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Azafrán

En una de mis estancias en Madrid, el cantinero de un bar de tapas me sirvió un pequeño plato de paella para acompañar mi cerveza. Al probarlo percibí ese ingrediente que ahora es inconfundible para mí. El mejor sazonador del mundo: el azafrán.

Algunos ingredientes llegan a ser considerados “de lujo” por modas o tendencias diversas, y pueden ser sobrevaluados por los cocineros de las altas esferas. Sin embargo, este no es el caso para el azafrán, que ha sido mal encasillado en un solo plato, como es la paella.

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Recuerdo que en el segundo semestre de la carrera nos tocó por fin hacer paella; claro que para algunos gastronómos y puristas es mejor llamarlo “arroz tipo paella”, ya que como pasa en muchas recetas la tropicalizamos y le hacemos tantas modificaciones, que al final realmente es otra receta. Recuerdo que el chef instructor ponía especial empeño en seleccionar y limpiar los productos, sobre todo los del mar.

Hicimos un fondo de pescado y fue ahí donde sacó una pequeña cajita que contenía unos delgados hilos rojos, dándonos la instrucción de tener cuidado, ya que su precio era mayor al de la plata y el oro; los lanzó al caldo de mariscos y se comenzó a teñir la preparación de un amarillo brillante y un aroma peculiar. Debo confesar que en ese momento (al igual que mis compañeros) no le di gran importancia a este grandioso producto debido a la poca información que nos proporcionaron. 

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Mi “redescubrimiento” en un bar de tapas

Un día, en Madrid, entré a una pequeño bar donde servían tapas junto con los tragos. Me llevaron una pequeña ración de pescado muy blanco, pero además tenía un aceite con un destacadísimo color amarillo, brillante y cristalino. Cuando lo probé fue realmente algo espectacular. Pregunté al cantinero:

– ¿Qué pescado es? ¿Qué contiene?

–Es merluza, y lo único que lleva es un aceite de azafrán… Y eso que tú eres el que estudió cocina, contestó con una voz un poco burlona.

Posiblemente al ver mi sorpresa notó mi desconfianza.

–Anda –dijo–, prueba así el aceite de azafrán con un pan.

Era un peculiar sabor con una muy agradable nota semiamarga y un leve dulzor al final; los únicos ingredientes que tenía eran aceite de oliva, dos gramos de azafrán, y tiempo para llegar a esa casi perfección de sabor.

En el momento que tomé otra cerveza el cantinero me dio otro plato pequeño con paella, y el color era totalmente diferente a todas las que había probado. La sencillez de los mariscos, un arroz muy amarillo y pimientos rojos, fueron para mí (aunque suene trillado) la bandera y la identidad de España. Una vez más me dio una lista de seis ingredientes para formar ese espectacular plato. Al probarlo estaba ahí ese sabor que ahora sería inconfundible para mí y que formaría parte de mi identidad culinaria para siempre.

Dándole la importancia que se debe e investigando un poco más sobre este producto, descubrí el proceso artesanal que requiere y el por qué de su costo en el mercado. Para mí, merece un gran reconocimiento como el mejor y más caro sazonador del mundo.

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Datos técnicos

El azafrán es una especie del derivado de los tres pistilos de la Crocus sativus. La mayor producción se encuentra en Irán, seguido por España, Marruecos, India y Grecia. Como dato curioso, se necesitan 250.000 flores para obtener un kilogramo de azafrán, y su precio aproximado es de 3000 euros por kilo.