Te gusta

Sylvana, estudio gastronómico

Cada día nacen nuevos conceptos gastronómicos y con ellos nuevas propuestas que disfrutar, pero pocas son las opciones de llevar una experiencia culinaria a nuestro hogar. ¿Quieren saber de qué les hablo?

Sylvana Estudio Gastronómico es la cocina del chef Jonathan Ruiz, un espacio destinado a cocinar aromas, sabores y texturas con el fin de exportarlos a la casa de sus comensales, donde de una forma personalizada experimentan el tener el servicio profesional de un restaurante y al chef en persona que sirve sus creaciones en su cocina.

La historia que se hila alrededor de este chef es la cocina y el amor que dan origen a Sylvana Estudio Gastronómico, así que detrás de todo hay una odisea, y para entenderla Jonathan nos comparte un poco de ella.

Jonathan Ruiz en sus inicios

Inició sus estudios en Centro culinario Ambrosía y su bloque de practicas lo realizó en la Broche de Sergi Arola (con dos estrellas Michelín). En esta charla, el chef nos confesó que debido a su inexperiencia en cocina, resultó ser todo un reto: como el no saber el movimiento de comandar o tener la seguridad para montar un plato bajo presión; el caso es que lo remitieron al cuarto frío, donde poco a poco se ganó la confianza del jefe de cocina y a las pocas semanas ya era encargado de la producción para la mise en place de cocina caliente y fría. Esto lo llevó a ganarse la filipina del restaurante con el logo y su apodo bordado (Speedy), haciendo referencia a su país, por el clásico personaje animado.

Captura de pantalla 2014-09-19 a las 10.13.09

De este periodo de prácticas, el chef nos cuenta que no aprendió a cocinar sino a “ser responsable, a cuidarme por mí mismo y de la Broche aprendí un sistema militarizado para llevar una cocina”. De esta experiencia aprendió a dar pequeños pasos en la cocina. Nos comenta: “mientras estudiaba quería esferificar y hacer espumas de todos los ingredientes que me encontraba, y cuando llegué a Madrid en esta nueva etapa, la vida me puso en un restaurante clásico de comida mediterránea con lindas presentaciones, pero fue en este lugar que di inicio a mis primeros pasos para poder desenvolverme dentro de una cocina, a entender el funcionamiento del comandeo, de la importancia de los ingredientes, la producción, el servicio, el trato con meseros, con los clientes, entre otros; se abrió ante mis ojos la caja de Pandora”.

De esta forma regresó a México a terminar sus estudios de cocina y a terminar el diplomado de Artes Culinarias, así como también fue invitado a participar en un proyecto para capacitación en Madrid y posteriormente a la apertura de un restaurante en la Ciudad de México.

Tragos amargos y nuevas oportunidades

Sin embargo, el proyecto nunca se pudo concretar y nunca abrió sus puertas. Con propuestas para quedarse a trabajar en España, hizo la maleta y de nuevo a casa. “Siempre he creído que las cosas pasan por algo, no tenia más que dar allá, por eso regresé; en efecto, la vida es un espiral y apenas comenzaba en esto”, comenta.

Un día recibió un correo que impulsaría este espiral, y de la misma bolsa de trabajo de CCA, lo contactaron para ver si le interesaba mudarse a Monterrey con el puesto de chef creativo del grupo Pangea. Ahí conocería al chef más influyente de su aprendizaje, Guillermo González Beristáin.

Jonathan recuerda: “¿Ser chef creativo con apenas 21 años? Pensé que bromeaba, pero no, ese era el puesto y hasta el mismo Guillermo González me dijo: ‘este puesto ni existe’, ya que era de cierta forma un experimento.

‘Parecía un trabajo ficticio; yo, con mi escasa edad ¿iba a cocinar para un chef de la talla de Guillermo? Él ya era un chef súper exitoso, que había comido en mil restaurantes en el mundo y con una cultura enorme, y yo un mocoso que sólo había cruzado el océano. Sin embargo, ya estaba allá y se trataba de un nuevo reto, así que tuve que tomar la cosa en serio. Pasé un tiempo en cada uno de los restaurantes del grupo hasta aprender y entender qué tipo de cocina se hacía en cada uno de ellos, hasta que por fin llegó mi turno: cocinar platos nuevos en la cocina de la escuela que tenía a disposición para mí solo, parecía que estaba buscando una receta jamás antes vista y probada.

Captura de pantalla 2014-09-19 a las 11.31.23

‘Con el tiempo, mi imaginación y creatividad cedieron y encontraba más diversión en la línea de servicio, que en buscar nuevos sabores. Así que cuando el chef lo notó, inmediatamente me mandó a la apertura de Bistro Bardot, y si algo nunca olvidaré es esta experiencia, porque aprendí a disfrutar mi trabajo, a lograr dibujar una sonrisa en los clientes a través de cada bocado con lo que se servía en ese bistró, y cuando menos me di cuenta, ¡ya era como un pez en el agua! A estas alturas podía ir y venir en el movimiento de una cocina real. Pero la inmadurez y problemas existenciales me trajeron de regreso a México. Realmente aprendí mucho de Guillermo, que sin duda es la persona que más escucho en mi cabeza: en la actualidad, cuando creo un nuevo plato, en mi cabeza suenan las preguntas que él me hacía y ahora son las piezas clave que hay que resolver antes de armar un plato. Sin duda, es el chef al que más aprecio tengo, sin duda fui a descubrir a mi maestro así como mi verdadera pasión y vocación, la cocina”.

Después de regresar de Monterrey, a Jonathan le fue muy difícil encontrar trabajo debido a que por su corta edad, nadie lo quería contratar. La única persona que le abrió la puerta fue una amiga que creyó en él, así tuvo la oportunidad de ser parte de un proyecto de un restaurante, que por azares del destino nunca pudo abrir sus puertas, pero aun así de esta experiencia lo que ganó fue a nunca darse por vencido y seguir luchando. Esa amiga sigue creyendo en él, y hoy en día tienen una sinergia que les permite crear nuevos eventos para los clientes de ambos.

¿Cómo inicia Sylvana EG?

La historia de Sylvana EG es muy cursi, yo siempre juré que nunca me casaría, cero compromisos: yo estaba negado a esas cosas, yo era como un niño y ya había andado de aquí, para allá, con mi único amor: la cocina.

Pero no todo fue color de rosa, en esa etapa estaba sin trabajo, así que me la pasé vendiendo manzanas cubiertas con chocolate, así fue como sobreviví mientras encontraba algo, sin duda fue una etapa de mi vida donde todo parecía estar de cabeza y seguía resolviendo mis problemas existenciales, pero un día todo cambió: se podría decir que mi suerte estaba echada cuando misteriosamente conocí a Sylvana y todo comenzó a tomar otro rumbo. Decidí unir mi vida con la vida de ella y al mismo tiempo con la cocina, así fue como empecé a entrelazar mi vida, todo realmente adquiría otro sentido y fue cuando supe que la cosa era en serio y que era para toda la vida. Poco a poco empecé a realizar cenas privadas de 4, 6 y 8 personas, aproximadamente, siempre por recomendación, pues en el inicio no tenía ni siquiera tarjeta de presentación y mucho menos página web, pero lo curioso es que siempre sonaba mi teléfono y preguntaban por mí, porque necesitaban una cena, una comida, etc.

La verdad es que estoy muy agradecido con las personas que me apoyaron desde el principio, porque siempre me recomendaban; había veces que ofrecía un servicio más por compromiso que por negocio, pero siempre daba lo mejor de mí.

Captura de pantalla 2014-09-19 a las 10.13.46

Con el tiempo, mejoré en todos los aspectos, y si bien yo siempre quería otra cosa en la vida, la vida misma me tenía otro camino diferente; con todo, poco a poco crecí e hice las cosas mejor cada día. Yo lo atribuyo a que conocí a Sylvana, por eso es que cuando me di cuenta de esta bendición, fue cuando empecé a formalizar el estudio y tuve que ponerle un nombre, inmediatamente pensé en el nombre de ella, de mi esposa, porque al igual que la cocina, significa mucho para mí y así es como este estudio gastronómico toma su nombre, uniendo dos amores en uno solo.

Es por eso que también tomé su color favorito, el morado, como el color de nuestro logotipo. Aunque en el amor también hay complicaciones, es como en una cocina, donde nada es fácil y es así que en la cocina y en la vida, o te aplicas o te aplicas, y solo así siempre puedes sacar el barco adelante.

¿Qué es lo que ofrece Sylvana EG?

Al ser un estudio, sólo contamos con servicio de catering, en nuestra cocina sólo producimos toda nuestra mise en place, para ir a casa de los clientes, donde experimentan ser atendidos con un servicio profesional y de calidad con platos únicos que nacen bajo nuestro concepto, donde servimos una cocina contemporánea, divertida, que aporta sabores mexicanos con matices de otras culturas. Nos gusta inspirarnos mucho en los ingredientes de temporada y al no tener una carta fija, podemos agradecer esa flexibilidad.

También puedes encontrarnos en la boutique de LA Cetto en lomas de Chapultepec, donde junto con Gabriela Puente diseñamos y realizamos diferentes tipos de eventos que ofrecemos a los clientes de la boutique, así como otro tipo de eventos, con los cuales promovemos las joyas que tiene nuestra ciudad, el vino mexicano y la cocina de Sylvana EG. Tenemos en conjunto una experiencia en el mercado de San Juan, donde aparte de un recorrido, incluye un menú degustación de 5 tiempos con maridaje de vinos de LA Cetto, todo esto dentro del mercado.

Otra experiencia sorprendente es el recorrido por los canales de Xochimilco en trajinera, donde te llevamos a conocer las chinampas, con otra sinergia que tenemos con la empresa De la Chinampa a tu Mesa, donde puedes conocer este modo de agricultura prehispánica, disfrutar un paisaje maravilloso, probar la cocina de Sylvana EG inspirada en ingredientes de la región, y por supuesto, los vinos de LA Cetto, todo esto a bordo de una trajinera.

Próximamente podrán disfrutar de un menú degustación bajo reserva en nuestro taller, donde máximo recibiremos a 20 comensales que podrán disfrutar esta experiencia a través de nuestros platos.

¿Cuál es la misión?

Nuestra misión es muy sencilla: ofrecer un servicio de calidad para que nuestros clientes puedan disfrutar al máximo con familia, amigos y en pareja. ¿A quien no le gusta comer bien? Con esta experiencia de llevar todo el restaurante a tu casa, pretendemos consentir a los clientes que no muevan ni un dedo, con el fin de hacer más placentera la experiencia.

De esta forma nuestra misión comienza desde que elegimos nuestros ingredientes para diseñar el menú especial para cada cliente, hasta que completamos el último plato de nuestro servicio.

¿Como defines la cocina de Sylvana EG?

Es una cocina honesta, que busca ingredientes frescos de temporada, una cocina que siempre hace introspección en la cocina mexicana, pero también es una cocina traviesa y curiosa que mira y juega con técnicas e ingredientes de otras latitudes, para lograr resultados inéditos; podría decir que es un tipo de cocina de autor-fusión, pero la verdad es que nos basamos en muchas cosas con el fin de crear sabores que disfruten nuestros comensales.

Puede ser vago, pero si te digo que muchas cosas surgen de la inspiración, por ejemplo recorrer los mercados o supermercados, ayuda mucho a encontrar ingredientes divertidos e interesantes; donde también encontramos inspiración es en libros, películas, viajes, restaurantes, chefs… En fin, imagínate: ¡quiero hacer un plato que retrate a mi héroe de la velocidad, Ayrton Senna! Creo que todo es válido, siempre y cuando todo te haga comer rico.

Otra cosa muy importante es mi equipo de cocina; los aprendices que trabajan conmigo son gente igual de apasionada y creo que por eso a veces me siguen en mis locuras, la verdad es que sin ellos esto tampoco funcionaría, por eso conformamos un equipo y en este momento tenemos un equipo sumamente competitivo, del cual estoy muy contento.

Captura de pantalla 2014-09-19 a las 11.32.00

¿Hacia dónde crees que va Sylvana EG?

Desde el inicio hemos estado en movimiento, me refiero a que siempre queremos hacer las cosas mejor cada día, así como también estamos en evolución constante: aprendemos del hoy para ser mejores mañana, nuestros platos de hoy son mejores que los de ayer, y en el futuro sólo esperamos servir nuestra cocina en su mesa, compartiendo esta experiencia llamada Sylvana Estudio Gastronómico.

Conoce más de mí y de Sylvana Estudio Gastronómico en nuestra página y vive grandes momentos culinarios, concluyó el talentoso chef.

Página oficial

Entrevista publicada en el número 37 de la Revista El Conocedor.

Calificación de los lectores
.