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Un viaje al sur de Francia con la chef Zahie Téllez

Fotos: Edgar Xolot

Comprar pescados y mariscos en una ciudad tan grande y tan alejada de la costa puede ser un reto para quienes buscan la mejor calidad en materias primas.

Y, cuando se habla del lugar en donde se encuentran las mejores,  se piensa en mercados como la Nueva Viga o en pescaderías exclusivas que cobran precios exorbitantes por productos que no tienen una calidad superior.

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Sin embargo, el Mercado de San Juan,  famoso por sus cortes de animales exóticos, quesos y embutidos de todos los estilos (y que por cierto, recomendamos visitar para vivir una experiencia revolucionada del mercado mexicano), es el hogar también de muy buenas pescaderías.

La reconocida chef mexicana Zahie Téllez tiene en este lugar su puesto favorito desde hace más de 18 años, incluso desde antes de dedicarse a la cocina. Nos reunimos con ella para que nos platicara un poco sobre cómo elige sus pescados y mariscos, alimentos en los que la frescura es imprescindible.

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Con la chef aprendimos que el olfato es primordial en los animales marinos: deben oler a mar, ni más ni menos. En el caso de los pescados, la coloración de los ojos es importante, no deben ser opacos ni viscosos, sino vidriosos y firmes. Parte fundamental de la elección que hizo Zahie se basó en la confianza que tiene en Ricardo, dueño del local en el que compró los mariscos.

Después de ofrecernos ceviche y almejas que lograron abrirnos el apetito, y con los que los pescaderos hicieron gala de las delicias que venden, la chef nos invitó a su casa a preparar una sopa de mariscos al mero estilo del sur de Francia con los productos que  compramos juntos.

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La receta se basa en una sopa bouillabaise que los marineros franceses acostumbraban con la pesca del día que no se vendía en el Mediterráneo.

La experiencia inició desde que entramos a la casa de Zahie, una cocina muy bien equipada con productos Miele, que nos dejaron boquiabiertos por su capacidad, demostrándonos que la calidad de las materias primas y las de los equipos son igual de importantes cuando se busca hacer las cosas con eficiencia y rapidez.

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El pescado frito en aceite de oliva, que solo necesitó sal para saber a gloria; los camarones salteados apenas unos segundos, los ostiones que estaban tan frescos que se abrieron al momento de sentir el calor del caldo, y los langostinos que se pintaron de color rojo al calor del horno de convección. Todo como una orquesta que se pone de acuerdo para alcanzar la armonía en una sopa que no necesitaba nada más para ser espectacular.

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La sopa de mariscos nos dejó tan buen sabor de boca como la experiencia que vivimos con la chef Zahie Téllez, una de las grandes representantes de una generación de cocineros que busca difundir cocina mexicana en otros países del mundo.

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