A cada quien su pan

El pan de México es un universo en sus formas, texturas y sabores; un irresistible dilema que acompaña a cualquier hora nuestras mesas. 

Todavía hoy recuerdo la panadería de mi barrio en San Simón, la cual tenía estantes de metal que se levantaban por encima de mi cabeza y que rodeaban una mesa central donde se depositaban bolillos dorados, siempre calientitos para la hora de la comida. Además estaba la gran barra, con la caja registradora, que por el otro costado tenía siempre apiladas charolas con sus pinzas para tomar alguna de las muchas opciones de pan dulce, del cual siempre supe elegir las piezas que precisamente le encantaban a cada miembro de mi familia, porque ese también es un reto, seleccionar a cada quien su pan.

Pan para todos y cada día 

Más o menos así es la historia de muchos otros mexicanos, quienes, sin saberlo, todos los días consumen orejas, chicharrones, conchas, panqués, mutis, barras de mantequilla, calabazas, ojos de pancha, gendarmes, eses, abanicos, besos, puchas, calzones, canillas, cocoles, pitayas, nubes, piedras, garibaldis, cubiletes, pan de chino y otras delicias más, sin pensar que ese universo es rarísimo en el mundo, pues no hay otro país con tal diversidad en pan como México.

El pan en nuestro país es un dilema. La mayoría de las personas no saben que esta maravilla es un placer con el cual deberíamos ser mesurados, porque tanta azúcar y tantos carbohidratos no son saludables para el cuerpo, pero a la vez es difícil edificar una dieta alejada de él, porque es parte de nuestros hábitos alimenticios, ya que incluso en muchos hogares, un pan de dulce y un vaso de leche es el cierre perfecto del día, es la merienda tradicional, aunque para otros tantos, un pan de dulce y un café de olla son normalmente todo lo contrario, parte de un dulce inicio de jornada.

La llegada del pan a nuestras tierras

En México el pan es un mundo, pero en realidad es un mundo recientemente potencializado, de poco más de un siglo si nos atenemos al historiador Jeffrey M. Pilcher quien en ¡Vivan los tamales!, la comida y la construcción de la identidad mexicana, comenta que la gran efervescencia por el pan como le conocemos en el siglo XXI está ligada con las políticas de Estado impulsadas por el régimen de Porfirio Díaz para cambiarle al mexicano su dieta.

Con base en la historicidad y diversos documentos revisados como estadísticas de consumo, Pilcher encontró que los Científicos, aquellos asesores políticos que rodearon a Díaz a finales del s. XIX y principios del XX y que veían a la política como una ciencia, consideraban que la dieta del mexicano compuesta por tortillas, pulque, frijoles y verduras era, junto con una mala educación, la razón por la cual no se alcanzaba la “modernidad”; modificar sus hábitos de consumo alimentario tenía que ser prioridad y al sustituir tortilla por pan, pulque por cerveza, así como carne, leche y azúcar en lugar de tanto quelite, hongos y productos de gente pobre, debería de lograr el avance social.

Así el pan se convirtió en un proyecto de Estado y desde la Ciudad de México se empezó un proceso de difusión que, como nunca, se vio como un tema prioritario; sin embargo, estalló la Revolución, que cortó su dictadura, pero no las ideas aspiracionales de quienes luego tomaron el poder y quienes influenciados por ellas no dejaron de impulsar al pan.

El pan había llegado a México con los españoles. Según comenta Salvador Novo en Cocina mexicana: Historia gastronómica de la Ciudad de México, parece ser que un sirviente de Cortés llamado Juan Garrido encontró unas espigas de trigo en unos costales de arroz, las cultivó, y de ahí provienen todos los trigales que luego se expandieron en México, pero sin demasiado éxito, porque la planta tuvo siempre como gran oponente al maíz.

Así el trigo y el pan, no fueron sino una rareza que se vinculaba a los españoles, quienes hicieron todo lo posible para que se dispersara, siendo los religiosos los más entusiastas porque necesitaban la harina para lograr “el pan de vida” que ofrecían en sus misas.

El bizcocho o pan de dulce encontró en las manos creativas del mexicano expresiones que hoy en día todos celebramos en nuestras mesas, y si bien con el arribo de comunidades francesas e italianas llegaron panaderos con otras masas y expresiones, ya para entonces se habían hecho muchos panes. Incluso hay poblaciones especializadas en hacer pan, tal y como sucede con Tingüindín, Michoacán; Acámbaro, Guanajuato; Chilapa, Guerrero; y San Juan Huactzinco y Totolac, en Tlaxcala.

Hoy esas panaderías de la década de los 40 que vendían su pan en vitrina ya casi han desaparecido, siendo sólo los cafés de chinos quienes conservan la tradición; ahora se ha industrializado y generado una tendencia artesanal que apuesta más al pan europeo, sin considerar que en México hay mucho pan para no perder la bonita costumbre de darle a cada quien su pan.