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Una visita al mundo del whisky escocés

Nuestro recorrido comenzó en Edimburgo al sonido de las gaitas escocesas, para después conocer interesantes castillos, verdes paisajes y bodegas donde se elaboran los más preciados whiskies.

Gaitas escocesas y whisky

En la historia hay zonas que son reconocidas en todo el mundo por su pasión, gente, productos y estirpe; tal es el caso de Escocia, que con su historia llena de valentía y desafíos, ha sabido moldear productos de reconocimiento mundial como el whisky.

Nuestro recorrido empieza en Edimburgo, una ciudad con historia en todos los muros. Es un gusto recorrerla al sonido de las gaitas escocesas que resuenan por la ciudad. A mediados del siglo XIII fue la capital de Escocia, y es famosa por su cultura con la Universidad de Edimburgo. En ese lugar la historia se respira por todos lados. Situado en la parte alta de la ciudad se encuentra uno de los castillos más famosos, el castillo de Edimburgo, donde se aprecia gran parte de la historia de Escocia y cómo escondieron las joyas de la corona por 100 años debido a la situación complicada que entonces tenían.

Lugares de visita obligada son los bares, donde tienen una infinita variedad de whiskies de todas las zonas; hay estilos para gustos muy variados y entusiastas, como el de nosotros. Aunado al whisky se encuentra la cerveza, porque tienen una variedad cercana a lo inconmensurable. Todos esos bares van acompañados de restaurantes de mayor nivel que tienen como especialidad ostras de varias zonas.

Captura de pantalla 2016-03-10 a la(s) 16.03.41The Scotch Whisky Experience. Está cerca del castillo y es un lugar para aprender de whisky de una manera didáctica y sencilla, en donde es posible distinguir los diferentes estilos de las zonas de este destilado escocés, distinguiendo aromas, tipos de elaboración, alambiques, concentraciones de turba y todos los elementos con los que se producen los whiskies en Escocia. El recorrido termina en una impresionante sala de 35.000 botellas de esta bebida provenientes de todo el mundo.

Estilos de whisky

Partamos de la división básica: los dos estilos de elaboración de whiskies en Escocia son el whisky de malta o malt whisky, y el whisky de grano o grain whisky. El primero siempre se elabora con cebada malteada, es decir, germinada. En el segundo caso se elaboran de una mezcla de granos incluyendo cebada, que puede ser malteada o no. Con estos dos estilos se hacen los whiskies comerciales que todos conocemos.

Una vez germinado el grano se muele para obtener una harina integral que se llama grist; a ésta se le agrega agua de manantial para que fermente, y una vez fermentada se destila en alambiques de formas muy diferentes en cada destilería, para darle el gusto y carácter individual. De ahí se envejece en barricas durante varios años antes de embotellar o hacer una mezcla final; es entonces cuando se habla de distintivos cualitativos para cada whisky, como son:

  • Single malt, hecho de cebada germinada, fermentada y destilada en una sola destilería.
  • Pure malt, hecho en su totalidad de cebada germinada, fermentada y destilada, con una mezcla de varias destilerías.
  • Blend, elaborado con whisky de malta en combinación con whisky de grano, en proporciones de 90-10, aproximadamente.
  • Vintage, se elabora a partir de single malt o pure y deben ser de un solo lote, poniendo en la botella la fecha de destilación y de embotellado.

 

Bodegas productoras y destilerías

Ya entrados en el tema continuamos nuestro recorrido con un vuelo en bimotor hacia el norte de Escocia, de hecho llegamos a la punta más alejada de la isla, a la ciudad de Wick, localizada a la altura o latitud de Estocolmo. En esta zona visitamos una de las bodegas que producen estos destilados con un concepto diferente, The Maritime Malt; el nombre es conocido por su participación en las regatas de veleros Old Pulteney Single Malt Scotch Whisky.

Ahí observamos cómo se elabora esta bebida con un estilo completamente diferente, ya que el envejecimiento se realiza en un ambiente saturado de agua, y con carácter salino o marino muy notorio en los whiskies de esta destilería, que podría ser un descubrimiento magnífico para todos.

El envejecimiento se hace en barricas usadas de whiskies bourbon americanos (whiskey) y vinos de jerez para darle un estilo característico unido a la nota marina. Dentro de las barricas reposan a 68 % de alcohol, el cual ayuda a extraer compuestos aromáticos de las mismas para después reducir por dilución a 40-45 % de alcohol en volumen al final (aunque las buenas reservas rondan el 57 % de alcohol, así que no se asusten).

Wick es un pueblo pesquero muy antiguo en donde se ve la rudeza del clima reflejado en las paredes de color gris-negruzco, producto de la quema de turba como combustible y el exceso de humedad…, en verdad tuvo que haber sido duro vivir en esta zona. Los que no eran pescadores dedicaban su día a elaborar este destilado, por ello los seis operadores de la destilería llevan entre 15 y 30 años manufacturándolo.

Después de comer salmón a la usanza escocesa, salimos rumbo a la siguiente destilería, en donde veríamos otro estilo basado en los lotes para elaborar whiskies de añada. Para ello recorrimos desde el norte hacia el sur costeando toda la campiña escocesa, salpicada de grandes vacas, becerros, ovejas y demás animales alimentados por la muy verde pastura, que gracias al exceso de lluvia crea un paisaje inverosímil.

Nuestra siguiente parada es un pueblo llamado Dornoch, sacado literalmente de un cuento de hadas: pequeño, fresco (inclusive en final de primavera), lleno de gente agradable, buena comida y muchos, muchos whiskies ahora diferentes. En nuestro hotel tenían una selección de más de 250 etiquetas diferentes para degustar, incluyendo los de añada (que por cierto estaban maravillosos), los anteriores a 1965.

Amaneció y tomamos camino hacia la destilería Balblair, en donde sin utilizar la turba elaboran un whisky de añada fuera de lo común. Estos destilados se elaboran con diferentes estilos y mezclas para dar años muy diferentes a otros de estilos diferentes. No todos los años salen al mercado whiskies de este estilo; hay que ser muy cuidadosos y sólo elaborar las añadas sobresalientes.

En este caso verán en la botella la añada cuando se elabora y destila, y otra fecha, que es cuando se embotella. Haciendo la diferencia entre las dos añadas, podemos calcular fácilmente el tiempo que han pasado en la barrica envejeciendo. Otra maravilla que vale la pena probar y que pueden encontrar en la tienda Vinoteca, México.

Después salimos hacia nuestro siguiente destino, que fue Elgin, cruzando la famosa zona de Speyside en las Highland, lugar donde se elabora el 80 % de los whiskies de Escocia. Ahí tuvimos la fortuna de quedarnos en uno de los castillos de la zona habilitado como hotel; el lugar es magnífico.

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El carácter que imprime la turba

A la mañana siguiente visitamos otra gran destilería de nombre Ancnoc, en la que elaboran whiskies con mucho más carácter gracias a una buena intensidad de turba (pero con la elegancia única de la zona), parecidos a los elaborados en la zona de Islay, perteneciente a las islas Hébridas.

La turba es un carbón de origen vegetal que se produce por la presión que ejercen las capas superiores superpuestas de más vegetal durante millones de años; se saca como tierra mojada en cubos para secar en la superficie para después quemarlos y con el humo dar carácter aromático a los granos de whiskies; la cantidad de humo que contenga se mide en fenoles, y la mayor cantidad de éstos en el destilado lo hacen más potente y estructurado (por cierto, nos recuerda a una máquina de ferrocarril alimentada por carbón), pero con una integración inigualable en el producto.

Salimos de Ancnoc para visitar una tonelería en donde se remozan las barricas viejas, se cambian de duelas, se aprietan y se tuestan para poder entrar nuevamente en el proceso; fue toda una experiencia antes de regresar por carretera rumbo a Edimburgo, no sin antes recorrer una parte de la zona del río Livet. Ya de vuelta, disfrutamos de una buena caminata por la bella ciudad, los jardines reales y otras zonas maravillosas de ese país, listo para regresar y contar nuestras experiencias y conocimientos.

No dejen de visitar algún día la zona, ya que entre la amabilidad de la gente y los magníficos whiskies, pueden pasar una maravillosa semana.

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