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Argentina y sus dulces… de leche y alfajores

“Beatriz Viterbo murió en 1929; desde entonces no dejé pasar un 30 de abril sin volver a su casa. Yo solía llegar a las siete y cuarto y quedarme unos veinticinco minutos, cada año aparecía un poco más tarde y me quedaba un rato más. En 1933, una lluvia torrencial me favoreció: tuvieron que invitarme a comer. No desperdicié, como es natural, ese buen precedente. En 1934 aparecí, ya dadas las ocho, con un alfajor santafecino, con toda naturalidad me quedé a comer. Así, en aniversarios melancólicos y vanamente eróticos, recibí gradualmente confidencias de Carlos Argentino Daneri.”

El Aleph, cuento de Jorge Luis Borges.

En Argentina, el promedio anual de consumo per cápita de dulce de leche es de 3 Kg y se producen 99.7 toneladas anuales de este delicioso manjar. La gran influencia de países europeos, como Italia y España, combinan a la perfección con la gastronomía indígena, que le da el toque diferenciador a su rica cocina.

Argentina es uno de los mayores productores de carne de vaca y leche, no es de asombrarse que sean expertos en el tema de los caramelos, especialmente los hechos a base de leche.

El dulce de leche

Se consume en toda Latinoamérica, según el país en donde se consume, es el nombre que éste recibe. En México lo llamaríamos cajeta, aunque la principal diferencia es que ésta se prepara con leche de cabra, sin embargo, el sabor es muy similar.

Básicamente se trata de leche endulzada con azúcar y un toque de vainilla, en ocasiones se agrega bicarbonato de sodio para dar color. El dulce de leche original se hace con leche de vaca, y en Argentina son muy exigentes, es necesario seguir ciertos requisitos para poder denominarlo “dulce de leche”.

En Argentina, este dulce se ha convertido en el ingrediente principal para preparar deliciosos postres. El dulce de leche tradicional o colonial es espeso y de color marrón. La consistencia de este dulce varía según el uso que se le va a dar. El primer relato que se encontró acerca del dulce de leche fue en Brasil, en el año de 1773.

Por otra parte, en el Museo Histórico de la Nación, ubicado en el barrio de San Telmo, Buenos Aires, Argentina, se encuentra  un relato escrito por Juan Manuel de Rosas, militar y político de Buenos Aires. La historia cuenta que en 1829, en Cañuelas, Rosas se reunió con su enemigo político y primo hermano Juan Lavalle. Como éste último llegó antes de tiempo, se quedó dormido exhausto del viaje. Una criada que preparaba a fuego leche con azúcar para su patrón fue a avisarles a los guardias lo que Lavelle estaba haciendo, dormir. Rosas lo dejó descansar un rato más y le pidió a la criada que le sirviera la leche de mate también a Lavelle. El tiempo en el que la leche y el azúcar quedaron bajo el fuego sin la atención de la cocinera hizo de esta preparación una substancia espesa y de color marrón. Rosas probó lo que había en la olla humeante y le agradó, lo convidó a su enemigo, desde entonces el dulce se dio a conocer como Dulce Criollo. Casi 100 años después se popularizó en el resto del mundo, conquistando los paladares más exigentes.

“Los sabores de la Patria” es un libro acerca de la gastronomía argentina escrito por Víctor Ego Ducrot, periodista y escritor. Mientras habla de la gastronomía argentina comenta que esta historia es una nueva versión de una anécdota que se contó 12 años antes en Chile.

El Alfajor

Se dio a conocer en América, en la época colonial, gracias a los españoles. La palabra proviene del árabe Al-Hasú que significa “el relleno”, que surgió durante el periodo Al- Ándalus con la entrada de los árabes al continente europeo.

Consiste en dos galletas que se unen por un relleno dulce y generalmente se cubren de chocolate o de algún glaseado. El relleno más popular es el de dulce de leche, sin embargo, también hay de chocolate y de mermelada de frutas. La masa de estas galletas se prepara con almendras, miel, canela, pan molido y algunas especies, se hornea y se rellena.

Argentina es uno de los mayores productores y consumidores de este delicioso dulce. Hay más de 34 tipos de alfajores. Algunos se preparan con tres galletas, se rellenan con dulce de leche y se cubren con chocolate obscuro o blanco.

Con más de 130 años de experiencia, las distintas regiones de Argentina siguen elaborando de manera casera esta delicia. Cada región tiene su propia versión. Los Cordobés, se elaboran en la Ciudad de Córdoba, que es la segunda más poblada después de Buenos Aires, estos suelen rellenarse de membrillo.

El de Tucumano o Clarita, se elabora en la provincia más pequeña de Argentina: Tucumán. Son mini alfajores y se rellenan con merengue y con un dulce hecho a base de miel de caña. Ahí también se hacen alfajores de turrón. Del Tucumán, es una empresa familiar que desde 1970 se destaca por sus deliciosos alfajores, hay 2 fábricas en esta provincia de Tucumán, ahí se producen más de 50 productos diferentes, además de elaborar su propio dulce de leche.

La Ciudad de Santa Fe es famosa por sus alfajores, los más reconocidos son los Gayalí, todo un clásico. Tienen tres tapas, se rellenan con dulce de leche y se cubren con azúcar artesanal. Su empaque permite que el producto dure hasta 5 meses.

Olla de Cobre es una chocolatería que se encuentra en el casco histórico de San Antonio de Arceo. Los alfajores que ahí elaboran, se rellenan de dulce de leche y se bañan en chocolate amargo. Estos son de calidad Premium, es decir, tienen un empaque muy sofisticado y se adquieren en lugares muy específicos, además utilizan ingredientes de primerísima calidad.

Mar de Plata es un importante puerto argentino, muchísimos turistas llegan a visitar esta ciudad. Hay decenas de empresas productoras de alfajores ahí. Los de la marca Havanna nacieron en 1948. Esta empresa se ha posicionado como líder en repostería artesanal. Tienen alfajores con distintos rellenos y coberturas. Hoy en día la marca se ha expandido por Latinoamérica y España. En México hay una sucursal sobre Presidente Masaryk #76 en la Colonia Polanco. Ahí uno puede encontrar y probar este delicioso manjar.

El dulce de leche, la base para otros postres

El dulce de leche no sólo es utilizado para rellenar alfajores, otros postres hechos a base de este dulce son los flanes, budines y los famosos cubanitos, que son unos cilindros de dulce de leche cubiertos con chocolate. Además de caramelos, gelatinas y crepas rellenas. Los helados artesanales son una especialidad de los argentinos. La gran influencia italiana permitió a los argentinos elaborarlos con la mejor calidad y un gran sabor. Año con año este dulce sigue evolucionando y mejorando. Cada vez son mejores las técnicas utilizadas para prepararlo y utilizarlo en un sin fin de preparaciones. El alfajor no deja de ser el postre por excelencia y la mejor opción para satisfacer el antojo de algo dulce.