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Whisky, historia y elaboración

 

“Hay un pájaro azul en mi corazón que/ quiere salir/ pero yo le echo whisky encima y me trago/ el humo de los cigarrillos (…)”. Charles Bukowski

El whisky ha sido celebrado en la poesía, el arte y la literatura a nivel mundial. Se dice que esta bebida nació en algún momento antes del siglo XV. El arte de su producción comenzó como una bebida para calentar la garganta y, por qué no, el cuerpo. En sus inicios, fue gozado por aldeanos y campesinos de las islas británicas, siendo más usado en temporada de invierno.

En 1494 se tiene el primer registro histórico del whisky, teniendo como origen Escocia. Hecho por monjes, quienes lo fabricaban con propósitos medicinales, en esos tiempos a esta bebida se le conocía como aqua vitae o agua de vida; sin embargo, el término correcto era uisge beatha, que más tarde en el s. XVIII se transformó a usky dando como resultado el término en whisky.

Sobre la producción: de la ciencia al arte

Mientras para algunos el whisky puede ser una semilla del espíritu o de la creación, para las grandes industrias es un gran negocio. Los métodos de producción antiguamente derivados de la magia, son ahora cada vez más desplazados por la tecnología inspirada por la ciencia.

El proceso de destilación, la obtención de los aromas y sabores, fue cambiando a través de generaciones, por lo que es casi imposible conocer la fórmula original. Hoy en día, las destilerías de dicha bebida utilizan diferentes métodos en la fabricación para exaltar ciertos aromas y sabores, lo que permite otorgar identidad y carácter.

A continuación conoceremos un poco más acerca del proceso de fabricación, mismo que se utiliza en la actualidad. Hay recordar que cada destilería se caracteriza por su blend, sin embargo, el desarrollo de producción regularmente es el mismo.

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  • Obtención de malta: es importante conseguir cebada de la mejor calidad, por lo que es sometida a pruebas como la cantidad de humedad contenida en el grano y su vigor de germinado. Después, los granos se humedecen ligeramente en agua y se esparcen en lo que se conoce como malting floors, en donde se espera su germinado. Al transcurso de seis o siete días (cuando las enzimas convierten el almidón en azúcar) el grano de cebada, ahora llamado “malta verde”, es llevado al horno para secarse.

La temperatura es controlada, lo que evita que las enzimas sean destruidas (aproximadamente 70 ºC). Para el proceso, es importante mencionar un ingrediente que se añade al horno, el cual ha de dotar al whisky de un distintivo sabor escocés llamado peat. Éste es básicamente un conglomerado milenario de plantas en descomposición (carbón joven o turba), cuyos componentes se encuentran 23 % en territorio escocés.

  • Macerado: la malta seca es llevada al molino, en donde se mezcla con agua caliente dentro de una tina de macerado. El agua se agrega en tres etapas: empieza con una temperatura de unos 67 ºC, y consecutivamente hasta llegar al punto de ebullición. La pureza del agua de Escocia es muy importante, dado que le dará cierto sabor característico al whisky de esta región. Después de la molienda, se obtiene un líquido dulce-azucarado llamado wort.
  • Fermentación: el wort se enfría a 20 ºC en contenedores llamados washbacks, donde se agrega levadura para dar comienzo a la fermentación. La levadura se alimenta del azúcar, dando lugar a pequeñas cantidades de alcohol y otros compuestos que agregarán sabor al whisky. Dos días después, la fermentación cesará y ahora esta bebida tendrá entre 6 y 8º de alcohol por volumen.
  • Forma de la olla: así es, la forma de la olla es muy importante. Misteriosamente, el tipo en la que se lleva a cabo la destilación, aporta un sabor y aroma diferentes. Cada destilería mantiene la forma de sus ollas a través de los años según su tradición y carácter.
  • Destilación: el ahora llamado wash se destilará dos veces en diferentes ollas. La primera destilación separa el alcohol del resto, de los residuos sólidos. El resultado se denomina low wines, el cual contiene 20 % de alcohol por volumen. En esta etapa se obtienen otros compuestos más volátiles llamados foreshots y feints, que serán destilados una vez más dando como resultado un segundo batch de low wines, mientras que el primero que se obtuvo, pasa a la segunda destilación en una olla denominada spirit still.

Una vez concluida esta etapa, se obtiene lo más puro de la destilación (que ahora tiene una concentración de 68 % de alcohol por volumen), la cual será confinada al spirit receiver, donde el ahora llamado spirit será examinado por un stillman de gran experiencia. Este personaje tiene la capacidad de determinar y dictaminar el tipo de destilado, de cada destilado, mismo que será revisado por la Custom & Excise de Escocia para establecer el impuesto y Denominación de Origen.

Una vez completado este proceso, el spirit, cuyo aspecto es de un líquido transparente con ahora un 63 % de alcohol por volumen, es almacenado en barricas de roble, donde previamente se ha almacenado o madurado whisky escocés.

  • Proceso de maduración: durante esta etapa, el whisky se vuelve más suave y gana sabor, obteniendo su característico color dorado de la barrica, mientras que otros compuestos se evaporan dentro de ésta y añaden pequeños toques de sabor. Por ley, el whisky escocés debe madurar por lo menos tres años, pero la mayoría de ellos que son de una sola malta, se maduran entre ocho, diez, doce, quince años o incluso más. A diferencia del vino, el whisky no sigue madurando una vez embotellado.

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Sobre los tipos de whisky escocés

Existen dos tipos, el malt whisky y el grain whisky.

  • Malt whisky: se deriva de la ubicación geográfica de las destilerías en donde se fabrican; por ejemplo, los lowland malt whiskies hechos al sur de una línea imaginaria del este en Dundee, hasta los single malt whisky’s, que poseen un bouquet más pronunciado, en comparación con el grain
  • Grain whisky: su producción no está ligada a una ubicación geográfica; se puede elaborar en cualquier parte de Escocia.

Si bien su consumo se relaciona a un gremio de gran poder adquisitivo, sus orígenes gozan de un valor más simple y lleno de tradición. Esperemos que disfruten de un buen whisky escocés… ¡salud!

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