Después de la moda vegetariana e incluso vegana, hoy la carne está de vuelta. Junto con las hamburguesas gourmet, la carne vuelve a tomar su lugar y muchos proclaman sus beneficios para la salud. Yo, al ser una gran gourmand, me gusta de todo, incluyendo un buen corte de carne. Pero a la vez soy un tanto complicada y eso se lo pueden preguntar a mi esposo: cuando se trata de comida, soy muy exigente, o más bien picky. Y es que como buena francesa, para mí la carne es sinónimo de muchas cosas (carne roja: vino, salsa, papas). Pasaré de manera rápida cada una de esas cosas para explicarme.
En primer lugar, la carne se tiene que comer roja, ¿por qué? Para realmente tener todos sus beneficios para la salud (y también para que sepa a algo). Si acaso, pídanla a una cocción de ¾ ¡no más! Antes la gente acostumbraba comer su carne muy cocida para “matar a los bichos”, pero hoy en día en la mayoría de los restaurantes el nivel de salubridad es muy alto y pueden retomar el gusto de pedir su carne roja. O incluso, empezar a hacerse al gusto de comerla así.
En segundo lugar, algo muy importante, la flor de sal que se le pondrá encima y la salsa que acompañará todo eso: puede ser una salsa cremosa con queso bleu o roquefort, de morillas, o una salsa béarnaise (hay una infinidad de salsas).
Y en tercer lugar, los sides: las papas, en todas sus formas; en gratín dauphignois, a la francesa, salteadas, como las prefieran.
Last but not least: el vino
Por supuesto, todo lo anterior tiene que ir acompañado con vino. Me atrevería a afirmar que todo tendría que ir con vino, pero sobre todo un buen corte de carne. Ahí entramos en el tema del maridaje: que si el vino tinto con la carne, que si el vino blanco con pescado. Pero ¿qué hay con los rosados y las burbujas? Eso lo veremos más adelante.
Para empezar, no cabe duda que el vino tinto va muy bien con la carne y hay una explicación a todo eso: la carne tiene grasa y el vino es astringente. Entonces, para ayudar a digerirla mejor, el vino tinto hará esa ardua labor al ayudar a “cortar” esa grasa y las proteínas que la constituyen. Entonces aparte de ser exquisito, el vino realmente sirve para digerir con más rapidez la carne. Por otro lado, los taninos que contiene ayudan a que no se acumule el colesterol que tiene.
Pero los vinos rosados, ¿maridan o no con la carne? Por ejemplo, un vino rosado con un rack de cordero. ¡Claro que sí! Pero para este caso, tomen un vino rosado seco. En México somos afortunados porque encontramos muy buenas opciones de rosados provenientes de distintos países del mundo.
Respecto a las burbujas, hay champagnes que tienen mucho cuerpo y personalidad, los cuales pueden ir con prácticamente todo. Pero ese es el “problema” del champagne: no lo guarden solamente para un brindis y festejar. En otra ocasión les hablaré más de este tema.
Regresando al vino tinto, hay tantos estilos de vino tinto como de tipos de carne; todo dependerá de ésta para elegir el vino que irá con ella. Tenemos tanto vinos tintos jóvenes sin barrica, jóvenes con barrica, potentes con barrica, como de crianza y guarda. Un tip fácil: mientras más grasosa es su carne o más condimentado sea su platillo, más estructurado y potente tiene que ser su vino
Vinos y maridajes mexicanos y extranjeros
Sobre los tacos, son la manera más simple y rica de comer carne en México: ¿qué tomo si quiero comer unos tacos al pastor, o una gringa, por ejemplo? Pues sí, ¡un vino! Pero un vino tinto joven, que tenga mucha acidez que complemente la acidez de la piña que va con el pastor.
Por todo lo que les he comentado antes, es difícil encontrar lugares que me gusten para comer una carne “al estilo Aurélie” (carne roja, salsa, papas, ¿recuerdan?). Pero sí he encontrado algunos que cumplen con mis exigencias y que valen la visita.
Hablemos también de las hamburguesas: muchos lugares han abierto con este concepto. Me sigue gustando muchísimo el Butcher & Sons, ya han pasado varios años y sigue lleno, con una calidad constante. Hay hamburguesas de cordero, de res (con queso, con foie gras), incluso hay para los vegetarianos (de queso de cabra empanizado y verduras). Ahí, guarden espacio para las malteadas, que también tienen que saborear (tienen que probarlas en su versión con alcohol pero cuidado, ¡todo con medida!)
Un lugar insignia de carne en el mundo y sobre todo en Francia es L’entrecote. Aquí la receta y la fórmula es la misma en el mundo entero. Está justo enfrente del parque Lincoln, en Polanquito. Los restaurantes argentinos son también una referencia para comer carne. Hay conceptos diferentes: el Quebracho me parece una de las mejores opciones en cuestión de relación calidad-precio y servicio. El ambiente es relax, con buena carta de vinos (muy importante).
Otro concepto es el Rincón Argentino, entre otros que están en Masaryk. Ahí el ambiente es más formal: muchos hombres y comidas de negocios. Las nuevas terrazas con zonas de fumar y de no fumar, son valiosas para los que no soportan el humo mientras comen, pero quieren estar al aire libre.
Sin duda, uno de los sitios más recomendables es el Capital Grill. Si bien no es muy económico, la calidad de la carne vale mucho la pena. De entrada, recomiendo empezar con un crab cake. Pero les advierto que no se pueden ir sin probar su postre de chocolate y espresso sin harina. A pesar de la carne que habrán comido antes, este postre les parecerá hasta ligero y fondante en boca.
Terminaré siempre esta sección con una receta personal, sencilla, que va con el tema. No soy chef, pero me encanta cocinar (para mi familia, mis amigos y sobre todo, para mi esposo). Así que esta receta siempre ha sido aprobada por él. No diré que es un valor seguro, pero por lo menos sigue vivo.
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