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Breve anatomía del mezcal

Iván Saldaña Oyarzabal*

Autor del libro Anatomía del Mezcal

El mezcal, en su definición más antigua y acertada, es una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave.

El mezcal posee, tal y como lo hace el vino, una diversidad organoléptica inmensa, producto de distintos factores que se combinan para ofrecer un abanico amplísimo de sabores y olores. Podríamos decir que existen tres fuentes principales de diversidad en los mezcales o destilados de agave:

  1. Las variedades de agaves que sirven de materia prima

Las especies de agave utilizadas, ya sea un sólo tipo de agave o una combinación, pueden ser silvestres, cultivadas o semicultivadas. El tequila, el más famoso de los mezcales, sólo usa el Agave tequilana weber, pero los mezcales artesanales usan cerca de 30 especies, y dentro de cada una se agrupan hasta cinco variedades que pueden ser utilizadas.

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  1. La diversidad en procesos de producción y abocamiento

Para hacer mezcal (o tequila) es necesario procesar el agave y luego sus jugos, hasta obtener el elixir. Las etapas son las mismas para todos, sin embargo, los insumos, tecnologías y materiales usados varían dependiendo de la herencia cultural y las herramientas disponibles. Los procesos de jima, cocimiento, molienda, fermentación y destilación, hasta métodos adicionales como añejamiento en madera, abocamiento con frutas y hierbas, larvas o insectos, se presentan en maneras distintas e impactan el sabor del mezcal.

  1. Los efectos del terruño

La concepción del terruño involucra la sumatoria de las características geológicas, climáticas y ambientales que dan carácter a un mezcal; también las características culturales pueden ser consideradas parte del terruño, lo que en el caso del mezcal, es una enorme fuente de riqueza.

El agave es particularmente susceptible a expresar el terruño donde crece por varias razones: primero, es una planta que presenta una enorme “plasticidad fenotípica”: es capaz de modificar su biología para adaptarse a la condición en la que se encuentra.

Esta planta evolucionó originalmente en el desierto y desarrolló la capacidad de ajustar su metabolismo a condiciones adversas. Estos ajustes implican cambios en concentraciones de compuestos químicos y acumulación de azúcares dependientes de la condición de su entorno. Así, una misma variedad, que crece en dos lugares distintos, es capaz de expresar en el mezcal sabores y olores diferentes.

Segundo, el agave tiene un ciclo de vida larguísimo, que va de seis a 25 años. Al ser tan longevo acumula marcas de su terruño a lo largo de su vida hasta la madurez.

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Información básica para comprender un mezcal

Aunque legalmente existen tipos establecidos en la norma del mezcal y del tequila, la realidad es que hasta ahora no se ha desarrollado un sistema congruente que ordene la enorme diversidad que existe en estas bebidas.

La nueva norma NOM-070 ha hecho importantes modificaciones para que durante este año, todas las empresas actualicen etiquetas y permitan conocer más del producto que ofrecen. Esta norma no sólo describe las especificaciones fisicoquímicas del producto espirituoso, sino los procesos aceptados para llegar a él de forma detallada. Para el tequila, la industrialización no es de interés siempre que tenga al menos 51 % de agave, y su materia prima sea el agave azul de la DO. Para el mezcal, las formas de producción son importantes, y con esto se consigue que el concepto artesanal se mantenga vivo. El nuevo etiquetado, contendrá la siguiente información:

  • La categoría a la que pertenecen: mezcal, mezcal artesanal o mezcal ancestral

Una clasificación basada en los procesos de producción que se refiere a la tecnología involucrada en la producción del mezcal. La definición “mezcal” se refiere a productos que pudieran usar equipos modernos, como autoclaves para la cocción, calderas en la destilación, difusor para la molienda, tanques de acero inoxidable para la fermentación o equipos sofisticados de destilación (como las columnas de separación).

Las otras dos categorías, “artesanal” y “ancestral”, son consideradas más auténticas, ya que mantienen vivo el uso tradicional de materiales y técnicas que se usan desde hace 500 años, por lo que merecen distinción.

En los mezcales artesanales y ancestrales, el maguey se cocina en hornos bajo tierra calentados por madera o en hornos de vapor, pero estos últimos de mampostería. La molienda debe hacerse a mano, en tahona o molino egipcio (aunque se acepta usar desgarradora mecánica). La fermentación debe hacerse en contenedores u oquedades de materiales considerados típicos, como madera, mampostería, barro o pieles de animales. Finalmente, la destilación se hace con equipos que operen con fuego directo y no se pueden usar calderas de vapor para calentar los equipos, los cuales pueden ser de cualquier material incluyendo cobre, madera y barro.

Sigue viva la polémica sobre el mérito que tiene la separación del mezcal artesanal del ancestral. La nueva norma distingue estas dos categorías indicando que la ancestral usa olla de barro exclusivamente. Es decir, la norma apoya una teoría que no ha sido comprobada, que indica que la destilación en barro antecede a la de cobre y que existía en México antes de la Conquista. Y esta idea no está comprobada.

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Hay evidencias de que la destilación llegó desde Asia y Europa con poca diferencia entre ellas. Los europeos trabajaban con alambiques de cobre, mientras que los asiáticos usaban monteras de barro y de madera. Tanto los galeones españoles como la Nao de China, trajeron el conocimiento y la tecnología de la destilación.

Algunos académicos han encontrado en México vasijas que pudieron haber sido usadas como destiladores con una antigüedad de 3000 años en la ruinas de Cacaxtla, Tlaxcala. Con réplicas idénticas demostraron que pudieron destilar; sin embargo, no han conseguido pruebas químicas de que se destiló con las piezas originales.

Aun si hubiera existido destilación entonces, pareciera casi imposible que no se encuentren registros históricos claros en la sociedad organizada del México prehispánico. No obstante, reconozco que los mezcales destilados en barro merecen ser descritos de manera aparte, señalándolo en su etiqueta, porque requieren un oficio y complejidad enorme.

  • Envejecimiento en madera, saborizado por maceración y destilación

La norma actual mantiene la clasificación de mezcal blanco o joven de las demás (reposado y añejo) comunes con el tequila. También introduce otros conceptos relacionados con la saborización por métodos de maceración (poner en contacto el mezcal con especias, frutas, entre otros) o una tercera destilación agregando ingredientes, como el conocido “mezcal de pechuga”. Pero es importante considerar que la naturaleza de los mezcales tiene ejes de diferenciación mucho más trascendentales que el añejamiento, práctica copiada de productos como el ron, el brandy y el whiskey.

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  • El estado de donde proviene el mezcal

La norma todavía restringe a varios estados que lo fabrican y que no tienen derecho de usar esta palabra. En zonas del Estado de México, Morelos, Jalisco, Nayarit y Chihuahua se produce mezcal, pero no son reconocidos dentro de la DO. Los estados que forman parte son: Oaxaca, Guerrero, Puebla, Durango, Guanajuato, Michoacán, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Sólo Oaxaca y Guerrero se consideran por completo dentro de la DO; en el resto sólo municipios específicos.

Los mezcales declaran el estado donde son hechos bajo la nueva norma, pero sigue siendo insuficiente. Nuestras entidades son tan grandes y poseen una diversidad de condiciones climáticas y orográficas que muy poco nos podrán decir del terroir, por ello algunas marcas indican el pueblo o municipio donde crece el agave o donde se produce el mezcal.

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*Doctor en Botánica y Biología por la Universidad de Sussex

Cofundador de Mezcal Montelobos y autor del libro Anatomía del Mezcal

ISBN:978-607-00-6203-2