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Café de México

 

El café que produce nuestro país está a la altura de los mejores del mundo. Algunos detalles sobre su historia, contexto, regiones y variedades, pueden acercarnos a este fascinante producto para promover su consumo.

La historia de café se remonta hacia la Antigüedad. Fue introducido a Europa por los árabes y los turcos en el siglo XV, pero no fue sino hasta el siguiente siglo que se empezó a extender su consumo. El grano llegó a México procedente de Cuba por la vía de Córdoba, Veracruz, y tuvo una excelente adaptación al suelo y clima. De acuerdo con datos publicados en Comercio Exterior de México por don Miguel Lerdo de Tejada (años de 1802, 1803 y 1805), ya se exportaba café proveniente de Córdoba.

Chiapas, Oaxaca y Veracruz son reconocidos como los principales productores de café, además encontramos a Colima, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí y Tabasco.

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El clima más favorable para el cultivo del café se localiza entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio. Las plantaciones de café que se encuentran dentro de esta franja proporcionan las mejores calidades, y las que están fuera son marginales para el cultivo. Dentro de la franja, las zonas adecuadas para el cultivo están determinadas por el clima, el suelo, y la altitud. El café necesita temperaturas favorables en promedio de 20 °C, y precipitaciones pluviales de 2500 mm. Las condiciones geográficas han resultado favorables para el cultivo, con zonas montañosas del sureste del país que se encuentran a altitudes mayores a los 900 msnm, así como temperaturas que van de los 17.5-2.3 °C.

Nuestro país cuenta con una producción de café de alta calidad, bajo sombra, sustentable, respetuosa con el medio ambiente, y con beneficios como la captación de agua y dióxido de carbono. Al igual que otros productos locales del campo, el consumo de este producto genera un impacto social positivo en las comunidades cafetaleras, pues la mayoría son pequeños productores, ejidatarios o propietarios de pequeñas fincas de menos de una hectárea. El 70 % del trabajo lo realizan comunidades indígenas, entre las cuales destacan: zapotecos, mixtecos, mixes, mazatecos, totonacas, nahuas, otomíes, tzotziles, zoques, tojolabales, huicholes y chatinos.

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Variedades

En México la variedad que más se produce es la denominada “arábiga” o Arábica (Coffea arábica) con un 93 %, y del tipo Robusta (Coffea canephora) tan sólo el 3 %. Esta última es destinada para la industria de los solubles. Los granos de estas dos especies se parecen a simple vista cuando han sido tostados, pero en realidad existen muchas diferencias entre ellos.

La planta Robusta es más resistente a los ataques de los parásitos, a las enfermedades y al calor (de ahí su nombre); mientras que la de Arábica es particularmente sensible a una enfermedad llamada roya (Hemileia vastatrix), especialmente cuando se siembra en terrenos de baja altitud.

El grano de Arábica es más aplanado y alargado, su color verde es más intenso, y a veces muestra matices azules. Tiene además un surco central sinuoso. El de Robusta en cambio, es más convexo y abombado, con un surco central rectilíneo, y su color es verde pálido con matices marrones o grises.

Desde el punto de vista químico, el grano de Arábica contiene de 1.1 a 1.7 % de cafeína, mientras que la Robusta contiene de 2 a 4.5 %. El sabor en la taza en las dos especies tampoco es igual: el de Arábica es más dulce, aromático, sensiblemente menos amargo y astringente que el experimentado con la Robusta, mientras que la bebida obtenida de esta última es más fuerte y amarga. El café proveniente de la especie Arábica es considerado muy superior al obtenido de la Robusta.

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Tendencias de consumo

Las estadísticas muestran que se consume más café y también se exige más calidad, y existe en el mercado una mayor variedad de estilos, sabores y formas para disfrutar de una taza de café. Una importante tendencia es que existe un creciente y nuevo grupo de consumidores de menor edad: adolescentes y jóvenes, quienes además quieren saber más sobre las características, origen y preparación.

Sabemos que el consumo del café soluble es el número uno en nuestro país, sin embargo, existe un agradable aumento en la demanda del café molido, incluso para el consumo en casa. Además, la tendencia por lo natural de los consumidores actuales, motiva la búsqueda de opciones más naturales, permitiendo que el café de grano y orgánico ganen terreno. La imagen del café también ha cambiado y se le atribuyen importantes beneficios para la salud y como fuente de energía, por lo que es considerado saludable consumir de una a dos tazas al día.

Café orgánico

Surgió a finales de los 80 y su producción debe conservar el equilibrio ecológico de los suelos, ser libre de químicos y contaminantes, así como fomentar el aprovechamiento de los desechos agrícolas a través del reciclaje y elaboración de composta. Se comercializa en los mercados más exigentes de Estados Unidos, Canadá y Europa con elevados precios.

El café en números[1]

  • Esta actividad genera empleos para más de 500 mil productores.
  • Se siembra café en cerca de 697 mil ha de 12 entidades federativas y 391 municipios.
  • El café involucra exportaciones por 900 millones de dólares al año.
  • Esta actividad económica genera un valor en el mercado de alrededor de 20 mil mdp por año.
  • México es el noveno productor en el mundo, después de países como Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam.
  • La producción nacional aporta el 3.2 del total de la producción mundial que asciende a 3.6 millones de sacos de café.
  • El 62 % de la producción mexicana se exporta.
  • México ocupa el segundo lugar internacional en la producción de café orgánico, y es uno de los principales productores de café gourmet.
  • La demanda interna y el valor de las exportaciones ha crecido un 30 % en los últimos años.
  • 45 países de los cinco continentes consumen café de México.
  • El consumo per cápita anual es de 1.7 kg/año, un consumo bajo para el nivel de su producción.

Industria

Las principales industrias que comercializan café en México son AMSA, Nestlé, Cafés California y Neumann Kaffe Grouppe, con cerca del 75 % de la producción nacional; el resto distribuido por otro grupo de productores.

[1] Fuente: Sagarpa, 2015. Convención Internacional del café, México 2015. www.sagarpa.gob.mx