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Ron Zacapa, el arte de ir despacio

Platicamos con Juan Pablo Molinar, brand ambassador de Zacapa para conocer los secretos detrás de la creación del mejor ron del mundo.

¿Cómo se diseña el mejor ron del mundo?

Ron Zacapa nace en 1973, es la creación de una mujer, Lorena Vásquez, quien al día de hoy es la maestra mezcladora, quien a punta de nariz crea las mezclas que conforman las distintas variantes de ron Zacapa. Lorena, de profesión química, fue encomendada para crear el ron que conmemorara el centenario de la ciudad de Zacapa en Guatemala, es así como surge Zacapa Centenario.

Durante esta tarea, Lorena visita el centro de añejamiento para trabajar con las variantes y mezclas para crear un ron espectacular. Es ahí donde se da cuenta de que había muy buenas mezclas, pero nada las hacía diferentes a lo que había en el mercado, por ello vuelve al ingenio azucarero y comienza a trabajar el ron desde su inicio.

Para nosotros es muy importante de dónde nace ron Zacapa, proviene de la miel virgen de caña y no de la melaza. Nosotros comenzamos el proceso desde el primer prensado; en lugar de tener una materia prima amarga y quemada, obtenemos una materia dulce y natural a la que se le extrae el agua para obtener la miel. Nuestra maestra mezcladora creó una levadura a base de piña, la cual trabaja por 100 horas dentro de la miel virgen de caña transformando el azúcar en alcohol.

Realizamos la destilación en columnas con platos de cobre, y una vez que obtenemos un ron blanco, lo llevamos a nuestro centro de añejamiento para su transformación.

¿De qué forma evolucionan los rones de Zacapa?

En Tululá se encuentra La Casa por Encima de las Nubes, el centro de añejamiento de ron Zacapa, un lugar a 2300 msnm, en el cual el efecto de las nubes, la altura y el frío, tienen resultados interesantes en cada una de las barricas.

Desde que nuestros rones llegan al centro de añejamiento, poseen notas naturales y mucha fruta, debido a la miel virgen de caña y a la levadura. Luego son sometidos a un sistema solera, donde reposan dependiendo del estilo, en dos a cinco barricas.

A diferencia del añejamiento sobre el nivel del mar, la altura permite evolucionar el ron “a fuego lento”; el frío propicia que tengamos menos evaporación, lo que se traduce en un líquido con sabores, aromas y alcoholes más concentrados, así como de mayor calidad; mientras que las barricas, al exponerse a la humedad de las nubes, se hinchan propiciando la microoxigenación.

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¿Cuál es el secreto de la complejidad de Zacapa 23?

Zacapa 23 es conocido como el mejor ron del mundo, es una mezcla de entre cinco y hasta 23 años que se añeja en cuatro barricas. La primera, de roble americano, antes añejó bourbon, es ahí donde reposa cerca de tres años y donde comenzamos a forjar aromas y sabores. Las notas a frutas adquieren un perfil de almíbar, aparecen también cacahuate, nueces de la India y pistaches. Cuando nuestra maestra mezcladora decide que las notas que aporta esta barrica están listas, llega el momento de pasar a la siguiente.

La segunda barrica también es de roble americano que ha contenido whiskey, pero se encuentra tostada, esto brinda las notas características de ron Zacapa: chocolate, vainilla, almendra y caramelo, las de fruta en almíbar evolucionan a frutas caramelizadas, y aparecen frutos secos muy elegantes. La tercera barrica ha guardado vino de Jerez oloroso, lo que ayuda a potenciar el dulzor, y a nivel olfativo nos da un perfil elegante y complejo.

Por último, la cuarta barrica, que guardó antes un jerez Pedro Ximénez, aporta notas especiadas como clavo, canela, pimienta y cardamomo, alcanzando la complejidad y balance que caracteriza a nuestras mezclas de ron.

¿Qué hace tan especial a Ron Zacapa XO?

Ron Zacapa XO tiene el mismo camino en cuanto a barricas que Zacapa 23, sin embargo, es considerado “el cognac de los rones”, porque pasa por una quinta barrica de roble francés que antes guardó cognac Extra Old, de allí recibe su nombre. A pesar de que pasa por las mismas barricas en diferentes momentos, este destilado es una mezcla de rones de entre seis y hasta 26 años a través del sistema solera. Las últimas barricas en las que reposa son muy complejas y complicadas de conseguir.

Sus notas son mucho más masculinas: chocolate, piel, café, tabaco, notas animales, lácteas, mantequilla, o crema. Si mezclamos este ron en un bocado con canela nos dará la sensación de un cinamon roll; es la barrica de jerez Pedro Ximénez en contacto con la de roble francés, quienes crean una fusión en el paladar hechiza, pero que funciona de maravilla.

¿Cuáles son las novedades que trae consigo Zacapa Ámbar 12 años?

Ron Zacapa Ámbar 12 años fue creado en conjunto con los mejores bartenders del mundo para crear un ron especial para la coctelería clásica. Se elabora con las primeras dos barricas de añejamiento de Zacapa. Es una mezcla de entre tres y hasta 12 años, con la intención de crear un ron seco, por ello es ideal para el mundo de la coctelería. Este destilado, al mezclarse con ingredientes dulces y ácidos crea un maridaje perfecto, el correcto equilibrio que pide la coctelería.

Aquí encontramos el mejor Mojito del mundo, una Cuba libre perfectamente preparada, una Piña colada o Daiquirí excepcionales. Zacapa Ámbar 12 años eleva la coctelería clásica a un grado de lujo y de experiencia máxima porque está creado para eso, a diferencia de Zacapa 23 que exige coctelería más sofisticada.

¿Cómo disfrutamos de ron Zacapa en la mesa?

A nivel gastronomía tenemos una increíble relación con los chefs, gracias a que las credenciales de Zacapa 23 nos guían a través del maridaje de coctelería y gastronomía por igual. Esta mezcla funciona muy bien con una ensalada si se hace de la forma correcta, o con un plato fuerte, una carne o un jamón, además, llevarlo al mundo de los postres es crear el maridaje perfecto.

Ron Zacapa XO no tiene un solo maridaje ideal, el maridaje es tan grande como la imaginación. Por ejemplo, a mí me encanta con un chocolate 80 % cacao o un pan con mucha mantequilla, pero la realidad es que podemos jugar con una infinidad de aromas y sabores.

¿Qué dicta la filosofía de Zacapa?

Nosotros queremos que nuestros consumidores se sumen a nuestra filosofía de vida: “el arte de ir despacio”, tomarse el tiempo para disfrutar las cosas que valen la pena.

Es decir, que si visitan un restaurante como Lorea, es importante permitirse disfrutar los nueve o 14 tiempos que integran el menú de degustación, de voltear el celular y tener una plática de calidad, de entender el sabor y la textura de la comida, los matices de la coctelería.

Lorea es un ejemplo de esta filosofía. A pesar de estar en una de las zonas más transitadas de la Ciudad de México, la arquitectura, la iluminación, la cocina y la mano del chef hacen que se lleve todo mucho más despacio… es como entrar a un espacio que no existe, un espacio onírico.

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En Zacapa queremos que cada vez que estén en contacto con una copa de nuestras mezclas de rones puedan pausar el tiempo y disfrutar de verdad, concluyó.

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