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Biodiversidad agavera, mezcal silvestre o cultivado

Además de una ancestral historia en los pueblos de México, el mezcal esconde misterios que la mayoría no conocemos, uno de ellos se encuentra detrás de su biodiversidad.

Existen rituales tanto para la elaboración de mezcal como para su consumo, innumerables leyendas adosadas a su tradición, así como una multitud de aromas que nos llevan a lugares insospechados, gustos de México y efectos que podríamos llamar milagrosos para crear tertulias interminables de comida y amigos. Pero más allá de esto, el mezcal tiene una gran relación con el campo y su reproducción.

Reconocemos tres tipos de mezcales, los llamados mezcales ancestrales, los mezcales artesanales y los mezcales (industriales); esta diferenciación es debida a los procesos que se realizan en la elaboración de cada uno, temas tan diversos como utilizar un horno de pozo, uno mampostería o autoclaves, así como diferentes tipos de molturado de la piña, ya sea con marro, con piedra o molino eléctrico; de ahí los tipos de recipientes de fermentación y destilación, que pueden ser desde una olla de barro hasta alambiques de cobre.

Tipos de agaves 

En nuestro país existen hay mas de 200 tipos de agaves y de ellos 186 taxones o clasificados son endémicos. Por ello son tan importantes el mezcal, el tequila, el sotol, el bacanora, la raicilla y todos los demás aguardientes de agave. En el caso de los mezcales, de los treinta y tantos agaves aceptados para elaborarlos, los más comunes son ocho o nueve, de entre ellos el espadín es el más usado, pero ¿qué diferencia hay entre un agave al que llamamos cultivado y otro que denominamos silvestre?

Tenemos que ahondar en la reproducción de los agaves. Le llamamos agave cultivado al que fue reproducido por la mano del hombre y silvestre al que libremente crece en el campo. Aunque los dos se pueden reproducir de la misma forma, la ayuda humana hace que a veces la biodiversidad no se muestre en su máxima expresión, es decir, que los agaves crezcan adaptándose al medio ambiente que los rodea.

La vida de un agave tiene diferentes fases, las cuales veremos entrelazadas. Partiremos de un ejemplar adulto en momento de reproducción. Durante su crecimiento, acumulará sustancias de reserva en el tallo, que más adelante lo veremos cuando llegue el corte como la famosa “piña”, pero por lo pronto es el tallo y en él se acumulan los azúcares. Esta acumulación se realiza en forma de sustancias que ningún insecto, levadura o bacteria puede transformar; se basa en una cadena larga de azúcares llamada “inulina”, muy parecida al almidón. Esta reserva ayudará en el momento de la reproducción al servir de alimento.

Las pencas u hojas son las que realizan la fotosíntesis para generar el azúcar y acumularla en el tallo, pero todo esto no serviría si las raíces no absorbieran agua del suelo. En resumen tenemos a las raíces que extraen el agua del suelo, las pencas que generan el azúcar y el tallo que acumula el azúcar.

Llegado el momento de la reproducción, empieza a desarrollarse el aparato reproductor o inflorescencia (flor) cuyo nombre es quiote, sale justo del centro del agave y crece con mucha altura, dando lugar a diferentes niveles de inflorescencias, las cuales siguen una espiral de Fibonacci o secuencia áurea, lo que ayuda a que todas reciban la misma cantidad de luz para su desarrollo.

Primero se desarrollará una flor, la cual es macho y se convierte en hembra, para dar lugar a un nuevo agave. Esta flor puede ser polinizada en el campo por abejas o murciélagos, haciendo que el polen de otros agaves se una a las flores, generando nuevas combinaciones naturales o biodiversidad. Finalmente tendremos una semilla con ADN de dos plantas diferentes. De aquí se pueden utilizar las semillas para reproducir nuevos agaves en maceta o dejar libremente el crecimiento de los agaves en planta (los llamados bulbillos) para que lleguen al suelo y se enraícen formando un nuevo ejemplar.

Vida silvestre

Es muy común ver en el campo o monte, agrupaciones de plantas en un solo espacio, sin formación alguna y con espacio libre, en lugares agrestes y de difícil acceso: estos son los agaves silvestres, son especiales, escasos, aromáticos, y de precio elevado.

Finalmente también podemos reproducir los agaves por medio de los llamados hijuelos o mecuatitos; éstos se reproducen de las raíces y forman agaves pequeñitos en la base de la planta madre, con la misma información genética de ella pero sin tener aquella adaptabilidad al medio o biodiversidad; se utilizan generalmente para las altas producciones de agave de cultivo, teniendo formaciones perfectamente matemáticas en campo o espacios llamados marcos de plantación.

Como dato relevante, un tallo o piña cortada de agave cultivado suele tener un peso entre los 80 y 120 kg, mientras que un agave silvestre que lleva muchos más años en campo puede llegar a pesar entre 230 y 260 kg por piña o tallo cortado.

Con esta pequeña diferencia, pero gran divergencia, los agaves silvestres son mayormente apreciados con valores en precio que triplican a los cultivados, sin embargo, ambos son maravillosos, por ello hay que informarse antes de comprar una marca, pues vale la pena escudriñar un poco el valor del proceso y calidad del agave.