El arte de la coctelería

En la coctelería es indispensable la imaginación y la creatividad del artesano para conmover a su comensal con un trago impecable.

En un sentido clásico, la palabra arte era utilizada por los griegos para referirse a la manera de hacer algo, es decir, la techné o técnica. De manera general, la técnica se ha asociado con la destreza y la habilidad adquirida por una persona, la cual le permite realizar una serie de oficios.

La importancia de la técnica radica en el uso del conocimiento adquirido por el artesano, el cual parte del manejo de la materia prima y de su sensibilidad para darle un sentido estético a su obra. Esto es, que el artesano hará uso de su imaginación y creatividad para diseñar una obra original y bella.

En el ámbito gastronómico, para el cocinero y el mixólogo, el uso de la técnica será lo que posibilite la creación de una obra de arte estética y de buen sabor.

Con el fin de profundizar sobre esta idea, este artículo tratará sobre dos aspectos relevantes para el consumidor. El primero es identificar las técnicas más utilizadas en la coctelería, y el segundo es mencionar la importancia del aspecto estético dentro del mundo de las bebidas, esto con el fin de distinguir un buen coctel de otro que no lo es.

Cuando la práctica hace al maestro

La vía para especializarse dentro del mundo culinario consiste en ser perseverante y disciplinado, así como en conocer y dominar las técnicas básicas que se requieren para la elaboración adecuada de un platillo o una bebida. El dominio de estas técnicas servirá de base para la creación de propuestas innovadoras que con el paso del tiempo podrán marcar tendencias de consumo conocidas como vanguardias.

Desde esta perspectiva, estas son algunas de las técnicas más utilizadas dentro de la coctelería:

• Enfriado de copas: se emplea para refrescar las copas o vasos donde será servido el coctel. Se debe colocar un poco de hielo dentro de una copa por algunos segundos y tirar el exceso de agua. Una vez listo el coctel, se rellena el vaso con hielo o bien se retiran los hielos y se sirve sólo la bebida.
• Sacudido (shaking): es recomendado para la elaboración de tragos preparados con ingredientes de diferentes densidades como jugos, cremas, licores o destilados, así como para refrescar la bebida sin quemar el alcohol. En una coctelera se vierte hielo, luego el alcohol con mayor densidad, y por último el resto de los ingredientes. Se tapa y se sostiene con ambas manos, una debe sujetar la parte superior de la coctelera y la otra la inferior; después se sacude brevemente hasta que la parte externa del recipiente se condensa. Es importante no llenarla en su totalidad, pues los líquidos podrían escurrir. Los sours y los martinis son ejemplos de tragos elaborados bajo esta técnica.
• Colado (straining): se colocan los ingredientes dentro del vaso mezclador con un poco de hielo. Se agita y se sirve con un colador, evitando así que los hielos caigan en el coctel que se servirá al comensal. Un ejemplo es el Sweet aloha, creado por los mixólogos de Licorería Limantour.
• Refrescado o removido (stirring): es ideal para los tragos que se preparan directamente en el vaso mezclador. Consiste en colocar hielos en un vaso, agregar el destilado y removerlo con una cuchara mezcladora de seis a ocho segundos, con el fin de mejorar el sabor del destilado. Un ejemplo de este tipo de preparaciones es el Gin tonic.
• Machacado (muddling): se utiliza para extraer el máximo de sabor de las frutas o hierbas. Generalmente se utiliza un mazo o una cuchara mezcladora, con la cual se machacan las frutas o hierbas, y luego se agrega el resto de los ingredientes, obteniendo así cocteles llenos de sabor y color. Un ejemplo clásico es el Mojito.
• Licuado (blending): se emplea para preparar bebidas combinadas con hielo, las cuales deberán tener una consistencia homogénea y tersa. A este tipo de bebidas se les conoce con el nombre de cocteles frozen. Algunos ejemplos son las Margaritas frozen, las Piñas coladas o los Daiquirís.
• Flameados (flaming): esta técnica mejorará el sabor del coctel a través del encendido de un destilado. Este tipo de bebidas tuvieron su auge durante la década de los noventa, sin embargo, aún hay un par de ellas que vale la pena probar, como el Bailey’s comet.

De la vista nace el amor

La manera en cómo decoramos un coctel o un platillo demanda toda nuestra atención, puesto que forma parte de la experiencia del comensal dentro del establecimiento.

Esta experiencia será agradable y sorprendente en la medida en que los artesanos del buen comer y del buen beber sepan recrear vivencias en el comensal a través de sus obras. Un ejemplo clásico de este tipo de experiencias lo encontramos en la película animada Ratatouille (2007), cuando Ego, el crítico culinario prueba el ratatouille preparado por el chef Remy, en segundos es transportado a un recuerdo grato de su infancia, lo cual le cambia el semblante y la actitud. Claro, esta no es una tarea fácil, ya que es indispensable la imaginación y la creatividad del artesano para conmover a su comensal.

Finalmente, considero que en el mundo de las bebidas el aspecto visual es uno de los atractivos principales de un coctel, ya que una excelente presentación despierta en nosotros la curiosidad de probar aquello que vemos como único, novedoso y atractivo. Esto nos hace querer capturar el momento en el que el coctel está impecable en nuestra mesa, ya sea con una foto o con una mirada prolongada a través de la cual mantendremos el recuerdo de cada detalle de su decoración. Aunado a esto, si está preparado con la técnica indicada, entonces seremos privilegiados al degustar una auténtica obra de arte.

Datos de interés

Existen distintos tipos de cucharas que son de utilidad para preparar un trago:

1. Cuchara mezcladora: es de mango largo y se utiliza para macerar fruta, hierbas, o bien para remover el hielo y enfriar el vaso mezclador.
2. Cuchara torneada: tiene el mango largo y torcido, sirve para mezclar y dosificar los ingredientes.
3. Cuchara batidora: sirve para remover las bebidas directamente en el vaso mezclador.
4. Cuchara para la absenta: tiene perforaciones en la cazoleta donde se deposita el terrón de azúcar.