir por la mañana y por la tarde, un espumante chocolate; por esta afición se levantaron chocolateros en varios conventos y en diversos puntos de estos sagrados sitios. (Los chocolateros son edificaciones que se disponen de manera circular alrededor de un sitio con hogar, para colocar las ollas con chocolate caliente, con bancas y así tomar cómodamente esta delicia).

Otras recetas famosas conventuales son el manjar blanco, que tanta gloria le dio a Santa Catalina de Siena; en tanto Santa Clara se afamó mucho por los alfajores, las palanquetas y los acitrones, más fueron las frutas cristalizadas o cubiertas, prensadas o en jalea, opciones que dieron renombre al convento.

Hay crónicas que cuentan cómo las llamadas “panochitas” que elaboraban las monjas, fueron muy disfrutadas por los pobres de la ciudad, quienes el domingo de Pascua de Resurrección sabían que les convidarían de aquellas que elaboraban con almendra y miel de abeja, grabadas con azucenas o corderos pascuales, que luego se hicieron de leche, de piñón y de nuez.

Más afamadas fueron las tartitas, pequeñas galletas rizadas por las orillas y cubiertas de un glaseado de pepita de calabaza que hasta la fecha se venden en las dulcerías del centro histórico de Puebla, junto con los muy populares camotes poblanos. Por último, se podría mencionar las aleluyas, que también son parte de su dulce repertorio.

Guisos y otras delicias

En los conventos concepcionistas tuvo un lugar especial el caldo de garbanzo y el pipián verde poblano, en tanto en Santa Mónica el chile en nogada tomó carta de identidad, al igual que el pollo granadino, dispuesto en hermosa talavera poblana, que tanta fama le ha dado a sus artesanos. Por su parte, San Jerónimo y San José aportaron a la mesa los huevos en rabo de mestiza.

Esa cocina evocaba sabores que han quedado en el ayer y que se deberían recobrar. Gustillos como los del agua de rosas y de otras delicadas flores que le dieron un toque delicioso a los platillos donde intervinieron. El uso de harinas (como la de cebada) que se utilizaban para hacer atoles para las religiosas delicadas del estómago, así como cocina barroca que implicaba primores de talento y paciencia, de complejas técnicas y preparaciones para lograr un solo platillo.

Todavía hay quienes elaboran estos recuerdos, pero cada vez más lejos quedan cocineros profesionales que quieran mantener este patrimonio conventual.

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