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Recorrido tequilero con Maestro Dobel

El mejor tequila es resultado del cuidado de cada uno de sus procesos. Acompáñanos a descubrir cómo surge este especial destilado. 

Campos de tierra roja y cielos azules enmarcan el paisaje formado por miles de plantíos de agave azul. Es la tierra de Tequila, en Jalisco, donde José Antonio de Cuervo y Valdés fundó en 1758 la primera destilería de América Latina. Sin embargo, fue hasta 1795 que obtuvo el permiso para realizar la producción de vino mezcal y tequila.

La Rojeña, como ha sido bautizada la destilería, es el lugar de origen de uno de los tequilas más prestigiados a nivel internacional: Maestro Dobel, el cual forma parte de la línea Premium Maestro Tequilero de Casa Cuervo. Esta selección de tequilas es elaborada 100 % a base de Agave tequilana weber, bajo métodos estrictos de calidad, con la enorme pasión y dedicación que caracteriza a la casa.

Para develar los secretos detrás de Maestro Dobel, y descubrir aquello que lo hace excepcional, viajamos a Tequila, donde nos sumergimos en el apasionante proceso de la elaboración de este especial destilado.

Todo comienza en los campos

La calidad y distinción de Maestro Dobel tienen origen en el campo que visitamos. Los agaves elegidos para su producción son plantas de seis años de edad como mínimo, que dependiendo de su madurez, se jiman entre los siete u ocho años. Este corte se realiza una vez al año durante la época de secas, para obtener piñas más maduras y con buen contenido de azúcar, debido a su desarrollo, pueden llegar a pesar entre 45 y 50 kg.

Sin duda, uno de los puntos clave para la elaboración de Maestro Tequilero es la técnica de jimado. Don Ismael, quien ha sido jimador durante más de 50 años, platicó que a diferencia de otros tequilas, aquí se rasura la piña para eliminar una mayor cantidad de cutícula. Con este proceso conocido como “corte jícama”, se pierde cerca del 20% de su volumen, sin embargo, gracias a ello se logra un producto más limpio que resulta en un destilado con notas herbales y cítricas más finas en comparación con otras marcas.

Caminar entre los campos de agave, bajo la sombra fresca de la parota, deja un sentimiento de admiración hacia estas plantas que crecen a su máximo para transformarse en un destilado sin igual.

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A pie por la destilería

Una vez que nos empapamos del gran trabajo que se realiza en el campo, nos despedimos para continuar la jornada en la destilería. Tras recorrer una de las calles más bonitas de Tequila llegamos a La Rojeña, en donde sólo se elaboran tequilas Premium 100 % de agave.

Alejandro Coronado, director general de Operaciones de Casa Cuervo, fue nuestro guía y maestro durante este recorrido, al cual llegamos en el momento justo en que los camiones descargaban la materia prima en la explanada principal. Luego de ser medidos, pesados y analizados para conocer la cantidad de azúcar que poseen, los corazones de agave (como también se conoce a las piñas) fueron llevados a los hornos de mampostería uno a uno de forma manual.

En ocasiones el tamaño de los agaves exige cortarlos en mitades o cuartos para su mejor manejo y cocción, explicó Alejandro.

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Un punto exacto de cocción

En palabras de Alejandro, este es un proceso fundamental en la elaboración del tequila, ya que es a través de éste que las moléculas de carbohidratos (almidones) se rompen en azúcares fermentables: glucosa y sacarosa, que más tarde serán procesadas por las levaduras para generar alcoholes.

La hidrólisis o conversión de azúcares fermentados dura de 36 a 40 horas; en ella se inyecta vapor dentro de los hornos de mampostería cargados de agave para luego dejarlos enfriar 12 horas más. Es a lo largo de este proceso que el agave debe alcanzar su mejor punto de cocción, pues se reflejará en las propiedades organolépticas de la bebida. Durante estos cinco días, las calles de Tequila se inundan de un olor delicioso a agave cocido, difícil de ignorar.

En paralelo a este momento se generan las “mieles amargas” o “mieles de hornos”, resultado del desjugue de los agaves durante la cocción. Aunque estas mieles no poseen azúcares fermentables, Alejandro afirmó que en Maestro Tequilero se recuperan y se les da un proceso especial por medio de calor en tanques de cobre, con el objetivo de incorporarlas a la fermentación y obtener algunas notas a caramelo, mieles y agave cocido.

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Conseguir lo mejor de cada piña

Una vez que la cocción del agave ha terminado, las piñas se llevan por medio de bandas hasta las trituradoras. A partir de este proceso mecánico de molienda, se recuperan los azúcares en el mosto y se separan de la fibra, la cual se regresa al campo como composta.

El mosto obtenido de la extracción se une a las mieles de hornos y se deposita en tanques de fermentación, donde una levadura nativa de la región realiza la conversión de los azúcares en alcoholes. Esta levadura debe trabajar a 33 ºC para lograr entre 5 y 6 % de alcohol en 72 horas.

El Consejo Regulador del Tequila dicta que para producir este espirituoso es necesario realizar dos destilaciones en batch. De acuerdo con Alejandro, en el primer alambique, llamado “destrozador”, se vierte el mosto donde se destila; los componentes de menor peso molecular se evaporan por medio del calor. Es en este momento cuando se eligen los alcoholes deseados en el producto y se desecha el resto. Las “cabezas” contienen los alcoholes más ligeros, les sigue el “ordinario”, y terminan las “colas”, con los alcoholes más pesados.

Mientras que las cabezas y colas se eliminan, el ordinario, de poco grado alcohólico y fuerte sabor vegetal, se lleva al segundo alambique o “rectificador”, donde se somete a una segunda destilación en la que se desechan una vez más las cabezas y colas, dejando el “corazón” del tequila.

Sin lugar a dudas, otra pieza clave en este proceso es la correcta realización de los cortes, ya que reflejan ciertas propiedades organolépticas en el producto. Alejandro hizo hincapié en que es importante realizarlos de forma adecuada para obtener un producto limpio, de buena calidad y con un perfil propio que mantenga las características del agave.

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Un lugar muy especial

Terminamos la visita en uno de los lugares con más historia de Tequila: en la Cava Reserva. Se trata de un espacio muy íntimo que antes era usado sólo por los integrantes de la familia Cuervo, pero que hace pocos años abrió sus puertas al público para ofrecer una gran experiencia que concluye con el recorrido por la destilería.

En este lugar a media luz, húmedo y fresco, rodeados de antiguas barricas y damajuanas centenarias, dijimos adiós a una experiencia tan enriquecedora que, sin pensarlo dos veces, volveríamos a vivir.

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mundocuervo.com

Fotos: Edgar Xólot

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