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Queso manchego

Cuando probé el verdadero queso manchego, quedé impresionado con su textura, aroma y sabor. La tradición de su elaboración proviene de tiempos remotos, cuando los habitantes de La Mancha se dedicaban a su manufactura y al pastoreo.

Al igual que muchos productos con Denominación de Origen (D. O.), el queso manchego vive a la sombra de productos comerciales que agregan la palabra “tipo” a la clasificación de sus quesos. Esta obra de arte hecha de queso de oveja no siempre recibe el crédito que se merece, debido en gran parte a las imitaciones.

Cuando pensamos en queso manchego, lo primero que nos viene a la mente es el queso gratinado en algunos platillos, por lo que tengo que confesar que a pesar de mi fascinación por este delicioso queso me pasaba lo mismo. Pero es preciso conocer un poco de su historia y procedimiento para poder distinguir un verdadero queso manchego.

  1. O. del queso manchego

Se denomina queso manchego con D. O., al producto lácteo elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de oveja de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de 60 días; se elabora con leche pasteurizada, o bien, para el queso conocido como “artesano”, se utiliza leche sin pasteurizar, pero todas las ovejas tendrán que provenir de las ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

Mi encuentro con este incomparable producto fue hace 16 años, cuando recién graduado quería asistir a todos los eventos posibles respecto a gastronomía y vinos. Fue en una tienda de prestigio donde se presentaría un productor de España que ofrecía quesos con D. O. en México.

Cuando probé la primera muestra quedé impresionado, no era en absoluto el sabor que esperaba: fue algo distinto en olor, textura, y sabor. No se parecía a ninguno de los quesos “tipo manchego” que había comido: tenía una acidez notable y muy agradable, así como una salinidad muy balanceada.

Después de probarlo nos dieron un plato para cerrar: tortilla de jamón serrano y queso manchego.

Al principio no lo entendí porque era como cometer un pecado, ¿cómo podían cocinar ese queso si su sabor natural era delicioso? Sin embargo, quitándome de prejuicios lo probé…, y una vez más confirmé que la calidad de los ingredientes es lo primordial para lograr el éxito de un plato: tan sólo con cinco ingredientes y un sartén se había podido crear esa increíble combinación de sabores y texturas. Un año después tuve la oportunidad de ir a trabajar a España y creo que en mi inconsciente estaba el volver a comer ese plato y ese queso que se convirtió, sin duda, en uno de mis favoritos en el mundo.

El queso manchego se clasifica por su “curación” o maduración, y va de semicurado (que madura de dos a tres meses), pasando por curado (de cuatro a siete meses), hasta viejo (de ocho a doce meses). Este queso, además, presenta algunas líneas decorativas en la corteza que simulan un trenzado, recordando los moldes con cinchos de esparto tradicionales. Tiene un muy ligero sabor picante que se vuelve más notable en los quesos más curados. El precio va desde los $ 500.00 por kg en semicurados, hasta los $ 20.000.00 o más, dependiendo la guarda y el productor.

Zona geográfica y tradición

El territorio amparado por la D. O. abarca algunos municipios que pertenecen a las provincias de Albacete, Cuidad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha.

La tradición de esta región proviene de tiempos muy remotos, ya que los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, al igual que otras poblaciones primitivas. En estas regiones atesoran en sus museos cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que fueron utilizados por generaciones antiguas.

Este famoso queso aparece en obras literarias como Don Quijote de la Mancha, donde se habla de este queso en su respectiva región. La denominación fue reconocida por primera vez en 1982 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Actualmente cuenta con un Consejo Regulador que certifica cada producto con su sello.

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