¡Bloody Marys y almejas en Lago! Barra California y Oyster House by FISM toman el restaurante

Para el siguiente partido de la Selección Mexicana contra Argentina, Lago/Algo preparó una sinergia que se antoja como triunfadora. Oyster House by FISM es un restaurante en el paraíso costero de La Paz, Baja California Sur, su especialidad son los ostiones, los cuales son cultivados en la granja ostrícola Bendito Mar de forma sustentable y artesanal.

El edificio que alberga Lago/Algo fue diseñado por el arquitecto Alfonso Ramirez Ponce en 1964, y desde entonces ha sido pensado para romper paradigmas. En ese momento lo hizo con su arquitectura asimétrica. Hoy, después de casi 60 años de su construcción y bajo el mismo espíritu disruptivo, el equipo creativo detrás de Lago/Algo propone replantear nuestros modelos de consumo y conexión con la naturaleza dando forma a un lugar de que armoniza gastronomía -LAGO- y arte -ALGO-.

Así, Micaela Miguel, creadora del concepto creativo gastronómico que da vida a LAGO –y quien anteriormente fuera la mente maestra tras Delirio y Casa Virginia–, revalora el concepto “de la granja a la mesa”, mismo que a lo largo de su trayectoria ha defendido de manera constante.

A este concepto se suma el chef Alejandro Euroza, quien fuera Jefe de Cocina en Poleo y parte de la cocina de Millesime. Euroza destaca la importancia de centrarse en una economía local a través de establecer relaciones directas y de sumo respeto con proveedores. En otras palabras: mirar hacia dentro en vez de buscar afuera.

Cocina sustentable

La visión de LAGO es ofrecer únicamente productos que provienen de prácticas agroecológicas, regenerativas y de temporada. El propósito es establecer dinámicas justas y sustentables, desde el productor hasta el consumidor final, pasando por todos aquellos que participan en la cadena.

Su filosofía de alimentación sustentable apunta entonces a que todas las proteínas de origen animal que provengan de prácticas agroecológicas y sustentables:

Animales criados bajo pastoreo (idealmente rotacional), libres de antibióticos y clembuterol.
Productos del mar trazables hasta el lugar de pesca o la granja, para evitar tener pescados y mariscos no declarados y no regulados (INDNR).
Hortalizas y frutas cultivadas en suelos vivos, sanos y diversos (no hidroponia, no monocultivos extensivos), son libres de agroquímicos.
El café y chocolate son pagados al productor a un precio que le permite cubrir los costos de producción y asegurar un porcentaje de utilidad. Cultivados bajo un manejo biodiverso y son libres de agroquímicos.
Leches vegetales elaboradas en casa con ingredientes trazables y libres de agroquímicos (macadamia, avena, etc).
Aceites vegetales prensados en frío, libres de agroquímicos.
Carta de vinos orgánicos, biodinámicos o naturales.

Temporalidad en el menú

De esta forma, el menú de LAGO es flexible y de temporada, con una duración de entre 5 y 6 meses, con especiales del día y tres secciones definidas: mar, huerto y granja, que permiten localizar los estelares de la carta. Destaca también la presencia de los platillos clásicos, pero siempre reinventados, como el arroz negro, la ensalada crujiente y los betabeles rostizados. De la barra sobresale el Bloody Mary, fiel reflejo del concepto “de la granja a la mesa”.