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Café Orgánico, aromas y sabores que perduran

Tenemos que detenernos un poco antes de analizar todas las características que pudimos observar al hacer esta mini-degustación de café orgánico. Es necesario saber qué es un catador de café. Se trata de una persona que tiene conocimientos profesionales y atributos sensoriales para determinar las características intrínsecas del grano, su variedad, así como los procesos productivos, de recolección, beneficiado, selección, torrefacción y preparación de la bebida contenidos en una taza de café.

En una degustación, el especialista toma los granos en verde, los cuales deja reposar de 2 a 3 días, para después tostarlo en diferentes grados y probar el café en diferentes intensidades.

Para esta cata, el grano de café se tostó de 10 a 20 minutos a una temperatura que oscila entre los 204° C y 218° C, obteniéndose un tostado claro y obscuro, determinando respectivamente su aroma y sabor.

México es el primer productor de café orgánico en el mundo, esta es una muestra de los extraordinarios sembradíos y tierras que posee nuestro país.

¿Qué se necesita para catar un café?

  1. Granos de café en verde, en crudo u oro para cata (8 h de reposo)
  2. Tostador pequeño para las muestras
  3. Tazas 180 ml-150 ml, 5-6 onzas
  4. Cucharas especiales para cata
  5. Lugar tranquilo, con bastante luz y cerrado

La cata se llevó a cabo en la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A.C. (AMCCE), con catadores expertos, que tostaron el grano en verde de cuatro tipos de café orgánico producido por pequeños productores.

Se tostó en dos grados, tostado claro y obscuro, de los cuales pudimos constatar el aroma y sabor de cada café.

Es preciso determinar las características propias que cada producto posee, cada uno a simple vista podría ser igual, pero hay algunos que tienen pequeños defectos, impurezas, o contrastes de color. Por ejemplo en el grano del café de San Cristóbal Lavado Desmanche 1, el grano es muy disparejo, con apariencia seca, bordes claros o blancos, adicionalmente presenta algunos granos rojizos, apariencia poco esmerada y reseca con granos inmaduros deshidratados, verdes y manchados. Es buen componente de mezclas con buena calidad comercial.

Oaxaca Lavado Orgánico, café con esmerada separación y clasificación de mancha, forma y tamaño, presenta un contenido de humedad ligeramente más elevado que explica su color azul verdoso; sin embargo presenta daños blancuzcos en los bordes y puntos ligeramente blancos en la superficie producto del crecimiento microbiano, como consecuencia de la respiración y daño provocado por el almacenamiento húmedo. Tiene potencial de calidad si se cuida su almacenaje de manera apropiada.

Palenque Natural no presenta las características típicas de un café natural común, como presencia de hendidura central roja o café, película plateada de apariencia rojiza, olores afrutados muy intensos y notas a fermentación alcohólica y acética, granos livianos que se notan resecos.

Tenengo de Doria Natural, café bien clasificado en forma y tamaño de densidad baja color verde aceituna claro, ligeramente reseco.

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Cata elaborada por el Ing. Pablo Contreras Rodríguez y el Ing. Arturo Hernández Fujigaki de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A.C.