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Cereales y alcohol

De la suavidad y dulzor de la materia prima para elaborar el pan a su transformación en alcohol, mediante un proceso de fermentación y destilación, los cereales son creadores -en gran medida- de una gran variedad de bebidas.

Los cereales son indispensables en nuestra alimentación cotidiana, proveedores de múltiples nutrientes y de abundante energía por sus cadenas de azúcares. Además, también son materia prima indispensable para la elaboración de bebidas alcohólicas que hoy son estándares para muchos países. Bebidas de orgullo.
¿Qué pueden tener en común cereales como la cebada, el arroz o inclusive el trigo y (aunque es un tubérculo) la papa con bebidas como el vodka, el sake o el whisky?
En el curso de los siguientes párrafos, descubriremos algunas de éstas similitudes culinarias, desmenuzando de manera práctica algunos secretos en la elaboración de productos tales como los cereales creadores de múltiples estilos de panes y los destilados. Conocer el origen y por supuesto la elaboración de estos alimentos, amplía nuestra cultura gastronómica, haciéndola cada vez más rica y diversa.

El Trigo
Sin duda es uno de los ingredientes más conocidos en la historia de nuestro planeta. Gran parte de la población mundial ha basado su alimentación en torno a este grano. El pan, tal y como lo conocemos, nos ha acompañado a lo largo de nuestra vida, su variedad y versatilidad hacen del pan el alimento indispensable en la dieta de muchos países, incluso en la antigüedad fue venerado y entregado como ofrenda para los dioses. Los diferentes tipos de harinas y concentraciones de Gluten* hacen de éste el ingrediente más versátil en la panadería y la pastelería.
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La Cerveza
El principal ingrediente para la elaboración de cerveza es el trigo. Por ejemplo, Bélgica es mundialmente reconocida como uno de los países más importantes en la elaboración de cervezas con calidades excepcionales.
Igualmente, en muchas cervecerías de los Estados Unidos (en el estado de Colorado principalmente), se están haciendo cervezas de la misma calidad y con el mismo método de elaboración que sus predecesores belgas, naturalmente cuentan con el trigo como su ingrediente principal. El resultado de esta elaboración es una cerveza de sabor inigualable, un tanto dulce y ligeramente turbia.
Le recomiendo probar alguna de estas marcas: Blue Moon o Flat Tire.

La Cebada
Es un grano de suma importancia para la elaboración de productos como la cerveza o el whisky tipo escocés (desde luego también ha sido sumamente importante para la elaboración de pan).
La importancia del grano y de su utilización proviene desde el tiempo del antiguo Egipto, cuando ya se utilizaba la cebada para la elaboración de la cerveza. Recientemente, en el valle que alguna vez estuvo habitado por el pueblo egipcio, fueron encontradas vasijas que contenían cerveza con una antigüedad de más de 5 mil años y en perfecto estado de conservación. Por otro lado, los egipcios no utilizaban este producto para la elaboración de pan, para ello empleaban trigo.
Por otro lado, la cebada nos ha servido para la elaboración de pan, aunque el resultado de la molienda de estos granos produce una harina que no se comporta en lo más mínimo como la harina de trigo. La harina blanca de cebada tiene un sabor mucho más ligero y un color más claro, con un contenido de proteína de entre el 8 y el 10 por ciento. La harina del tipo medio tiene un contenido mayor de proteína, de 9 a 11 por ciento, tornándola más obscura. La harina obscura tiene un porcentaje de proteína de un 14 al 17 por ciento.
Hoy en día se sigue manteniendo la elaboración de la cerveza con base en este grano, obviamente con la ayuda de otros ingredientes.

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Arroz
El arroz es el ingrediente básico de la alimentación en todo el continente asiático o al menos de gran parte de él. Muchos países se han alimentado de este producto, aunque sólo uno de estos, Japón, lo ha aprovechado para producir una bebida alcohólica, como lo citamos a continuación.
El arroz es la base de preparaciones tales como el sushi y el yakimeshi; se puede comer solo, al vapor o inclusive en postres. Son precisamente los creadores de estos platillos los que lo transformaron en bebida. En Japón, desde épocas inmemoriales, lograron obtener un destilado mediante la fermentación del arroz. La bebida resultante es el Sake, aguardiente de arroz, que se toma ligeramente tibio, utilizado para celebrar algún acontecimiento o simplemente para acompañar los alimentos.

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Maíz
Tamales, tortillas, y demás preparaciones encuentran en el maíz su fuente principal o única de fabricación. El maíz ha sido la piedra angular de numerosas culturas indoamericanas. A lo largo de nuestra historia los Olmecas y los Mayas lo utilizaban para prácticamente todas sus comidas; los Incas también tenían conocimiento de su gran versatilidad.
En Europa, el maíz es ampliamente conocido. Por ejemplo, en Italia, donde el maíz es el ingrediente principal de la polenta y algunas pastas.
Por otro lado, varios países han encontrado diferentes usos para este grano, tan es así, que en Estados Unidos y Rusia se han elaborado aguardientes de reconocimiento mundial. En el estado de Tennesse se fabrica un reconocido whisky elaborado exclusivamente de maíz. Rusia, por otro lado, elabora un tipo de vodka.

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Papa
¿Quién, en este planeta, no ha degustado unas deliciosas papas fritas o un puré de papa? Y aunque estamos hablando de un tubérculo y no de un cereal, no podemos negar que la papa es un importante aporte a la gastronomía mundial. Y el que haya bebido en alguna ocasión un vodka tonic o un desarmador debe saber que estas preparaciones tienen como bebida alcohólica, un destilado derivado principalmente de la papa.
La papa es y ha sido más que un simple alimento, ha sido el salvavidas en tiempos difíciles de hambrunas y enfermedades. La papa fue el alimento que salvó a Europa de sucumbir a la miseria durante la época de la peste, regalo que Perú le dio al mundo. Hoy en día se elaboran panes con la papa, como es el caso del pan de caja, aunque no muy aceptado en nuestro país.
Con la misma también se elabora un aguardiente que se consume por todo el mundo, un aguardiente que no tiene mucho sabor, ni tampoco mucho aroma más allá del alcohol que despide: el Vodka, que aunque comúnmente se elabora con centeno es conocido como el “agua de vida” para los europeos orientales.

 

Existen un gran número de similitudes entre los alimentos y las bebidas, mencionar todos los productos que se elaboran nos llevaría mucho tiempo y espacio. Sinceramente, espero haber expuesto un panorama más amplio y diverso en cuanto a la elaboración de bebidas y alimentos a base de cereales.

Chef Omar Hernández León