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Vino natural, ¿moda o tendencia?

 

Un vino que expresa la tierra, que se muestra tal y como es.

La evolución tecnológica de los procesos vinícolas ha traído consigo la creación de vinos más finos y educados. Dichos procedimientos van desde el uso de clones en los viñedos para distintos tipos de suelo, pasando por el control de la producción de la vid y los métodos para guiar su crecimiento (conducción), hasta las distintas técnicas para el control de plagas (naturales o químicas), el respeto por la edad del viñedo y la cosecha manual o mecánica.

Una vez en la bodega, el enólogo selecciona el tipo de levadura cultivada que ayudará a que el vino logre expresar las mejores cualidades aromáticas de cada variedad, para luego efectuar métodos de limpieza como filtración y clarificación, esta última con agentes naturales de origen animal (o de origen vegetal, en el caso de los vinos veganos); y por último, desarrollar la crianza a través del reposo en barricas.

Todo ello se acompaña de los sulfitos, el agente que asegura que con su adecuado suministro, el vino se mantendrá en óptimas condiciones no sólo durante su manejo en el viñedo y la bodega, sino hasta su consumo y correcta conservación con el paso del tiempo en botella.

Gracias al resultado de cientos de estudios como los realizados por Louis Pasteur, padre de la enología moderna y quien decía que “un vino es la más sana e higiénica de las bebidas”, así como los trabajos de investigación de las mejores universidades de Enología alrededor del mundo, podemos concebir a los vinos como lo son ahora: límpidos, brillantes, expresivos o elegantes.

Entre tendencias y vinos naturales

Cabe mencionar que esta evolución ha detonado que también existan otros tipos de vinos más modernos e incluso un tanto rebeldes, como los “vinos azules”, que según los expertos, están dirigidos hacia los millennials, e incluso algunos consideran que pronto se convertirán en una nueva categoría.

Sucesos como éste, aunados al tema tecnológico, han desencadenado que el campo de la enología vuelva a sus inicios para entender que el vino es la bebida más noble que podemos consumir. Resultado puro de la naturaleza y haciendo honor a su nombre, surge el vino natural: una forma de rendir tributo, capaz de quitarse las apariencias para expresarse tal y como es.

Pero, ¿cómo podemos diferenciar un verdadero vino natural del que ostenta serlo? Para muchos, se trata sólo de una moda, para otros es una tendencia. Lo cierto es que aún no existe un concepto que lo defina, aunque sí conocemos sus características más significativas.

Un vino natural puede elaborarse a partir de uvas orgánicas o biodinámicas hand-picked, por lo cual resulta importante revisar esta certificación, indicada regularmente en la contraetiqueta de la botella.

Debe seguir principios básicos como el uso sumamente limitado o nulo de sulfitos, evitar los agentes químicos para control de plagas, utilizar abonos de origen 100 % orgánico (principio de viñedos orgánicos) y realizar de forma manual todas sus prácticas.

Una vez que se recibe en la bodega, la uva debe ser controlada en su totalidad por el productor; no debe aplicarse azúcar de manera artificial al mosto (chaptalización), ni inducir la fermentación a través de levaduras cultivadas, sino que debe ser totalmente natural. Además, no deben realizarse operaciones de limpieza como la filtración o la clarificación, por lo que es frecuente que en su apariencia visual aparezcan sedimentos.

Pautas y regulaciones

En Europa, la regulación en la producción de vinos naturales es una realidad. Para ello existe en España la Asociación de Productores de Vinos Naturales (PVN), la cual se rige particularmente por siete puntos, que en complemento a lo ya mencionado, deben poner especial atención en compartir sus avances entre la comunidad para promover su impulso, aprender técnicas de mejora para evitar la hiperoxidación del mosto y, lo más importante, trabajar siempre bajo principios de honestidad y honradez.

En Francia, el padre del movimiento del vino natural es Jules Chauvet, quien hace especial énfasis en el uso de sulfitos. En ese país se vive un importante apogeo en el consumo de vinos naturales, el cual representa todo un movimiento entre los jóvenes.

Aunque en ocasiones sus diferencias son imperceptibles, algunos de estos vinos resultan muy distintos a lo convencional. Lo más importante es que atienden a un nicho específico que busca beber la máxima pureza de la naturaleza hecha vino. Por otra parte, a nivel mundial la industria restaurantera de especialidad, en su afán de ofrecer nuevas opciones, ha decidido con éxito incorporarlos a sus cartas, sin dejar de lado la parte purista del vino convencional y estilizado.

Miquel Ángel Cerdá es socio fundador de Ánima Negra, en Mallorca, España. Se trata de una bodega que elabora vinos naturales y está enfocada en el clima, el suelo y las variedades autóctonas de la isla. Cerdá comenta: “No está bien definido lo que es un vino natural, pero para mí no puede existir un gran vino que no sea natural. De los vinos extremos, sin control, he probado cosas originales, muchas con defectos técnicos, algunos sorprendentes, en general muy irregulares. Será una moda si no se aclara exactamente lo que es el producto, la justificación de las actuaciones y, en especial, que esto no sirve para disminuir su calidad. No tenemos que aceptar defectos a cambio de virtudes”.

Sea moda o realidad, los países que siguen normas específicas y reguladas para la producción de los vinos naturales se encuentran dentro de la Unión Europea, por lo que en un futuro cercano, será importante que aquellos productores que elaboran o busquen elaborar este estilo fuera de ese continente, estén lo más apegados a la esencia de un vino natural de calidad, el cual representa el método artesanal de elaboración de un vino, reflejo de la tierra.

Vinos naturales en México

  • Quibia, de Ánima Negra (España)
  • Morgon Cru Beaujolais, de Marcel la Pierre (Francia)
  • Viejas Tinajas, de De Martino (Chile)
  • Le Chinon, de Bichi (México)
  • Vinícola Torres Alegre (México)
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