Chef Jonathan Ruiz
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La baklava expresa de una forma elegante y sutil el mundo árabe, los frutos de Oriente próximo, productos bañados con la brisa del Mediterráneo en un clima semidesértico.
Nace donde la cultura y la forma de vida se rigen por las creencias religiosas, donde los frutos de la tierra parecen ser creados por el capricho de los dioses.
Compuesta por delicadas capas de pasta filo, untadas con matequilla y tahine, guardan entre capa y capa los sabores de la nuez, los pistaches, la canela y el cardamomo, despertando en cada bocado y al mismo tiempo creando una atmósfera embriagante entre inciensos e infusiones de menta ó tazas de café para maridar.
En fin, espero disfruten esta experiencia y regalo de la cultura árabe para el mundo, ya sea que compren o cocinen ustedes mismos estas recetas ya que siempre habrá un motivo para llevarlas a la mesa y lo más importante, el poder compartirlas.
Deconstrucción
Canela. Originaria de Sri Lanka, se cultiva en mayor parte en India, China, Brasil y Madagascar. Considerada como afrodisíaca, es una especia de gran importancia en la repostería mundial.
Nueces. Ricas en omega 6 y omega 3, son un excelente alimento, sólo que hay que consumirlas con moderación, ya que tienen un alto valor calórico. Sin duda es un ingrediente que se adapta tanto a la cocina dulce como salada.
Pistaches. Originarios de Grecia, Turquía, Irán y Pakistán. Son evidentemente una de las oleaginosas más populares en el mundo y es que son atractivos desde su color (verde pistache), su aroma y sabor. Se prepara desde snack solito con sal, hasta helados, macarrones, mousse, espumas, sopas, caramelos, rellenos y más.
Limón y mandarina. Cítricos muy importantes en el mundo, aromatizan y armonizan preparaciones; en este caso son el perfume de nuestro almíbar.
Miel. Este edulcorante natural es un regalo de la naturaleza al hombre; aprovechada desde los tiempos de los Egipcios hasta nuestros días.
Harina de trigo. El trigo y sus derivados son una materia prima que ha alimentado en todas sus formas al hombre desde que aprendió la agricultura; puedes utilizar la harina de trigo para realizar desde preparaciones sencillas hasta las más elaboradas.
Cardamomo. Originario de India, es una de las especias más fascinantes ya que tiene muchas notas cítricas, pináceas, entre otras. Se usa tanto en preparaciones dulces o saladas hasta infusiones y pasteles.
Mantequilla. La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la leche de la vaca. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos, los mongoles y los celtas en el norte de Europa, razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro. Es uno de los ingredientes más atesorados en la cocina, ya sea para preparar platos salados o dulces. Siempre confiere un excelente sabor y aroma a los alimentos.
Construcción
Para el montaje
6 hojas de pasta filo
100 g de mantequilla fundida
100 g de tahine (pasta de ajonjolí)
100 g de nuez triturada
100 g de pistaches triturados
1 cdita de canela polvo
1 pizca de cardamomo
Preparación del almíbar
Coloque 100 ml de agua, 200 ml de miel, cáscara de limón y cáscara de mandarina en un cazo cónico y lleve a ebullición; después baje el fuego hasta conseguir un almíbar. Cuele y reserve.
Para la Baklava
Mezcle la canela, el cardamomo, el azúcar, los pistaches y la nuez. Coloque una hoja de pasta filo y con ayuda de una brocha embadurne la hoja con tahine, y después con mantequilla.
Esparza una capa de la mezcla de nuez y pistaches, después coloque otra capa de pasta filo y repita la operación cinco veces, de modo que parezca una lasaña de nuez y pistaches.
Déle la forma que usted quiera, hornee a 170°C por 25 minutos; revise constantemente para que no se vaya a dorar demasiado. Retire del horno e inmediatamente báñela con el almíbar, deje reposar hasta que se enfríe y desmolde 2 horas después.
Se puede espolvorear con un poco de nuez o pistaches, azúcar glass o canela.
¡Listo y a disfrutar!
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