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Ansia por la carne

Parece que los seres humanos no pueden escapar a los encantos de la carne, pero ¿vale la pena consumirla a diario?

En variadas situaciones he percibido que muchos mexicanos cuando piensan en comida, piensan en carne. Incluso hay personas que si no la consumen a diario sienten “que no comieron”. Hoy, ante las circunstancias de disfrutar de una sana alimentación en el país, y ante la urgencia ecológica de estabilizar al mundo, se hace esencial analizar esta proteína en nuestras dietas.

Para aquellos que somos omnívoros la carne es una delicia; al percibir el aroma de la carne asada o con sólo ver un taco de carnitas, de cochinita pibil, de barbacoa, de mixiote o de otras delicias semejantes, nos hace salivar a quienes disfrutamos ampliamente estas exquisiteces de la cocina nacional.

En México las comunidades más urbanizadas tienden al consumo cotidiano del cerdo, la res, el pollo; en menor grado, la oveja y la cabra; y en mínima cantidad está el guajolote, los pescados y los mariscos, siendo raros los insectos y hasta carnes como la del burro, que algunos comen “en chito”, así como la de otros animales de caza.

Por otra parte, más abundantes son los tradicionales embutidos como la longaniza de Valladolid, los obispos de Tenancingo, los chorizos verdes de Toluca, la butifarra de Chiapas; carnes secas como la cecina de Yecapixtla, las machacas norteñas, además de preparaciones más complejas como la barbacoa de borrego hacia la zona centro oriente y también noreste, o las discadas del noroeste.

Un alimento que se volvió “de primera necesidad”

Ahora bien, ¿en qué momento los anaqueles en los mercados elevaron sus opciones carnívoras generando nuestra ansia por la carne? Pues en realidad, según afirma Jeffrey Pilcher en su libro  ¡Vivan los tamales!, estas apetencias y pretensiones se impulsaron durante el gobierno de Porfirio Díaz al tratar de emular a la sociedad europea.

Este dictador trazó políticas públicas para modificar la dieta del mexicano, pues los científicos, ese grupo de políticos que lo rodeaba, pensaba que uno de los factores del retraso era la alimentación de la gente y por ello se impulsó el consumo de la cerveza sobre el pulque, el pan sobre la tortilla y la carne sobre la verdura.

No obstante, a Díaz ya no le dio tiempo de aterrizar sus estrategias alimenticias porque estalló la Revolución, en donde los presidentes que le sucedieron impulsaron el consumo de la carne a tal grado excesivo, que en México se convirtió en un alimento “de primera necesidad”.

Aunque el Instituto Nacional de Nutrición ha dicho que las dietas prehispánicas basadas en maíz, frijol, chile y calabaza son excelentes, el consumo de proteína animal desde el arribo de los españoles a estas tierras, se volvió una obsesión entre las comunidades más hispanas al darles estatus, pues en la Europa de aquellos siglos siempre se vislumbró como un producto de la alta sociedad, ya que los pobres no tenían más que comer verduras, leguminosas y cereales.

Los europeos en general, por tener clima continental, han tenido un fanatismo importante hacia el consumo de carne, debido a que les proporciona las proteínas suficientes para prosperar en su entorno, pero como no todo mundo podía acceder siempre a ella, particularmente a la de la res, cuando se encontraron sitios favorables para su desarrollo buscaron impulsar su producción.

En nuestro continente tanto Estados Unidos como Argentina se han destacado por la introducción de ganado vacuno que les ha dado gran fama, generándose una cultura que trasciende sus fronteras: sus cortes han conquistado los mercados, y hoy en México han ido desplazando la cultura de la carne que se tenía. Sin embargo, algunos estados donde las reses llegaron a tener un más hondo anclaje han pervivido en su postura y en su dignificación, lo cual ha impulsado su más reciente posicionamiento, tal y como sucede con los cortes sonorenses que han dado la batalla por prevalecer.

Actualmente una buena tampiqueña o arrachera le ha cedido su espacio, en mayor o menor medida, a las picañas, los tomahawk, los rib eye, New York o bifes de chorizo. Los consumidores se han convencido de las deliciosas espadas brasileñas que ya compiten con las taquerías.

Pero todo exceso produce un daño

La carne y los derivados animales no son en esencia malos, ya que aportan proteínas y nutrientes necesarios (fuente de hierro, vitamina B12, entre otros), pero su excesiva ingesta genera trastornos. Si además tomamos conciencia del enorme consumo de cereales y pastizales que se necesitan para la alimentación del ganado, además de los gases que emanan trastornando el medio ambiente, deberíamos cuestionarnos si no sería más sano evitar tanta proteína cárnica, porque además nuestro cuerpo no la necesita en las cantidades actuales de consumo.

El daño que se puede producir en la salud personal y también al entorno ecológico deberían de ser motivos suficientemente sólidos para frenar su ingesta, sin embargo, los hábitos son difíciles de modificar y las políticas públicas no ayudan.

Cuando la población mexicana entienda que es posible comer sin carne en la dieta cotidiana manteniendo e incrementando una buena salud, seguramente se disfrutará más y su calidad se incrementará junto con la de los pescados, mariscos, frutas y otras delicias que deberían ser menos industrializadas y más gratamente cuidadas para la satisfacción en general, apreciando así los alimentos elaborados con una visión más armónica con las necesidades reales de la población y el medio ambiente.