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Secretos para una buena parrillada

El asado es siempre un motivo de reunión o celebración. Todos algún día hemos querido tomar el papel de maestro parrillero en una reunión familiar o de amigos. Siempre organizar una carne asada o una parrillada parece algo fascinante, algo en el que todos los invitados participan con gusto.

Pero al final del día, muchas veces parece que todo el esfuerzo no vale la pena.  Pareciera que la carne siempre sabe mejor en los restaurantes.  Y no por nada es que cada vez vemos más y más nuevas propuestas de restaurantes que ofrecen parrilladas, y además en todos los niveles de calidad.

Entonces, ¿qué hace que la carne de los restaurantes sea tan buena? Siempre nos preguntamos cuál es el secreto de los chefs para que la comida sea tan buena, o en este caso, para que la carne sea tan exquisita. ¿Por qué la carne que compramos de los supermercados y cocinamos en casa no sabe igual?

A continuación te presentamos los factores más importantes a considerar la próxima vez que te quieras poner el mandil de maestro asador.

Calidad

La calidad de la carne es lo más importante de todo. Si eliges carne de mala calidad, no esperes que la parrilla haga milagros. Elije cortes de carne adecuados para la parrilla, que no contengan mucho pellejo y que tengan buen marmoleado. Pero sobre todo, de un comercio donde sepas que la calidad que se maneja es de confiar y con instalaciones higiénicas.

¿Qué corte utilizar?

Los cortes ideales para asar a la parrilla son cortes con carne suave, y en su mayoría con buen marmoleado, es decir, con contenido de grasa intramuscular, lo cual dará a la carne jugosidad. Ejemplos de éstos son el Rib-Eye, el New York, el filete, T-Bone, Arrachera, entre otros.

Evita utilizar cortes muy delgados ya que éstos se secan y se sobre cuecen demasiado rápido. Pide a tu carnicero que porciones tu carne de por lo menos 1 o 2 centímetros de espesor. De ésta forma lograras que la carne no se reseque demasiado.

La importancia de sazonar la carne

En cuanto a este tema, en gustos se rompen géneros. Hay cocineros que sugieren sazonar la carne a media cocción o al final. Nuestra lógica es que mientras más temprano se sazone la carne antes de cocinarla, mejor. El porqué de esto es muy sencillo. Al sazonar la carne, la sal comenzará a penetrar los tejidos y extraerá proteínas solubles a la superficie, lo cual creará una mejor costra. Así mismo, la sal que penetre comenzará a darle un gusto ligeramente salado a la carne, lo cual significará que la carne estará sazonada más uniformemente.

Sal de grano. Mucha gente tiene la idea de que el verdadero parrillero utiliza sal de grano para todo. Realmente, no vemos el porqué. La sal de grano es muy pesada, muy gruesa y pesa mucho. Por lo mismo, esta sal no se adhiere a la carne y tampoco sazona uniformemente. Simplemente de repente te encuentras con una piedra de sal a medio bocado. Nada agradable. Recomendamos sales más finas, ya sea kosher, fina o flor de sal. De lo contrario, la carne no estará suficientemente sazonada.

En cuanto a la pimienta, recomendamos que ésta si se agregue al final, ya que las brasas pueden ser algo fuertes y pueden llegar a quemarla. Utiliza sólo pimienta recién molida. La pimienta que se vende en polvo puede tener meses de estar molida y el sabor nunca va a ser igual.

Los cinco errores más comunes al asar carne

  1. No sazonar bien la carne. Siempre se debe utilizar una sal suficientemente fina (no de grano) para que se adhiera a la carne (puede ser sal refinada). También es importante que el sazonado sea parejo y que la carne se rocíe con sal de manera uniforme. Por último, si la carne va al grill, se debe embadurnar con aceite.
  2. No dejar que la parrilla esté a la temperatura ideal. Si la superficie se encuentra muy caliente, entonces tendrás humo por todos lados y la carne se achicharrará. Si está muy fría y la carne genera vapor, no habrá caramelización en el exterior. El gran secreto está en empezar a cocinar una vez que se tienen las brasas listas, recién apagadas las llamas más fuertes. También es vital que la parrilla esté bien limpia. Frótala con un trapo ligeramente humedecido con aceite o si no el clásico truco de la cebolla.
  3. Andar moviendo la carne una vez que toca la parrilla. La carne debe dejarse por lo menos 3 o 4 minutos para que la carne solita genere una costra y se despegue de la superficie de la parrilla. El estarla moviendo sólo generará que se rompa la carne y que la parrilla quede sucia.
  4. Presionar la carne cuando se está cocinando. Éste es el error más común. Al presionar la carne, la grasa y los jugos caen a las brasas, lo cual genera llamas y ruidos, y aunque se vea o suene apetitoso, lo único que estamos logrando es desjugar la carne. Así de sencillo. Recuerda que presionar la carne no hará que se cocine más rápido y resultará en una carne más seca y más dura.
  5. No dejar reposar la carne. No podemos dejar de lado lo importante que es reposar los cortes. Reposar la carne ayuda a que la temperatura residual de la carne termine de penetrar al centro de la misma. De igual forma, reposar la carne hace que los jugos se redistribuyan y que la carne no se desjugue al cortarla.
  6. Nunca se debe de cocinar un trozo de carne que esté demasiado frío y mucho menos si está parcialmente congelado. Es importante que la carne esté bien seca antes de cocinar y de preferencia que la carne esté a temperatura ambiente, para ayudar a que la cocción sea pareja.

Tiempos de cocción

Mucha gente pregunta cuánto tiempo se debe cocinar un pedazo de carne. La respuesta siempre es la misma: todo depende. Hay tantos factores que afectan la manera en que se cocina una carne. El tamaño, la temperatura inicial tanto de la carne como de la fuente de calor, el tipo de calor, la forma de la pieza, etc. Los grandes cocineros desarrollan un “instinto de parrillero”, que con la práctica los va volviendo unos verdaderos termómetros humanos. Una vez que se tiene la práctica, se puede predecir el punto de cocción de una carne con solo tocarlo o a veces hasta solo viéndolo. Si usted no tiene la opción de practicar con unos cuantos cientos de cortes antes de que su carne quede como la quiere, lo más fácil es utilizar un termómetro de cocina y usar las siguientes recomendaciones de temperatura:

Término

Temperatura

Inglés Hasta 46 grados
Rojo 48-50 grados
Medio Rojo 52 a 54 grados
Medio 56-58 grados
Al Punto 65-67
Bien Cocido 71 grados

 

Asegúrate de estar monitoreando siempre la temperatura del centro de la pieza. Siempre ayuda utilizar cortes gruesos, ya que los cortes muy delgados se cocinan demasiado rápido y se vuelve complicado monitorear la temperatura.

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