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¿Blanco o tinto?

Una de las frases más conocidas en México (aunque no por ello cierta) es: “el mejor vino blanco es un tinto”… Siempre que me mencionan esta frase en una cata me remonto al valor de cada uno de los vinos: todos, absolutamente todos los tipos o géneros de vino tienen un valor especial, una razón de ser muy específica, independientemente de cuál es el género que más nos guste.

Discutir acerca de si primero fue el vino blanco o primero fue el vino tinto, es como discutir acerca de si primero fue el huevo o la gallina. Lo que sí sabemos es que en Génesis (primer libro de la Biblia) se encuentra uno de los primeros registros históricos. Y aunque no sabemos si Noé bebió vino blanco o vino tinto, lo que sí se registra son las consecuencias de haber bebido más de la cuenta (lo cual también nos habla del consumo responsable).

Pero más allá de historia, vamos a platicar cuáles son las diferencias básicas entre un vino blanco y un vino tinto.

En cuanto a su elaboración, los vinos tintos fermentan con todo y la cáscara (hollejo) de la uva, mismo que los tiñe o les aporta ese intenso color rojo (violeta, cereza, rubí, granate, entre otros). Mientras que los vinos blancos sólo se elaboran con el jugo de la uva, también conocido como mosto. Por lo tanto, para elaborar un vino blanco se pueden emplear uvas blancas o también uvas rojas (finalmente, al exprimirles el jugo, éste es blanco o en algunas ocasiones prácticamente transparente). El mejor ejemplo es el famosísimo Champagne, que para su elaboración utiliza dos uvas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier) y una blanca (Chardonnay), en donde podemos apreciar –generalmente- un bello color amarillo paja (exceptuando los vinos espumosos rosados).

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Traducido en sabores

Los vinos blancos generalmente son más frutales y los vinos tintos generalmente son más secos (obvio, hablamos de generalidades, existen vinos blancos más secos y vinos tintos más afrutados). El hecho de que un vino tinto sea ligeramente más amargo es debido a los taninos (nos provocan una sensación de astringencia en el centro de la lengua e incluso en las encías). En cambio, los vinos blancos se concentran más en la acidez, ya que es su esencia: en un vino blanco siempre se apreciará o calificará la acidez y el alcohol (aunque tiene un grado mínimo de taninos, estos generalmente no se califican por ser pocos).

Beneficios gastronómicos

Gracias a Dios que existen los vinos blancos, porque no hay mejor acompañante para ensaladas, pescados y mariscos (en general), así como una gran diversidad de diferentes platillos para los que el vino blanco es un excelente acompañante. ¿O qué tal de aperitivo? Hablando concretamente de nuestra comida mexicana: chalupas, escamoles, chapulines, taquitos de pollo, pollo rostizado, sopecitos, taquitos de camarón, pescado a la veracruzana, pollo almendrado y un sin fin de diferentes opciones.

Claro, hay que aclarar que el vino blanco también sigue el principio de maridaje: entre más suave son los sabores del plato, más suaves deberán ser los sabores del vino. De tal forma que si quiero acompañar una ensalada o un filete de pescado a la plancha, seguramente voy a seleccionar un vino blanco joven (fresco, ligero y fácil de beber), mientras que para un pollo almendrado o unos sopecitos, seguramente voy a seleccionar un vino blanco con barrica (menos ácido, más cuerpo y con aromas terciarios provenientes de la barrica, como mantequilla y frutos secos) ¡Que delicia! Y sobre todo, con la gran complejidad de nuestra gastronomía mexicana (por algo fue nombrada patrimonio de la humanidad), donde muchas veces hay salsas verdes. ¡En este momento es donde podemos encontrar en el vino blanco un perfecto acompañante para una gran variedad de nuestros platillos!

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Y qué decir de la comida oriental: un chop suey, por ejemplo, es el perfecto acompañante de un vino blanco joven, si es vegetariano o de camarón, o bien, con unos cuantos meses de paso por barrica en caso de ser de pollo; mientras que una pasta con verduras al wok puede funcionar bastante bien con un vino blanco de uva Sauvignon Blanc. Los rollitos primavera serían un excelente acompañante de un vino Blanc de Blancs con paso por barrica de alguno de los vinos que conforman su mezcla. La pechuga de pollo a la almendra encontrará un gran maridaje con un vino blanco que haya tenido crianza de varios meses en barrica (incluso en contacto con sus propias lías). Para un pollo o unos calamares agridulces, se puede probar un blanco semi dulce y un vino fumé blanc puede ir de maravilla con unos langostinos shangai.

En cuanto a la producción mundial, no debemos olvidar que el vino blanco todavía representa alrededor de un 35% a nivel mundial y esto lo coloca en una excelente posición, excepto que en México su aceptación ha sido mucho menor, incluso en zonas costeras donde el calor nos pudiera hacer imaginar que se apetece más un blanco. Sin embargo, yo no pierdo la esperanza de que nuevamente recuperemos su consumo, ya que nuestra gastronomía es muy amplia y sería muy triste desaprovechar tantas opciones de maridaje para vinos blancos donde, además, hay muchísimas opciones en cuanto a uvas:

Desde propuestas muy afrutadas con uvas como la Moscatel, Gewürztraminer, Riesling y Chardonnay, hasta propuestas de vinos con mucho cuerpo y estructura aportados por la barrica como los grandes vinos blancos elaborados con la uva Chardonnay, pasando por aquellos vinos más especiados y con agradables notas herbales como el Sauvignon Blanc. En fin, tampoco quiero generalizar pero lo que sí quiero retomar es la gran cantidad de oferta que tenemos en el mercado. Además, en México nos podemos sentir orgullosos de la gran cantidad de opciones que tenemos para poder seleccionar, ya que no todos los países cuentan con la gran cantidad de etiquetas que se pueden encontrar en México.

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Y ya que hablamos de ofertas, hay que sentirnos orgullosos de la buena producción de vinos blancos que hay en México, ya que además de la frutalidad, nuestros vinos llevan ese sello propio de nuestro terroir o “terruño”: un ligero fondo mineral que le otorga mayor complejidad aromática a nuestros vinos.

Finalmente, hablar de la temperatura de servicio del vino blanco es hablar siempre de vinos más frescos (precisamente también está relacionado con su acidez). Por lo tanto, la sugerencia general es servir estos vinos a unos 8ºC y en zonas de calor a 6ºC. Claro, si queremos ser más específicos, los vinos blancos con final de boca dulce se sirven más frescos, entre 4ºC a 6ºC, mientras que los vinos secos se sirven entre 6ºC y 8ºC. Y los vinos con barrica, entre 10ºC y 12ºC para poder disfrutar más de sus aromas terciarios (los que provienen de la barrica).

Así es que en estas próximas fiestas patrias, celebraciones navideñas, brindis de oficina, comida casual en casa o cualquiera que sea el pretexto, sobre todo si tenemos antojitos mexicanos acompañados con nuestra tradicional salsa verde, no olvidemos que también, dentro de nuestras múltiples opciones de vino, tenemos grandes vinos blancos ¡Salud!