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Besitos de Mezcal en San Juan del Río

La Sierra Oaxaqueña fue el escenario de una tarde de mezcales y asado: un espacio para valorar la diversidad de este destilado.

El mezcal es un destilado de agave que se ha vuelto el favorito de los mexicanos y que a nivel mundial ha adquirido gran notoriedad desde hace unos quince años. Realmente es apasionante descubrir todo su mundo, porque como sabemos, este destilado debe tener entre 35 y 55o de alcohol, además de estar protegido por la DO donde varias regiones son avaladas por esta distinción, como Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Guerrero, Durango, Guanajuato y Michoacán.

Lo más apasionante es que hay muchas variedades de agaves silvestres y son los que nos dan los diversos mezcales, por ejemplo: el más popular es el espadín, ya que es el que se puede plantar y cosechar de manera controlada y con el que se produce un agave “de batalla”.

Los demás agaves de este tipo como el madre cuishe, tepextate y cenizo, crecen silvestres y hay que esperar un promedio de 20 años para poder cosecharlos y hacer mezcal con ellos. Por eso es importante ser conscientes de que por cada agave que se corta, hay que plantar por lo menos dos para regresar a la tierra lo que nos da y no acabar con él.

Una aventura a los sentidos: San Juan del Río

Siempre es fascinante visitar una tierra mezcalera. Hace años me invitaron a San Juan del Río en Oaxaca, fue una experiencia única, ya que andar en la sierra oaxaqueña y recorrer los palenques de los maestros mezcaleros, fue toda una odisea y aventura, en especial aquella vez que visitamos el mercado de Tlacolula antes de ir al palenque, donde compramos tasajo, chorizo oaxaqueño, quesillo, totopos, tortillas, y todo lo necesario para hacer un asado, ya que los maestros mezcaleros nos esperaban con la cata de sus mezcales, y nosotros a cambio llevamos la comida para ellos y sus familias.

Cuando llegamos, ya nos esperaban con un espadín. Se dice que es un mezcal joven, blanco, como yo considero que se aprecia más, porque cuando ya está reposado o añejo, toma otras notas que, aunque es válido degustarlas, le quita el espíritu original de lo que es propiamente un mezcal. Estaba en tambos para que los inspectores lo revisaran y validaran que cumpliera con las especificaciones de higiene para poder comercializarlo.

Probamos el mezcal y comenzamos con el asado, fue una gran festividad en la cual mujeres y hombres cocinamos y vivimos una gran experiencia dándole “besitos” (sorbos) al mezcal, para disfrutar cada momento de esa tarde en la sierra de Oaxaca.

Recuerden que en la vida y en la cocina, menos es más.