Estamos en un tiempo posrestaurantes (pero no todos lo reconocen), y estamos en una época en donde existen estilos, modas, influencias y tendencias culinarias en la cocina mexicana que no todos pueden ver. Quienes sí, serán los nuevos grandes cocineros de este milenio. Tal vez por eso es importante hacer apuestas a quienes están alertas ante el momento en que vivimos.
Influenciar y educar
El modelo francés sobre el cual se estructuran las escuelas de cocina de México ha dado frutos; como nunca antes una influencia afrancesada en los establecimientos de alimentos y bebidas ha cimbrado a la cocina nacional que hoy opera en la industria.
Gracias a las instituciones con programas franco-centristas, los actuales profesionistas de la cuisine y la gastronomía se han sometido al yugo de lo chic, por lo que es normal en las grandes ciudades una fuerte tendencia a encontrar establecimientos y sitios de productos gourmet para realizar platillos de la alta cocina; la cocina se ha profesionalizado, pero con estos tintes.
Estos profesionistas parten de ideas impuestas por ese sistema educativo donde les aseguran que la cocina francesa es “la base de la cocina internacional”, o lo que es lo mismo, la base de la cocina de toda la cocina del mundo. Aunque es cierto que los franceses sistematizaron su cocina y su modelo es bueno para su cultura, esta visión es una falsedad que pocos analizan.
Dado que los que estudian no cuestionan el modelo educativo, estos cocineros hacen lo siguiente: buscan convertirse en chefs, se autodenominan chefs, y hacen comida de chefs, por ello emplean cortes brunoise, salsas madres como la veloute, montan bufets donde hacen omelettes, hacen platillos con nombres grandilocuentes, eufemísticos y descriptivos, y mantienen el gran cliché del restaurante del siglo XIX del chef Antoine Beauvilliers, quien creó el concepto y la visión aspiracional del establecimiento, sentido que se expande a hoteles y casas de banquetes, donde las formas de Augusto Escoffier siguen triunfando.
Pero esta preponderancia es la más notoria en el quehacer culinario nacional, donde los espacios y los platillos se ven dirigidos hacia los cánones franceses, con su estética y sus formas que hoy se ven de lo más natural.
“Just the american culinary style”
Estados Unidos es nuestro vecino y el país líder del mundo. Con su enorme poder económico y un gran marketing, nos ha vendido un estilo de vida e ideas que han democratizado la mesa y estandarizado la cocina del consumidor mexicano.
A él se debe la popularidad de las cafeterías en nuestra sociedad, así como los ambientes so fancy en los restaurantes, además del desarrollo de las franquicias y cadenas que recuerdan, imitan o emigran formas propias de los norteamericanos.
Por otro lado, se han venido difundiendo con gran fuerza los anglicismos, que si bien en las ciudades y poblados fronterizos es natural, tierra adentro no se justifica. Hoy en día, se usa mucho utilizar palabras como pork belly, dragon fruit, lemon grass, tomate cherry o tomate heirloom, a productos que toda la vida tuvieron un nombre en español (tocino, pitaya, té limón, jitomate ojo de venado y jitomate criollo, respectivamente). El colmo es que siendo muchos de estos productos de origen mexicano, ahora no sólo hay quienes emplean sus extranjerismos al más encumbrado modo gabacho, sino que piensan que allá fue donde se desarrollaron estos productos.
El estilo desenfadado para salir a comer prevalece, las mesas con manteles largos van cediendo y los sabores de las american wings, las hamburguesas, los hot dogs, los hot cakes y demás sabrosuras semejantes, van tomado espacio en el gusto del mexicano.
Consumir los alimentos como lo hacía la aristocracia del siglo XIX ya no es nice; la democracia llegó para instalarse en los salones comedores. Un servicio rápido y eficiente es lo esperado y la cultura tan americana de la propina, aunque no tan felizmente aceptada por el comensal mexicano, es toda una realidad.
Los vinos más solicitados son los que se pueden disfrutar al momento y con etiquetas donde uno sabe qué tipo de uva o mezcla está consumiendo, tal y como se detonó en California, donde las cervezas artesanales van tomando cada vez más fuerza, en todo México, justo como se disfrutan en San Diego.
El café, símbolo de la democracia norteamericana, ya ocupa un lugar preponderante en la cultura alimentaria del mexicano. Los baristas son muy apreciados en las cafeterías, y se ha generado la proliferación del consumo de aquellas famosas y sofisticadas cápsulas que permiten a una persona sentirse totalmente in. El té, tan oriental, se va popularizando, al igual que la mixología con los bartenders, con lo cual se ha venido abriendo espacio a un gran número de bebidas que en America acaparan la atención de un ávido público consumidor de experiencias.
Lee la parte 2 AQUÍ
Comentarios