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Besos de mezcal y coñac

México en ocasiones puede percibirse surrealista. Hace 10 años era imposible y casi impensable que el mezcal, una de las bebidas con más arraigo popular en el territorio y con fuertes expresiones simbólicas en su elaboración y consumo, fuera considerada como icono de aquellos que buscan experiencias culinarias innovadoras.

Hace una década el mezcal estaba destinado para las clases poco pudientes. El coñac, por el contrario, era revelación de opulencia, una forma de entender el mundo y conectarse con sus principios de elegancia básica. Una bebida francesa en envase francés. Mayor muestra de refinamiento parecía inaccesible para los iletrados, incomprensible para los inexpertos, e imposible para la mayoría de los mexicanos.

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Son innegables las virtudes del destilado europeo, elegante hasta la última gota, sofisticado hasta en su escritura y revelador para aquellos que disfrutan la vida al máximo. Pero el mezcal ganó terreno. Conquistó paladares sofisticados a base de fuerza y necesidad de sus productores, de tesón y necedad de sus consumidores consagrados, a punta de textos y conferencias que exaltan sus virtudes sin desdeñar las de otros.

Arraigo cultural del mezcal

Un buen mezcal está a la altura de un buen coñac. Y es aquí, mi sofisticado lector, que espero comprendas este decir. No se trata de un asunto de batallas frontales entre uno y otro para reconocer a un vencedor, sino en reconocer en ambas las virtudes y posibilidades. Vivimos en un mundo global, con deseos de explorar la cultura mexicana. El mundo demanda información sobre los valores culinarios mexicanos, y el mezcal es un universo que los consumidores más exigentes descubren con paciencia y a pequeños sorbos. Ya pasaron aquellas épocas en las que “el mejor mezcal” era el reposado en barricas de coñac para “elevar” sus virtudes; hoy se bebe blanco, sin gusano, “derecho”, ya sea en vasos de veladoras o en jícaras talladas, con o sin naranjas y sal de gusano, pero siempre con atención desmedida por un destilado de más de tres siglos de antigüedad.

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Hacer mezcal es un ritual, beberlo es entronizarse en los códigos compartidos por oaxaqueños, guerrerenses, potosinos y un sinfín de poblados de México que se amparan bajo una Denominación de Origen que defiende sus fundamentos y arraigos culturales. Beber mezcal es compartir, hacer amigos, ser cómplices alrededor de un trago.

La sofisticación del mezcal no sólo depende de la sofisticación de un trago elaborado con una planta que tarda hasta 30 años en crecer para someterse a procesos casi eclesiásticos para su preparación. En realidad depende también de la posición del que bebe, de su disposición y cariño, de abrir su mente y paladar. De cerrar los ojos, respirar profundo y dar un sorbo, “dar un beso” a la bebida, disfrutarla. Beber, entender y callar.

Lalo Plascencia

Investigador gastronómico mexicano

Director académico ITAB

Embajador Modelo, KUUK Investigación

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http://www.nacionalismogastronomico.com