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Cacao para beber

De forma cotidiana o en ceremonias especiales, los mexicanos hemos sabido beber, desde tiempos ancestrales, las delicias líquidas que el cacao puede ofrecer.

Son miles las bebidas que se han generado a lo largo y ancho del mundo. En ese cosmos están aquellas que son tan sofisticadas que su posible extinción va de la mano de las habilidades de quienes las pueden realizar. La dignificación de estas maravillas coincide con su demanda, donde si nadie las solicita, su desaparición es inminente… y sería una lástima, pues la sabiduría intrínseca en cada una de ellas es prodigiosa. En ese contexto están las bebidas de cacao, cúspide de las delicias líquidas originarias en la época prehispánica.

CHOCOLATE, DE MÉXICO PARA EL MUNDO

Una de las más prestigiadas bebidas del cacao es el chocolate, que ha sido multicitado y analizado por su popularidad. Al respecto, el chef Mauricio Ávila, quien escribió el libro La cocina tradicional de la Ciudad de México, sostiene por sus informantes de origen náhuatl que la palabra chocolate no proviene del náhuatl xocoatl, que deriva de xoco, que muchos mal traducen como “amargo”, y de atl, agua, porque para empezar el chocolate no es agrio.

Ávila sostiene que el vocablo proviene de tsoqui, lodo, y atl, agua, es decir “agua lodosa”, por su color y consistencia que recuerda a agua enlodada. Esa bebida debió haber sido fresca y con abundante espuma, con sabores especiados, muy semejante a otras preparadas con cacao propias del Altiplano central.

 

El cacao consumido en chocolate debió ser un verdadero agasajo y una muy noble y sofisticada opción para las clases adineradas mesoamericanas, quienes quizá lo bebieron de forma más cotidiana que las clases menos favorecidas; por ello, los españoles pudieron ser obsequiados con esta líquida experiencia que les encantó, tanto que con el tiempo la modificaron y la llevaron a sus cortes, donde se convirtió en la bebida más aristocrática de Europa.

Incluso Ana de Austria, esposa de Luis XIII, la llevó a la corte de Francia donde tuvo un gran reconocimiento y acogida, de tal forma que las mejores recepciones siempre iban aparejadas con un espumante chocolate. En la versión española la bebida lleva leche, azúcar y almendras.

OTRAS DELICIAS DERIVADAS DEL CACAO

Del cacao se utilizaba no sólo el grano, sino también la chaqueta o cáscara que lo cubre; con ella se ha elaborado además un tradicional atole llamado de cascarilla o de cáscara, que es muy sabroso y poco común porque para poder realizarlo es necesario tostar la chaqueta, dándole así un color y un sabor exquisito. Esta interesante bebida negra siempre se consumía caliente y sin espuma. Se endulza con piloncillo y es propia de Michoacán. Otros estados como Colima, Jalisco y Querétaro tienen sus versiones y la consumen en el desayuno o en bodas.

Versiones calientes se encuentran en champurrados y chorreados que existían en épocas prehispánicas y que luego adoptaron mestizos y españoles. Éstas no llevan tanta espuma porque el calor derrite su grasa. La espuma que tiene es tan sólo una insinuación que se pierde rápido.

 

Frescas y frías eran las bebidas indígenas del cacao en su mayoría. Existen decenas que todavía se pueden disfrutar como el taxcalate, chilate, pozol, pinolillo, polvillo, cacao, pulunche, popo, más los otros tipos de chocolates prehispánicos que admitían diversas mezclas y temperaturas. Es importante destacar que si una bebida tiene cacao no por eso es chocolate. Muchas de ellas tienen flores, que a su vez tienen saponinas que son las que producen la espuma. Hay distintas variantes según los ingredientes que se les añaden, y algunas se endulzan con azúcar.

En el centro de Santa Inés Zacatelco, Tlaxcala, todavía se puede consumir, a un costado de la iglesia, la bebida llamada “cacao”, conocida tradicionalmente como “agua de barranca”, “cacahuatole” o “bebida del cacao”. Ahí se reúnen las cacahuaotleras para vender a los parroquianos esta ancestral bebida. Todas muy guapas y limpias, vestidas con sus atuendos locales, una tras otra, hacen brillar la orilla de la plaza con su presencia que se conoce como el paradero del cacao.

Dicen que esta bebida tiene antecedentes olmecas porque provenía de las zonas de Tabasco y se afianzó en la localidad desde tiempos remotos. Hay muchas variedades que dependen del maíz. Sólo la clase noble, los grandes guerreros y los jefes la bebían.

Se integra por habas, maíz, cacao de Chiapas o Tabasco, anís y canela. Ya tostados los ingredientes, se mezclan y se elabora una masa semejante a la de las tortillas, a la cual se le adiciona un ingrediente más, la “trompita de cochino” o “jicaritas”, una especie de calabaza que, trozada, favorece la producción de la espuma. Luego todo se colaba y batía en un cajete de barro de hasta 20 litros que no tuviera grasa, se le pone hielo y azúcar, y con un molinillo especial de madera se le saca abundante espuma.

 

Detrás de recipientes de hasta 20 litros se ven a aquellas maravillosas mujeres, duro que duro, dándole al agua de barranca para mantener su burbujeante contenido. Se sirve en jícaras de manera tradicional. El maíz que se emplea es de preferencia el azul o el colorado, porque le da más sabor y color, siendo el tostado y las cantidades de la mezcla lo que da los diversos sabores. Se venden en doce, quince o veinte pesos según su tamaño.

Otra bebida sobresaliente es el bu’pu o chocolate atole. Es un atole blanco que, al momento de servirlo, se le pone encima espuma espesa de cacao, la cual se obtiene de la mezcla de cacao, pataxte, trigo entero tostado y molido, azúcar y canela. Con estos ingredientes y agua se hace una pasta que se deja secar para utilizarla en momentos de celebración; aquella se endurece y cuando se va a emplear se quiebra, se hace polvo y se le baña con agua fría, batiéndose para obtener una abundante y espesa espuma.

El atole del bu’pu puede ser caliente, como en Juchitán, y sobre él se coloca la espuma fresca que colma la bebida. La espuma, al ser tan consistente, se empuja con la ayuda de un alcahuete (palito plano que actualmente venden como “separador de libros”), esto, claro, si se desea beber el líquido del fondo, que también es una delicia. Con flores y azúcar se le da un toque final a esta versión y a otras semejantes.

Así pues, estos son sólo unos ejemplos de las muchas opciones de bebidas que tenemos de cacao en México. Ya sea calientes, calientes-frías o frías, con abundante o insignificante espuma, las bebidas realizadas con este grano son sensacionales durante todo el año o en celebraciones especiales que nos recuerdan sus orígenes ancestrales y su especial sitio en el mundo prehispánico que les vio nacer.