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¿A dónde vamos a parar (en la cocina mexicana)? (Parte 2)

Nuevas formas y paradigmas

Los food trucks, los fine dining, los food courts y demás maravillas, siguen tomando espacios en los centros comerciales o malls, que cada vez son más frecuentes: justo como en Estados Unidos, sólo que dentro de nuestras ciudades muéganos, tan alejadas de los suburbios y del consumismo del país del norte.

Ni qué decir de los chefs, quienes le han tomado al chef norteamericano esa forma tan libre y fresca de asumir la profesión, donde la casaca o filipina se va dejando atrás, y las gorras o paliacates suplen al toque. El arreglo personal refinado del francés está out y se nota en los platos, donde las técnicas demasiado clásicas se van diluyendo.

La tecnología y la vanguardia, tan propia del estilo norteamericano, es el último fin para muchos chefs que buscan una cocina fusión (por demás clásica del vecino país), donde lo asiático, que es lo más exótico para el americano, gana terreno al mundo europeo tan explorado por los vecinos.

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El ingrediente y no la técnica, se han convertido en el gran paradigma, sobre todo si tiene propiedades especiales. Estas cualidades se han vuelto el punto focal de todo: mientras más antioxidantes y poderes energéticos tengan, mejor, esa visión macrobiótica de los norteamericanos tan preocupados por la “calidad de vida” se ha vuelto una obsesión culinaria.

Por ejemplo, en la década de los 60, influenciados por el filósofo Herbert Marcuse, detonaron el estilo hippie. Estos amantes del amor y la paz llevaron su concepto culinario muy lejos. A partir de ahí se derivaron modelos alimenticios como el de la cocina vegetariana, cuyos seguidores defienden a capa y espada por estar en sincronía con el cosmos, el mundo, el cuerpo o el eje moral que más se quiera asumir, aunque no todos entienden los orígenes de estos conceptos y sólo ven un futuro que anhelan por sus dietas.

Se han detonado muchas dietas afianzadas a cientificismos ultra de vanguardia. Así, se dan las más diversas formas alimenticias. Comer como un hombre del Paleolítico es una opción tan plausible como consumir y vivir un estilo de respeto hacia los animales que no deben ser sometidos a los caprichos de los seres humanos.

Todas ellas son visiones so cool en nuestros tiempos, que en México ya tienen una huella fuerte y van generando tendencia.

El chef local, internacional

Algunos cocineros, por diversas situaciones, han logrado entrar en contacto con las cocinas tradicionales de México. Muchos han penetrado a la riqueza culinaria nacional por los ingredientes; se asombran con sus diversas variedades de maíz de colores y frijoles de varios tamaños, o con sus jitomates de distintas formas. Otros se han dado cuenta que en México abundan sabores como el mole negro de Tlaxcala, los esquites, la tuba de Colima o el aceite de oliva de Tulyehualco, y con ellos van estructurando su cocina.

Varios en cambio viajaron a otros países para poder dimensionar estas maravillas locales, sólo vistas cuando por oposición se logra captar lo que su tierra había tenido siempre y nunca habían podido ver. Pero otros desde adentro lo entendieron.

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Hay cocineros que se dieron cuenta que su país tiene una grandeza culinaria como pocos en el mundo, y ahora saben que pueden explotar este patrimonio o tomarlo como inspiración para la generación de conceptos propios, afectados por su formación gastronómica.

No sabían que tenemos langosta en casi todas nuestras costas; percebes y atún aleta azul en Baja California; pez loro en Guerrero o parotas, cuajilotes y jacubes. Nunca habían oído hablar del arroz azul, ni de sales efervescentes para cocinar ni de la chía roja. Son párvulos que les enseñan a comensales,  más desconocedores que ellos, las maravillas con las que se encuentran a cada paso, pero que saben sacarle provecho.

A lo largo y ancho de la nación nacen jóvenes cocineros que toman su cocina local para hacer una cocina que se sincroniza con todas las ideas francesas que les enseñaron y todos los estilos norteamericanos de vida que han adquirido. Por supuesto, no son conscientes de ello, pero si se escarba en sus cartas, se observará que no dejan de tener entornos y platillos afectados por todo lo descrito en este texto.

Hay también quienes rompen sus propios paradigmas y generan conceptos más sofisticados, encontrándose inmersos de una búsqueda que no previeron, y generan ideas ya muy sobadas por aquellos que ya llevamos mucho trecho en la teoría de la alimentación, pero que para ellos es una novedad, nunca antes pensada, y eso les inspira a seguir avanzando.

Son green chefs, como Alice Water, con  su huerta propia; o chefs como Blumenthal, con técnicas al alto vacío y espumas que mezclan conceptos e ideas surgidas de entre los sabores de México. Caminan y aceptan con mayor sensibilidad lo mejor de todos los mundos con los que toman contacto, tratando de mantener la consonancia de nuestra cocina, que es un gran reto que pocas veces es bien ejecutado.

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Son estos últimos los que van forjando una identidad culinaria nacional que se traslapa con las otras influencias y estilos que se han comentado. En algunos es una moda, porque no pueden ni tienen elementos para investigar profundamente lo que ven, ni el talento ni la sensibilidad para llegar más lejos; en otros es una tendencia que nos lleva a historias nuevas y tradiciones jóvenes que enriquecerán a las cocinas de México.

Los comensales tendremos entonces que saber distinguir entre quienes saben hacer cocina porque saben de cocina mexicana, y los que replican modelos o sólo copian conceptos y con ello corrompen la identidad culinaria que llevó milenios construir en este vasto territorio de lo que hoy es México.

Lee la parte 1 AQUÍ