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Tablas de quesos

Consejos de experto

Es difícil realizar una, porque cada quien tiene un percepción subjetiva de los sabores. Partamos del hecho de que hay que satisfacer a un máximo de invitados.

  • Equilibrio. busca equilibrar los sabores de los quesos seleccionados de suaves a fuertes para permitir una degustación equilibrada permitiendo una evolución de potencia. Se recomienda una degustación que vaya del queso más ligero al más intenso. Alrededor de la mesa habrá personas que prefieran los quesos fuertes, pero no forzosamente es el caso de la mayoría.
  • Texturas variadas. Idealmente hay que jugar con las texturas de los quesos: siempre proponer quesos duros, cremosos, fundentes, y semiduros. Puedes agregar un pan artesanal para acompañar a los más cremosos.
  • Las leches. Coloca en la tabla diferentes tipos de leches (siempre proponer vaca, cabra y oveja). Esta variedad de sabores puede satisfacer a un máximo de personas; por ejemplo, una persona alérgica a la proteína de vaca o incluso una mujer lactando, será muy feliz de disfrutar de un queso de cabra o de oveja. Incluso puedes proponer algunos quesos de leche cruda y otros de leche pasterizada; una mujer embarazada podrá comer con tranquilidad un queso pasteurizado, de lo contrario no podrá disfrutarlos.

Idealmente se recomienda proponer en una tabla distintas familias de quesos:

  • Quesos de pasta dura cocida: comte, gruyere, emmenthal, gouda añejo, mimolette.
  • Queso de pasta dura no cocida: tomme de savoie, laguiole.
  • Queso de cabra: crottin de cabra maduro, pyramide, gouda de cabra con miel, Valençay.
  • Queso de oveja: manchego, oveja del País Vasco Ossau-Iraty, pecorino romano.
  • Queso de pasta azul: forumed’Ambert, roquefort, Stilton.
  • Quesos de pasta semi-dura: morbier, Saint Nectaire.
  • Queso cremoso de corteza floreada o lavada: camembert, brie de Meaux o Livarot, Pont l’Évêque o epoisse.

Esta es simplemente mi selección de quesos favorita para una tabla perfecta:

  • Queso comte añejo de 18 meses.
  • Dos crottins o un pyramide de cabra.
  • Ossau-Iraty.
  • Azul Stilton.
  • Brie, Pont lÉvêque o laguiole.

Servicio y presentación

Temperatura. Para aprovechar los quesos al máximo es recomendable sacar los quesos del refrigerador por lo menos entre hora y media y dos horas antes de consumirlos para llevarlos a temperatura ambiente. Así podrán disfrutar de todos los sabores del queso.

Superficie. Elije presentar los quesos sobre una tabla de material natural como vidrio, madera o mármol, y evita materiales metálicos (podrían alterar los sabores). Si tienes una campana de vidrio para cubrir los quesos, resultará perfecto.

Corteza y centro. Los quesos no presentan un sabor uniforme entre el corazón de la masa y la corteza, por lo que es recomendable que cada persona al momento de servirse, lo haga respetando que contenga algo de corteza. En la mayoría de los quesos, es allí donde se concentran las características que forman parte de sus sabores específicos.

Los cuchillos. Es recomendable que cada queso sea acompañado de su propio cuchillo para el servicio; así se evita la mezcla de los sabores y posteriormente de las texturas de los quesos presentados.

Acompañantes perfectos

Planea acompañarlos con una selección de panes de buena textura y sabor, como el baguette, pan de campaña, pan con nueces o pasas, por citar algunos ejemplos.

Para las personas que perciben el sabor de algunos quesos muy fuerte, es recomendable servir en la mesa mantequilla natural o mejor aún, salada.

Sin excederse en decoración, se pueden presentar algunas frutas como nueces, uvas o higos. No recomiendo mucho las mermeladas que son muy azucaradas, pero las jaleas de vino o el champagne pueden acompañar de forma perfecta y sutil a los quesos.

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