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Salchichas alemanas: una verdadera historia bávara

Su sabor y textura han alimentado y acompañado las festividades de grandes civilizaciones, de babilonia hasta los griegos, llegando hasta nuestros días perfeccionadas por los alemanes, que sin duda adoptaron esta preparación, logrando  posicionarla como un icono de la cocina bávara.

Qué sería de la cocina alemana sin las salchichas, y no es para menos, ya que cada cultura, país o civilización trae consigo platos típicos o preparaciones básicas que los han alimentado a lo largo de la historia, para Alemania la salchicha es lo que para México, el taco.

Su historia comienza hace 3500 años antes de Cristo, en Babilonia, antigua ciudad de Mesopotamia donde floreció una gran civilización. Ahí, empezaron rellenando los intestinos de los animales con carne machacada y especias, a su vez otras culturas aledañas adoptaron esta costumbre y con el paso del tiempo se fue modificando.

En la cultura griega la salchicha fue conocida como orya y los romanos la llamaron salsus, de donde proviene la palabra salchicha de nuestros días.

Se tienen referencias de la importancia de las salchichas gracias a los griegos, ya que el poeta Homero alude a éstas en su poema épico la Odisea,  en un canto donde expresa: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha, una salchicha de grasa y sangre la vuelve de un lado a otro y otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse…”

También es sabido que los chinos y los caldeos ya tenían conocimiento de este manjar. Se dice que hacia el año 228 después de Cristo la salchicha era vista como un alimento impuro, ya que se le relacionaba con fiestas paganas y se consumía en la fecha de la celebración al Dios pastoril Lupercus, la cual incluía ritos de iniciación sexual y por eso fue prohibida por el Cristianismo.

Pero el fervor del pueblo romano ante semejante preparación tan suculenta hizo caso omiso de las nuevas reglas y siguió consumiéndola en la ilegalidad, hasta que las autoridades optaron por omitir esta ley. Al mismo tiempo, tanta fue su fama que se propagó a diferentes países de Europa.

A lo largo de la edad media la salchicha fue tomando diferentes tamaños y diámetros, se adaptó a la cultura que la acogió; por ejemplo, en países mediterráneos se inclinaron por hacerla más secas para que aguantase el calor, y en países del norte, como Escocia, la harina de avena se convirtió en el principal relleno de esta preparación.

En Alemania, la carne y la grasa ofrecieron salchichas más blandas, y fue hasta mediados del año 1852 que los carniceros alemanes crearon la salchicha “Frankfurter” más delicada, especiada, ahumada y con figura estética, haciendo honor a su ciudad natal.

La alternativa a la salchicha Frankfurt es la salchicha Daschhund. Los alemanes cuentan que un carnicero que poseía un perrito Daschhund, que era muy popular, convenció a sus colegas para que le dieran la forma de su perro a las salchichas, asegurando que se ganaría los corazones de los habitantes de Frankfurt.

En Nuremberg existen unas pequeñas salchichas de 9 cm que reflejan la tradición de este lugar y es que no importa el pequeño tamaño, ya que poseen un sabor único. Lo que hace especiales a estas salchichas Rostbratwurst es la mejorana incluida en su preparación. Son famosas desde 1462, cuando los carniceros obtuvieron el permiso de comercializarlas en esta región.

En Munich, un accidente o –mejor dicho– el error de un cocinero, en un restaurante llamado “Hacia la Eterna luz”, dio origen a la salchicha blanca. Un día, el cocinero, ante la falta de pellejos para embutir su producto, empleó pellejos de menor espesor e hirvió las salchichas en lugar de freírlas para servirlas a unos parroquianos, quienes se asombraron del sabor y color de aquellas, que son preparadas con carne picada de ternera, lomo de cerdo, cabeza de ternera y se les da forma gruesa como la de un chorizo.

Antes de mencionar los tipos más comunes de salchichas hay que entender que el vocablo alemán wurst se emplea para designar todos los tipos de preparación con carne picada y sazonada. De ahí partimos a que existen infinitas preparaciones bajo este vocablo, perfeccionado ya sea por la región o la forma en que está preparado. Para nosotros este vocablo esta relacionado con la palabra salchicha.

Los acompañantes ideales para  los diferentes tipos de las salchichas, son los siguientes:

  • Las papas son el compañero básico de las suculentas salchichas, en preparaciones tipo ensalada.
  • Kartofellsalat, ensalada de papa: papas cortadas en cubos con cebolla salteada en grasa de tocino, vinagre, sal, pimienta negra recién molida y un poco de perejil picado. Servido a temperatura ambiente o fría.
  • Otro acompañante sobre todo para el desayuno es el Brezel, que es un tipo de galleta o rosquilla retorcida en forma de lazo. Brezel viene del latín bracellus (brazo pequeño), este nombre evoca los brazos entrelazados, es originario de Baviera. Existen dos tipos de brezel, uno es como galleta y el otro es de masa suave. Los suaves suelen mezclarse con ingredientes salados ya sea ajo, hierbas o especias, y los dulces se elaboran con canela, vanilla, ralladura de limón etc. Hechos a base de harina de trigo con levadura, agua, sal, el agua es adicionada con bicarbonato de sodio y se le tritura sal de grano antes de entrar al horno. Cuando son preparados con sal es cuando son acompañados de cervezas frescas y salchichas.
  • Otra preparación clásica para acompañar las salchichas es el Chucrut, choucrute o sauerkraut, no es otra cosa que col en corte muy fina, se le coloca sal y agua. Se dice que la mejor col para hacer chucrut es la de invierno, ya que tiene mayor concentración de azúcares. Esta preparación acompaña a todas las salchichas ,especialmente a las de Nuremberg, la única salchicha que no se sirve con sauerkraut es la Weisswurst, salchichas blancas de Munich, éstas se sirven con mostaza dulce.

Los invito a que en casa las prueben, bien sea asadas al carbón o simplemente a la plancha, hervidas o como ustedes gusten, acompáñelas con mostaza dulce y ¿por que no? un buen tarro de cerveza.

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