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Adobos y moles

Adobos y moles

Si se busca la palabra “mole” en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, se encuentra que procede del náhuatl mulli, que significa “salsa”, lo cual se replica en textos importantes como el Gran Larousse de la Cocina, donde se asegura que es “una de las salsas más importantes y populares de la cocina mexicana”. Por otro lado, el Larousse de la Cocina Mexicana, de Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli, así como el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita, indican que el mole es una salsa, aunque Muñoz agrega que también puede ser un guiso, lo cual abre un amplio abanico de posibilidades.

Por otra parte, en la cocina mexicana existen moles como el guacamole o el mole de olla, que no son “salsas” como tales (como una salsa borracha, verde o roja, que se elaboraban en molcajete o mullicaxitl, “cajete para moles”).

Clasificación de De’ Angeli

Moles de cuchara: mole de olla, mole de pancita y chilatequil.

Moles especiales: mole poblano, clemole y manchamanteles poblano.

Moles espesados con maíz: atápakua, tlapanili, tesmole, tastihuil de Nayarit, huatape, quixquihuitl y xandúkata.

Moles de ingredientes frescos: mole verde, guaxmole, ayomole y clemole de Morelos.

Pipianes: pascal, pipián de pepitas de melón y tlatonile.

Los “indispensables”: aquí mencionan a los siete moles de Oaxaca, entre ellos el manchamanteles, el chichilo y el mole poblano.

Clasificación de Ricardo Muñoz

Descarta al guacamole, aunque agrega en su lista a los siguientes: ayomole, chilmole, clemole, desmole, huaxmole, michmole, remole y texmole; en tanto que agrega al chichilo de Oaxaca, y suma a los encacahuatados, al pascal y al pipián (sin incluir al adobo, atápakua, tlapanili, tastihuil, huatape, quixquihuitl, xandúkata o al tlatonile).

Entonces, si se analiza lo que cada uno propone, “mole” no debería entenderse sólo como“salsa”.

Mulli no es mole

Un mulli se prepara en el mullicaxitl. De hecho, las salsas preparadas en molcajete y que tienen una textura y una consistencia particular debieron ser los mullis originales, y junto con ellos nacieron mullis más complejos, sustanciosos y generosos, tanto en cantidad y en incorporación de ingredientes y técnicas, como todavía se hacen en algunas comunidades y que se distinguen porque el nombre del platillo termina en mulli (guacamoles, texmoles, clemoles, michmoles, entre otros).

Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia general de las cosas de Nueva España, comentaba: “venden cazuelas hechas con chile y tomates [donde] suele [sic] mezclar lo siguiente: ají, pepitas, tomates, chiles verdes y tomates grandes, y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos”, y agrega, “chilmolli de cualquier género que sea”. Es muy probable que lo que hoy llamamos salsas algunas vez se llamaron chilmoles, aunque algunos ya no los recuerden con ese nombre.

Aparejados con los otros moles más sofisticados están el texmole o el clemole, o aquellos de Tlaxcala, como el mole de panza y el mole negro (que son moles caldosos o “de cuchara”, según De’Angeli), que para ser “salsas” son muy complicados, y para ser moles, son muy sencillos. Se les llama “de panza” o “negro” porque al español se le facilitó el término y porque los tlaxcaltecas intentaron sus propias versiones virreinales: son la versión indígena de los moles interpretados por los españoles.

Así, la palabra mole no es sólo la castellanización de mulli, sino su reinterpretación culinaria virreinal, por eso afirmo que mole no es mulli, pues el término “mole” terminó siendo un concepto de fondo y forma diferente a los prehispánicos mullis. Si bien es cierto que su etimología procede de ahí, los conceptos son diferentes. El mulli prehispánico es más una salsa de textura untuosa y base de guisos más complejos. En cambio, el mole virreinal es una salsa untuosa más bien líquida que baña a diversos manjares. Si bien es cierto que la base del mole virreinal es el mulli prehispánico, el mole es un paso más del mulli, y junto a ellos estuvieron los adobos.

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Adobos paralelos

Dicen Alicia y Giorgio que “los adobos son moles ligeros para aderezar piezas de carne, ave, pescado o verduras antes de su cocción en cazuela o al horno. Similares hasta cierto punto a las marinadas, se hacen con elementos aromáticos, chiles, vinagre y aceites”. Efectivamente son dos las características de los adobos: bañan a un producto sin estar cocidos, donde se les deja para que se impregnen de su sabor y emplean vinagre; esto es importante porque en realidad el adobo no es una simple salsa ni tampoco es un mole.

Es fascinante pensar en el adobo porque en esencia es una salsa muy española, pero con acentos indígenas, donde el chile se intenta incorporar al paladar. Es una preparación cercana a la técnica del “enchilado”, y aún así los adobos no sólo son útiles para integrar un sabor a una carne, sino para darle un toque de sabor al clásico estilo europeo pero con un acento de otra tierra, tal y como lo hace una salsa.

Si se desea se marina o se baña, pero también se cocina una carne con un adobo. Hay varias técnicas para los adobos y como ocurre con el mole, hay una enorme gama de opciones; todos ellos son deliciosos y convenientes en su utilización, dependiendo del resultado final que se desea.

 

Mulli no es salsa, pero el mole a veces sí es salsa

Según El Gran Larousse de la Cocina, salsa es el “sazonamiento más o menos líquido, caliente o frío, que acompaña un plato o sirve para cocinarlo. La palabra procede del latín salsus, ‘salado’, porque la sal ha sido siempre el condimento básico de cualquier cocina. La función de una salsa es añadir a un manjar un sabor que armonice con el suyo”. Aunque esta visión es muy europea, no es aplicable a los mullis prehispánicos.

Los mullis y moles, desde la visión de un cocinero sin sensibilidad cultural, son sólo salsas porque añaden sabor a un manjar. Pero para mí no son preparaciones idénticas, porque en México la salsa se sincroniza con el manjar pero también con el comensal, quien decide cuál dará el toque que prefiere en su plato; puede incluso añadir más de una salsa a su taco y eso no es lo que se hace con una salsa en Europa.

Lo anterior tiene que ver con la cosmovisión gastronómica ancestral del pueblo mexicano, porque debemos recordar que en nuestra cultura los alimentos se dividen en calientes y fríos, por lo que los chilmollis ayudaban a equilibrar al cuerpo caliente a tibio, mantener al tibio, y al frío entibiarlo, pero de forma dosificada y para ello se utilizan las salsas. Hoy todavía hacemos lo mismo por intuición, y aunque ya no somos conscientes de esta sapiencia ancestral, no dejamos de hacerlo.

En ese sentido hay moles como el clemole, el texmole y otros que no sólo son más complejos en etimología sino también en su preparación y alcances, porque ya no son mullis de acompañamiento sino que se convirtieron en platos fuertes, esto es, más cercanos a los “moles de cuchara” que a las “salsas taqueras”, y en ese sentido paralelos a los adobos. Éstos, como ocurre con el mole de panza, no pueden verse como salsas.

Tal vez, de todos los platillos con terminación en mulli, la única preparación que vivió una “involución” fue el guacamole. De haber sido un plato sustancioso pasó a ser una simple “salsa”, lo que explica su situación actual. Esto debió ser así porque el aguacate, su ingrediente esencial, fue vislumbrado por los españoles como un “producto de estado”, necesario para sus intereses de procreación. Al enterarse que el aguacate fincaba su etimología en ahuacatl, “testículo”, debieron imaginar una potencia reproductiva en el ingrediente, lo cual lo convirtió accidentalmente en una maravilla que debía ser consumida con mayor frecuencia y por ello el guacamole se hizo más accesible.

Con el tiempo, los mismos indígenas emplearon indistintamente los términos mulli y mole y terminaron por aceptar aquel que los hispanos utilizaban. Además, ellos mismos realizaron mullis más mestizos y más cercanos a los moles que hoy conocemos y que son tan barrocos y tan diferentes a su versión original como el ya mencionado “mole de panza”. Este mole de Tlaxcala es en esencia un plato semejante a aquellos más prehispánicos, que aunque tiene la terminación mulli, es un plato mestizo y por eso su denominación no es tal.

Sin embargo, moles como el poblano son más cercanos a las salsas europeas en su concepción, por eso sostengo que mulli no es salsa, pero el mole a veces sí lo es, todo depende a cuál de ellos se refiera.

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El mole poblano un modelo de salsa

Sin duda, se trata de una referencia obligada. Además de la gran difusión y mercadotecnia para posicionarlo, históricamente también hay elementos que lo sustentan como un mole emblemático. No es necesario hablar de su mito, ya que hay cientos de escritos que hablan sobre el tema y de cómo sor Andrea de la Asunción logró generar esta delicia, algo que no es cierto, pero la idea encanta a muchos. Más importante me parece dejar claro que moles virreinales como éste sí son cercanos al modelo de salsa de Europa.

Si sólo bañan a un platillo entonces estamos frente a una salsa tal: nadie agregaría a un mole poblano que baña una suculenta pieza de guajolote, salsa roja o verde para modificar su sabor, así como tampoco nadie podría ver a esta delicia como un caldo. Por eso me parece que el mole poblano como modelo de lo que es un mole-salsa queda bien, y por supuesto no como el modelo a seguir de entre los moles de México.

Además de la definición exacta de “mole”, debemos resaltar que este preparado se convirtió en un ícono para las celebraciones de los mexicanos, convirtiéndose en un platillo representativo para ocasiones especiales.

El proceso culinario que inició desde la época prehispánica y evolucionó en la Colonia, hoy nos permite tener un platillo complejo con numerosas variantes, en las cuales se mezclan ingredientes y procesos que lo hacen diferente uno de otro, transformándose en un símbolo de identidad gastronómica y un manjar digno de ser conservado a través de los años.

 

Investigador gastronómico Ricardo Bonilla

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