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Secretos del café: el perfecto balance entre tueste y molienda

Para obtener una taza de café balanceada no sólo es esencial tener una buena cosecha. El tueste y la molienda son fundamentales para transformar el grano y potenciar sus propiedades organolépticas. Durante ambos procesos, el café evoluciona tanto de forma química como física, y adquiere las características que serán desarrolladas a través de diferentes métodos de extracción. Tanto el grado de tueste como el nivel de la molienda harán que se comporte de una u otra manera, logrando perfiles muy distintos.

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Tueste

Para poder tostar el café verde es muy importante que contenga entre 11 y 12 % de humedad. Si los granos están saturados de agua, quedarán crudos; y por el contrario, si están muy secos, es probable que se quemen.

En la calidad del tueste intervienen ciertos factores, tales como el tipo de tostador, que puede ser de convección (por medio de aire caliente), o de conducción (que emplea una flama); la temperatura, que va de 180 a 220 °C; así como el tiempo de exposición al calor.

Aunque hay distintos grados de tueste, así podemos identificarlos de forma general:

Tueste medio: resalta los sabores dulces y en menor grado la acidez, logra un aroma sutil. Es ideal para catación y algunos métodos de extracción amables.

Tueste medio/alto: sus sabores son más intensos y complejos, además conserva muy bien la acidez por lo que se recomienda para espressos.

Tueste alto: también conocido como oscuro o italiano, logra un café más fuerte y de gran aroma. Es menos ácido y más amargo, brinda mejor cuerpo.

Una vez que el café se ha tostado, debe adquirir una apariencia mate. Los granos muy brillosos contienen los aceites naturales del grano; sin embargo, esto refleja que pasaron demasiado tiempo en el tostador e incluso podrían están quemados.

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Molienda

Existen distintos tipos de molino; los industriales de muelas planas logran un terminado uniforme y se recomiendan para grandes cantidades de café, mientras que los manuales son de uso personal y poseen muelas cónicas que generan variabilidad en la molienda. Es el ajuste de las muelas lo que determina el tamaño de las partículas, ya que por fricción éstas desgarran los granos, haciéndolos más finos o gruesos.

Cada tipo de molienda hace que el café se comporte de formas distintas, por lo que su finura está relacionada con las propiedades que se busquen destacar, así como con el método de extracción y el tipo de filtro a utilizar.

Tras el tueste y la molienda, el café es muy delicado y pierde sus propiedades organolépticas rápidamente. Por lo anterior, su correcto almacenamiento es de gran importancia; lo mejor es guardarlo dentro de empaques herméticos en lugares frescos, lejos de la luz directa del sol, así como consumirlo en poco tiempo.

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Centro Café

Galveston 21 esquina con Dakota, Col. Nápoles, Ciudad de México

Teléfono: 5536.8155 / @centrocafemx

Fotos: Edgar Xolot

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