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Vinos de guarda

No todos los vinos maduran muy bien con el paso de los años. Su transformación adecuada depende del potencial de longevidad que poseen.

Sin duda, uno de los temas más controvertidos en el mundo del vino es el tiempo de guarda. Existe el mito de que entre más tiempo permanezcan guardados los vinos, mejor; esto es totalmente erróneo. Hay vinos que, en efecto, pueden durar de 30 a 40 años, pero otros su periodo ideal de vida ronda los 15, y aunque la mayoría requieren entre tres y siete años de guarda, hay algunos que incluso duran menos de un año, como el caso de los Beaujolais Nouveau.

El factor que determina el potencial de longevidad en un vino es principalmente la acidez. Ésta es la columna vertebral de la cual se asirán los demás elementos del vino, incluido el alcohol que también nos ayuda a conservar el producto por más tiempo.

La mayoría de los vinos tintos tienen un potencial de guarda de tres a siete años, y en el caso de los blancos va de uno a cuatro, pero siempre hay excepciones, pues encontramos vinos tintos que pueden durar un año y blancos que en 70 años pueden seguir en buenas condiciones.

Hablemos de ejemplos. Anteriormente les mencioné un vino llamado Beaujolais Nouveau, el cual es producido en una zona al sur de Borgoña y se libera el tercer jueves de noviembre. Es elaborado con un proceso conocido como maceración carbónica, la cual produce vinos ligeros que apenas duran unos meses.

Vinos con gran potencial de guarda

Las etiquetas con mayor potencial de longevidad son joyas que vale la pena guardar por unos años y encontrarlos convertidos en verdaderas obras de arte: son sensuales vinos que seducen al paladar como la buena música al oído.

Un caso concreto y de mis favoritos son los Barolos, en específico aquellos provenientes de productores clásicos pues esta zona, enclavada al noroeste de Italia, es una de las áreas de producción con mayor tradición en la península. Sus vinos se dejan reposar en barricas grandes de madera de castaño, conocidas como botti, y deben guardarse por mucho tiempo, pues inician siendo ásperos y broncos en boca, con mucha de la ya mencionada acidez; sin embargo, al paso del tiempo encontraremos vinos potentes pero complejos de productores como Giacomo Conterno, Vietti, Fontanafreda y Mascarello, entre otros.

En Francia también encontramos zonas que se caracterizan por generar vinos con alto potencial de guarda, como los vinos de Pomerol y Saint-Émilion, que dadas las características de su terroir entregan vinos que van modificándose al paso lento pero seguro del tiempo, microoxigenándose en botella.

Como saben, soy también gran fanático de los vinos blancos, y para romper con el mito de que éstos no se deben envejecer, les platico que existen blancos de uva Riesling hechos en Alsacia o Alemania que pueden guardarse hasta por 40 años o más sin ningún problema, sobre todo en la zona de Hessiche Bergstrasse en el caso de los teutones. Además, están los vinos de postre, como el afamado y finísimo Ch. D’Yquem, que por su delicada producción en Sauternes y la alta concentración de azúcar que podemos encontrar en los vinos de Tokaji, de Hungría, los cuales pueden llegar a 600 g de azúcar por litro, y los afamados Eiswein alemanes, son excelentes ejemplos de lo bien que puede envejecer un vino blanco.

Un par de recomendaciones

Para guardar vinos en casa no deben tener necesariamente un fastuoso mueble o espacio para hacerlo. Si lo hay, bien, si no, hay que colocarlos en un lugar donde estén alejados del sol, con una humedad relativamente alta y en posición horizontal, para que el vino humedezca el corcho y no se reseque; con esto es más que suficiente.

Por otro lado, cuando vayan a beber un vino de muchos años de guarda, les recomiendo abrirlo con un descorchador de flejes para evitar romper el corcho con uno de tirabuzón. Finalmente es necesario decantar con mucho cuidado el vino y dejarlo descansar en él por unos cinco minutos, para no desestabilizarlo al salir de la botella, pero que tampoco pase demasiado tiempo en él, pues al servirlo en la copa podrán notar su evolución cuando apenas lo viertan en el cáliz y posteriormente lo lleven de nuevo a nariz, pues irá cambiando al oxigenarse.

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