Te gusta

Los tipos de mezcal

Presentaciones del mezcal

La manera de presentar los mezcales varía según la zona y el gusto. Tenemos a los mezcales que después de la destilación generalmente van a la botella; se llaman “blancos”, son los más comunes y los más típicos, ya que con esto podemos ver la calidad de la planta, con aromas y sabores característicos del agave con el que se produce y los suelos en donde se plantaron sin interferencia de la madera. Hoy en día la esencia de los mezcales está basada en este concepto, en aromas limpios de agave, sin interferencia de madera, con sutiles toques de tostado y ahumado sin abrumar en boca y nariz.

Una segunda opción es introducirlos en una barrica para que les confiera características de aromas amaderados como vainilla, canela, clavo o pimienta y algunos caramelos que la madera adquirió de productos anteriores y del tostado de la misma. El tiempo marca la clasificación: dos meses para los llamados “reposados”, y un año para los denominados “añejos”.

Otros tipos de mezcales son a los que se les añade un gusano de maguey que tiene características sápidas muy parecidas al agave y al suelo donde creció, ya que al ser una contaminación del agave y alimentarse de él, tiene características muy parecidas. Cuando se deposita un gusano en la botella generalmente ha sido curado en el mismo mezcal, aunque éste sigue emitiendo los fuertes aromas del insecto al gusto del mezcal, dándole el carácter fuerte y un estilo muy definido, parecido a la famosa “sal de gusano” que disfrutamos con ellos cuando los degustamos. Otros mezcales también se suelen elaborar en ollas de barro, para dar un sabor característico por el estadio en este material.

Algunos más se envejecen en botella debajo de la tierra durante 15 años o más, por lo que generan características especiales y apreciadas en algunos estilos y tipos de mezcal. Otra forma de consumo es aquella en la que el mezcal es mezclado con fruta en la botella, para producir así los mezcales que llaman “de pechuga”; con características aromáticas y de sabor parecidas a la fruta que contienen, pero no están basados en el concepto de maceración de la fruta, sino en el concepto de destilación. En este proceso se introduce un ave preparada (pavo, pato, guajolote) para que permanezca durante la destilación dentro del alambique y lentamente se integre en aromas y gustos al mezcal cuando sale del alambique; el sabor no es de ave y sí de una mezcla de los condimentos utilizados en la preparación de la misma, con una amalgama perfecta. Este tipo de destilaciones son especiales para celebraciones y se suelen producir pocas botellas.

Hoy en día, la Denominación de Origen Mezcal hace una clasificación de las zonas, agaves y estilos para contribuir al desarrollo de un destilado único como es el mezcal, seguramente la primera bebida destilada de nuestra tierra. Actualmente los estados protegidos por la Denominación de Origen son: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.

1307g-promueven-el-mezcal-de-oaxaca

El ritual

El mezcal es típico beberlo en una jícara, así como también para analizarlo. Se necesita un carrizo hueco para poder absorber por ahí el mezcal y luego dejarlo caer sobre la jícara para identificar el nivel alcohólico por el perlado que desarrolla en la superficie; esto se nota cuando agitamos una botella de cualquier alcohol. Por debajo del 40 % genera poco perlado; por encima del 55 % de alcohol también el perlado disminuye, por lo que el mayor perlado se sitúa en este punto medio del 45-47 % de alcohol. Después se degusta con un primer trago corto para diluirlo con saliva, apreciar sus características, aromas y sabores, y después con tragos normales para degustarlo por largo tiempo.

La cocina es interesante con el mezcal, sobre todo cuando se cocina con éste para después hacer la sinergia en la comida; los aromas del mezcal se integran de manera magnífica a la comida, seguramente por los contenidos aromáticos a agave verde y cocido, que son ideales para la integración con muchos platos de la buena cocina mexicana.

Los mezcales blancos son perfectos como aperitivo con comidas ligeras y minerales; los mariscos son ideales para esto, mientras que los reposados van con pescados elaborados, salseados, fritos o a las brasas y, finalmente, los añejos son perfectos como digestivos.

Calificación de los lectores
.