El Medio Oriente, cuna de algunas de las mayores delicias conocidas por la humanidad es también el lugar de origen de una de las tradiciones gastronómicas más apasionantes, exclusivas y exuberantes del mundo, el caviar. No son pocas las personas las que desconocen qué es, de dónde viene y por qué la cantidad de dinero que se debe tener para comprar un kilo de este manjar negro, puede ser más alta que la que se necesita para comprar un auto de lujo.
Para entender el encanto del caviar, hay que empezar desde abajo. El caviar es la hueva de los peces de la familia Acipenseridae, comúnmente conocidos como esturiones. Puede ser fresca o pasteurizada (la pasteurización reduce su valor gastronómico y económico, pero aumenta su tiempo de vida). Tradicionalmente, el término se refiere solo a huevas de esturión salvaje en el Mar Caspio y el Mar Negro, pero también se puede usar para describir las huevas de otras especies de esturión u otros peces.
Tipos de caviar
El más raro y costoso es el Beluga del Mar Caspio, cuerpo de agua que limita con Irán, Kazajstán, Rusia, Turkmenistán y Azerbaiyán, apreciado por sus huevos blandos y extremadamente grandes (del tamaño de un chícharo), este puede tener colores desde un plateado pálido hasta negro. Le sigue el pequeño Sterlet, de color dorado, raro y que alguna vez estuvo reservado para la realeza rusa, iraní y austriaca. El siguiente en calidad es el Ossetra de tamaño mediano, de color marrón claro, también conocido como caviar ruso.
Manjar milenario
La cultura persa fue la primera en consumir caviar de manera regular, quienes tenían la idea de que los huevecillos potencializaban la fuerza y resistencia física. Eventualmente los bizantinos lo conocerían y sus poderes llegarían hasta oídos de los romanos, quienes le atribuían propiedades curativas. Sin embargo, la tradición de consumirlo permanecería en el este, ya que durante la Edad Media, el consumo estaba ligado a las clases altas rusas y así fue hasta inicios del siglo XIX.
El caviar se convirtió en elemento de distinción en las mesas occidentales tras la Revolución de 1917, cuando gran parte de la aristocracia rusa emigró a París. Lo cierto es que no fue otro que Charles Ritz, heredero de los hoteles Ritz quien llevó el consumo de caviar al siguiente nivel, incluyéndolo en los mejores platillos de sus prestigiosos hoteles. Así, de la mano de la aristocracia europea, llegaría a Nueva York, en donde explotó como un elemento cultural asociado al buen gusto.
En la mesa
A pesar de que la latería del caviar tiene diseños únicos y resulta muy atractiva, la manera correcta de llevar a la mesa este manjar es en un recipiente hondo de cristal dentro de otro lleno de hielo picado. Suele servirse con pan de centeno untado con mantequilla salada, trozos de limón y cebollín picado. Las cucharas también son importantes, pues una cuchara de caviar debe ser de perla o hueso, ya que la plata puede reaccionar químicamente y empobrecer su sabor al consumirse.
No cabe duda de que la fama y el prestigio del caviar está históricamente fundamentado. Es curioso pensar que es uno de los pocos productos que han mantenido su estatus y que ha sobrevivido al paso del tiempo. Es un gusto adquirido y su sabor no es para todos los paladares, pero es un tesoro que vale la pena disfrutar cuando se puede.
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