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Aprende a cocinar una Huancaína verde de chaya con pulpo maya

Este guiso está inspirado en los sabores latinoamericanos y fue creado de forma especial para todos ustedes.

Cocinar en casa es uno de los más grandes placeres para quienes lo disfrutan. Tomar algunos ingredientes y hacer con ellos distintas preparaciones que los transformen en alimentos deliciosos, es toda una hazaña. Y hay que reconocer que nacer con este don es una verdadera bendición, pues mientras algunos son capaces de crear maravillas con pocos productos, existen otros tantos a los que les encanta el buen comer, pero que la cocina no se les da tan bien.

Hoy compartimos una receta de un querido chef y amigo, Miguel Gómez, quien nos dio el paso a paso para preparar un pulpo maya a prueba de todo. Si eres principiante amarás esta receta porque no te pondrá en aprietos, y si ya tienes experiencia te servirá como un as bajo la manga para cuando quieras preparar algo distinto sin mucha complicación.

Nos encantaría que si lo preparas nos compartieras la experiencia. ¡Que lo disfrutes!

Instrucciones

Para el pulpo maya

• 500 g de pulpo maya
• 50 g de apio
• 50 g de zanahoria pelada
• 1/2 cebolla blanca
• 1 limón verde
• 2 hojas de laurel
• 5 g de sal fina
• 1 pizca de pimienta negra entera

Enjuaga el pulpo en agua corriente, hazlo tres veces. Con ayuda de sal fina exfolia haciendo hincapié en los tentáculos y reserva. En una olla con agua hirviendo, vierte el resto de los ingredientes y reposa durante cinco minutos más. Introduce el pulpo atemperando en tres ocasiones, lleva a punto de hervor nuevamente y cocina alrededor de 35 minutos a fuego bajo. Escurre y deja enfriar a temperatura ambiente.

Para la salsa Huancaína

• 120 g de chile rocoto o manzano
• 100 g de cebolla blanca en cubitos pequeños
• 100 g de leche evaporada
• 60 g de queso fresco
• 50 g de queso feta
• 30 g de galletas saladas
• 20 g de aceite de maíz
• 10 g de ajo pelado
• 2 hojas de chaya

Desvena y desflema los chiles en agua hirviendo. En una cacerola sofríe la cebolla y el ajo hasta quedar traslúcidos y ligeramente dorados, incorpora el chile y sofríe durante 10 min más y retira del fuego. Blanquea la chaya en agua caliente por 20 segundos, retírala y colócala en hielos. Licua todos los ingredientes.

Para le camote glaseado

• 1 kg de camote amarillo
• 500 ml de jugo de naranja
• 100 g de azúcar refinada
• 1 raja de canela pequeña
• 1 pieza de anís estrella

Coloca todos los ingredientes, a excepción del camote, en una cacerola. Reduce a fuego medio hasta tener un jarabe, enfría y reserva. Pela y corta el camote en rodajas de 1 cm y blanquéalas en agua hirviendo con sal hasta dejar al dente. Una vez fríos, introdúcelos en la reducción de naranja y conserva en refrigeración.

Cancha frita

• 20 g de maíz seco
• 200 ml de aceite de maíz
• 1 diente de ajo
• Sal fina
• Papel absorbente

Calienta en una cacerola el aceite a 160 ºC, agrega el ajo y el maíz. Cocina hasta obtener un color dorado y escurre en papel absorbente. Espolvorea sal fina al gusto y reserva.

Salsa criolla 

• 40 g de ajo amarillo (cortado en juliana fina)
• 40 g de chile rocoto (cortado en juliana fina)
• 20 g de cebolla morada en pluma
• Hojas de cilantro criollo
• Sal gruesa en molino

Junta todos los ingredientes en un bol, agrega limón, hojas de cilantro al gusto y sazona con la sal recién molida.

Montaje 

• Chaya deshidratada
• Cacahuates
• Tiras finas de chile rocoto
• Aceite de oliva
• Hojas de cilantro

En un plato hondo coloca el camote glaseado cortado en cubos de 1 cm, vierte encima una cama de salsa huancaína y espolvorea un poco de chaya deshidratada. Coloca una porción de pulpo de forma que luzcan los tentáculos, y deja caer algunos granos de cancha frita y cacahuates alrededor. Vierte un chorrito de aceite de oliva sobre el plato y decora con tiras finas de chiles y hojas frescas de cilantro.

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