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Sabores prehispánicos y su maridaje

“Todo lo que camina, se arrastra, corre y vuela, a la cazuela”.


Se hace hincapié en la palabra “todo” de este dicho popular, ya que además de todos los animales que forman parte de nuestra vasta gastronomía (res, cerdo, borrego, chivo, pollo, codorniz, conejo, pescado, mariscos, etc.), tenemos un sinfín de insectos y animales exóticos que forman parte de la deliciosa gastronomía de nuestro país.

Si lo analizamos un poco, los insectos forman parte de nuestra vida diaria, los encontramos en jardines, verduras, frutas, en la casa y en todos lados. Si bien suena un poco extraño el pensar en comer gusanos, seguramente llega a la mente la famosa frase de la película El Rey León: “viscosos pero sabrosos”, o las hormigas que para el oso Balú en la cinta El Libro de la Selva: “pican más sabroso que la pimienta”, lo cierto es que los insectos no tienen por qué picar o ser viscosos al comerlos, porque con una rica receta (y mejor aún, con un buen maridaje) sí que pueden ser muy ricos.

Los insectos han formado parte de nuestra gastronomía desde hace ya miles de años, desde civilizaciones como la griega y la romana, hasta alcanzar la mayor parte del mundo, por la sencilla razón de que insectos encontramos en todos lados y si ellos se alimentan de las frutas y verduras con las que nos alimentamos, en teoría no tendrían por qué saber mal,

En el caso de México se tiene una larga tradición de comida prehispánica que incluye a estos pequeños y nutritivos integrantes, tal es el caso de gusanos, hormigas o termitas, independientemente de si son adultos, larvas o huevecillos, hasta diversas especies de vertebrados que se consideran “exóticas” o incluso ya vedadas. El caso es que nuestros antepasados supieron aprovechar la gran variedad de insectos y animales que en cada zona se encontraban para poder obtener el aporte nutricional que requerían para complementar su dieta diaria.

¿Por qué comer insectos?

Se cree además que los insectos son el alimento del futuro y esto es gracias su gran cantidad de nutrientes, proteínas y minerales, o porque son más sencillos y económicos de criar que el ganado, además de que su tiempo de reproducción es más corto y gracias a eso se puede tener una mayor población en menos tiempo, todo esto entre muchas otras razones se considera que tienen a favor los insectos para volverse el alimento del futuro. Además, en la mayoría de los casos su preparación no requiere de mucho tiempo o complejidad y pueden ser deliciosos.

Situándonos en el presente, ¿quién no ha comido insectos? (y no me refiero a aquellos que llegamos a comer cuando éramos pequeños al comer tierra). Me refiero a los preparados y servidos a la mesa, porque seguramente hemos tomado un rico mezcal acompañado de sal de gusano y un poco de naranja, que hacen la combinación perfecta para tener una fiesta de sensaciones y sabor en la boca.

Si hemos paseado por los mercados nos encontraremos a la venta chapulines que, con limón, sal y chile, son una botana que además de rica es nutritiva, y ni qué decir de los escamoles que se les encuentra entre marzo y abril en la mesa deleitando nuestro paladar con su delicioso sabor y textura.

Pues bien, hablemos un poco de maridajes con insectos

Chapulines

Los chapulines a muchas personas les parecen desagradables por las patas, por lo que hay quienes se las quitan para comerlos. Los que encontramos en el mercado vienen tostados y se pueden consumir sólo con limón y sal, como botana o preparados. Algunos platillos para maridar:

  • Tlayuda de chapulines. Vino rosado seco o tinto ligero.
  • Ensalada de nopales y chapulines. Vino blanco de uva Chardonnay sin barrica.
  • Taco de chapulines con salsa roja. Vino espumoso seco, tinto ligero.
  • Quesadillas con chapulines. Vino blanco de uva Chardonnay con barrica.
  • Enjambre de chapulines con chocolate amargo. Vino tinto de uva Cabernet Sauvignon o Malbec.

Hormiga chicatana

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Estas hormigas se consiguen con las primeras lluvias, ya que dejan sus hormigueros para levantar el vuelo y es allí es cuando se les atrapa para poder llevarlas a la mesa; al igual que los chapulines se asan antes en el comal para poder comerlas. Algunos platillos para maridar:

  • Costilla de cerdo en salsa de chicatana. Vino tinto de uva Merlot o Tempranillo.
  • Sopes de hormiga chicatana. Vino espumoso o tinto de uva Syrah.
  • Ceviche de pescado con hormigas chicatanas. Vino rosado seco o blanco de uva Sauvignon Blanc.
  • Panqué de naranja con hormigas chicatanas. Vino de uva Moscatel.

Escamoles

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Continuando con las hormigas, pasamos a los escamoles, que son nada más y nada menos que huevecillos de hormiga: incluso hay quien lo llama “el caviar mexicano”, se consiguen entre marzo y abril, ya que es su tiempo de reproducción, y se tienen que sacar de los hormigueros con cuidado ya que las hormigas son agresivas. Es un producto de precio algo elevado pero de sabor y textura muy agradables. Se les encuentra principalmente en Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México.

  • Escamoles a la mantequilla. Vino de uva Chardonnay con barrica.
  • Sopa de escamoles. Vino blanco de uva Sauvignon Blanc.
  • Tacos de escamoles con epazote. Vino blanco de uva Sauvignon Blanc o Albariño.
  • Gorditas de escamoles. Vino blanco de uva Chenin Blanc o espumoso semiseco.
  • Tacos de barbacoa con escamoles. Vino tinto de uva Merlot o Cabernet joven.

Gusanos de maguey

Se trata de larvas de mariposa que se alimentan del maguey; al igual que los escamoles, no son muy abundantes, ya que a veces sólo se encuentra uno por planta y por ello su precio es elevado. Tienen sabor ligero y agradable y generalmente se les consume tostados.

  • Taco de gusanos de maguey con guacamole. Vino espumoso seco o vino blanco de uva Sauvignon Blanc.
  • Gusanos de maguey dorados. Vino blanco de uva Chardonnay sin barrica.
  • Gusanos de maguey cubiertos de chocolate. Vino tinto de uva Zinfandel.

Chinicuiles

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Son orugas rojas que se consideran plaga en el maguey, encontrándose en su parte baja; al igual que muchos otros insectos se pueden incorporar a las salsas para darles un sabor diferente o en algunos platillos sencillos.

  • Tacos de chinicuiles. Vino tinto de uva Tempranillo.
  • Chinicuiles en salsa pasilla. Vino tinto de uva Syrah.
  • Sopes de chinicuil con guacamole. Vino blanco de uva Sauvignon Blanc o rosado seco.
  • Chinicuiles dorados con sal. Vino tinto de uva Merlot o blanco de uva Chardonnay sin barrica.

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Cuetlas

Son otro tipo de larvas de mariposa que crecen en los árboles de chía; son de gran tamaño y pueden estirarse como acordeón. Se consumen mayormente en el estado de Guerrero, Puebla y Veracruz.

  • Tacos de cuetlas en salsa de pasilla. Vino tinto de uva Syrah o Grenache
  • Tacos de cuetlas con guacamole. Vino blanco de uva Palomino o Albariño

Ahuautles

Son los huevecillos del insecto llamado axayácatl, un mosco que habita en zonas lacustres, el cual se puede comer en su etapa adulta o sólo los huevecillos; una vez que éstos se recolectan, se dejan secar y se tuestan para comerse.

  • Tortitas de ahuautles. Vino rosado seco, vino blanco de uva Chardonnay.
  • Axayácatl tostados. Vino blanco de uva Verdejo.
  • Tamales de ahuautles. Vino espumoso semiseco.
  • Mixiotes de ahuautles. Vino tinto de uva Merlot o vino blanco de uva Chardonnay con barrica.

Jumiles

También llamados “chinches de monte”, son originarios del cerro del Huixteco, cerca de Taxco, Guerrero, donde los recolectan después del Día de Muertos y donde realizan toda una ceremonia antes de ser consumidos. Son de sabor fuerte gracias a su alto contenido de yodo y pueden comerse vivos o tostados.

  • Tacos de jumiles con salsa de tomate. Vino espumoso seco, vino blanco de uva Sauvignon Blanc o vino tinto de uva Syrah.

Estos son algunos ejemplos de las más de 500 especies de insectos que son comestibles, y que sin importar que sean escarabajos, pulgones, gusanos, arañas, moscas, moscos, chinches, larvas o termitas, vale la pena probarlos.

“Al lugar que fueres, haz lo que vieres”, así que si te encuentras en donde coman insectos, date la oportunidad de probarlos: además de obtener muchos nutrientes al mismo tiempo explorarás sabores.

 

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