Cervezas con fruta: un universo paralelo

Históricamente, la cerveza ha sido elaborada con toda suerte de adjuntos, se le ha agregado miel (de toda índole), raíces, semillas, especias, hierbas, flores, cortezas y, por supuesto, fruta.

No es difícil explicar por qué desde la antigüedad las personas buscaron adicionar estos elementos a su bebida; una razón muy lógica es la creatividad y la curiosidad, alguna otra podría ser que el sabor de esta protocerveza no era del todo agradable y buscaban mejorarla.

Como fuese, la cerveza siempre ha sido objeto de estas añadiduras, motivo por el cual aquellos recalcitrantes puristas no deberían menospreciar a las cervezas con frutas y dejar de mirarlas por encima del hombro, pensando que no son cervezas o que son cervezas “para mujeres” (en un tono marcadamente machista) o “para niños”.

Cierto es que en algunas partes de Europa la cerveza vivió grandes restricciones, y en sitios como el Munich del siglo XVI, era impensable añadirle frutas o algo más que no fueran los ingredientes básicos; leyes como la Reinheitsgebot (sobre la pureza de la cerveza alemana) eran muy duras con los cerveceros. A lo largo de muchos siglos posteriores, Alemania se convirtió en un icono cervecero, lo que llevó a que otros países emularan los estilos germanos, por lo que crearon en el consciente colectivo la idea (errónea o por lo menos acotada) de que la “verdadera” cerveza “no debe” llevar fruta. De alguna manera, esta situación soterró a los estilos elaborados con frutas, creado así una cerveza alternativa (o por lo menos un estilo paralelo).

En la actualidad, existen maravillosos ejemplos de cervezas con frutas que son dignos de considerarse y apreciarse en toda su plenitud. Sin duda, personalmente pondría en primer lugar a los maestros cerveceros belgas, quienes han dominado este arte y lo han sublimado a cotas altísimas. Un gran ejemplo de su savoir faire, son las Kriek Lambic, que emplean una variedad local de cereza, que aporta el característico sabor de fruta pero con un toque persistente de acidez (que no tiene nada que ver con los productos dulzones que llegan a México, de un par de marcas muy industriales). Además de este ejemplar, los belgas también cuentan con un número creciente de estilos que integran nuevas variedades de frutas.

En la industria moderna, se emplean desde fruta natural (pulpa) hasta extractos, lo que sin lugar a dudas modifica el sabor de manera importante, pero que bien trabajados dan resultados maravillosos. Generalmente los estilos más solícitos para elaborar cervezas con fruta (fruit beers), son los de la familia Ale (debido a las facilidades técnicas que presentan), pero también encontraremos cervezas Lager (fruit Lager) ¡simplemente interesantísimas!

Rasgos organolépticos generales

Compartiré a continuación algunos consejos que servirán tanto para el cervesófilo, como para los que se adentren o ya estén adentrados en la elaboración cervecera.

En el caso particular de las cervezas con fruta de corte Ale, uno debe buscar ciertos rasgos organolépticos para saber si estamos ante una cerveza bella y bien balanceada (resultado inequívoco de una perfecta elaboración), dichos rasgos son: carbonatación adecuada al estilo base (por ejemplo, una Weizen tiene más CO₂, que una Pale Ale); el color dependerá de la fruta empleada, pero no debe ser demasiado “artificial”, lo cual dará la impresión de algún aditivo; el aroma de la fruta utilizada deberá estar por encima de la malta, pero no de manera vulgar, sino en equilibrio (no se trata de hacer un refresco comercial de sabor a frutas). En boca los sabores de la fruta serán perceptibles y no empalagosos, para ello deberá buscarse un balance delicado con los lúpulos (sin que estos tampoco predominen).

Para la Lager (fruit Lager), se debe considerar el estilo base, pudiendo ser una Light Lager, Lager Pils o American Lager. También existen casos de wheat beers (cervezas de trigo) en versión Lager y que sirven de base para estos estilos. En estos casos vamos a buscar que la carbonatación sea la adecuada, pudiendo tener alguna pequeña variante (debida a la cantidad de azúcar residual en la cerveza, proveniente de la fruta), el color dependerá de la fruta en cuestión, el aroma será limpio y pleno de la fruta, ya que las ligeras notas de las maltas y las levaduras son como un lienzo blanco que permite la franca manifestación de la fruta. En el paladar debe mantener su clásica frescura (acidez) y ser una cerveza Lager, sólo adornada con la fruta. En el caso de las variantes Lager con trigo, deben mantener el típico volumen de CO₂, y esa característica acidez, sirviendo de base a los sabores y aromas de la fruta empleada.

Las frutas mayormente utilizadas para estas cervezas (ya sea Ale o Lager) en general son: manzana, pera, durazno, cereza, frambuesa, higo, dátiles, fresas, arándanos, toronja, plátano, mango, guayaba, naranja, entre otras, así como la calabaza dulce de la variedad Cucurbita maxima (la típica utilizada en temporada de Halloween). Empero, es importante resaltar que se puede recurrir a todo tipo de fruta: la imaginación es el límite, probando se puede llegar a cosas inéditas, que serán verdaderas delicias.

Cervezas de fruta en el mundo

Esta sección la quiero dedicar a algunos casos notables en la elaboración de las cervezas de frutas. Me gustaría poder iniciar con cervezas mexicanas; sin embargo, a pesar de tener tanta fruta no hay ejemplos notables (que no quiere decir que no haya cervezas con frutas), los pocos que han intentado agregar algo de fruta se han quedado algo cortos en la expresión de aquella.

• Los grandes maestros de este estilo son los belgas, quienes desde hace siglos elaboran sus cervezas Lambics adicionando fruta, originalmente una variedad de cereza (kriek) que es ácida, típica del sur y conocida como morello, la cual cada vez es más difícil de conseguir, lo que llevó a muchos cerveceros a buscar otras opciones como la frambuesa, los arándanos o las fresas. Sin embargo, son las Lambics Kriek las reinas de las cervezas con fruta de aquel país; algunos ejemplos notables son la Cantillon Kriek, Boon Kriek, Oud Beersel Oude Kriek (envejecida en barrica), Timmermans Kriek, aunque también existen las variantes en Oud Bruin Kriek como: Kastel Kriek, De Ryck Kriek Fantastiek o Verhaeghe Ech Kriekenbier.
• Además de las Kriek, también son recomendables las Frambozenbier de Lieffmans (frambuesa) o la Peche Mel de Brasserie Dubuisson de Fréres (durazno); es también de durazno la Pecheresse de Lindemans, la lúdica Pink Killer (toronja) de Brasserie de Silly o la locura de la Delirium Red, una Belgian Strong Ale con cerezas agrias.
• En Canadá, está emplazada la cervecería Unibroue (de influencia belga), que presenta maravillosos ejemplos de cervezas con fruta, como la línea Éphémere (basadas en una Ale muy clara) con versiones de manzana, cereza o arándanos negros.
• En Italia también se han gestado grandes y maravillosos ejemplos; uno muy notable es de Birrificio Italiano (fundado por Agostino Arioli, uno de los pioneros del movimiento cervecero artesanal); se trata de la Cassissona, una Amber Ale con arándano o la Scires que se elabora con cerezas. Le Baladin (Teo Musso, otro pionero) elabora una versión kriek llamada Mama Kriek, digna de probar, y está Zucca, su versión con calabaza; un ejemplo también notable en el uso de la castaña lo tiene Birrificio Cajun (de Gianfranco Amadori) con sus versiones Lom y Vesca.
• En Estados Unidos se ha manifestado un movimiento cada vez más fuerte, donde los jóvenes cerveceros regalan talento e inventiva. He aquí algunos casos: la Strawberry Harvest Lager de Abita (una versión Lager Light de trigo); la Blueberry Lager de Riverstown Brewery; Aprikat de Alley Kat Brewery, hecha de una cerveza de trigo (filtrada) con albaricoque; Guava Grove Farmhouse Ale (guayaba) y la Good Gourd Imperial Pumking Ale (Cucurbita maxima), de la loquísima Cigar City Brewing.

Para concluir…

Cabe hacer mención de que lejos de lo que muchos piensan (y como he intentado dejarlo ver), estas cervezas no son siempre ligeritas y de consumo inmediato, sino que algunas son muy aptas para la conservación evolutiva en cava. En el caso del servicio, recomiendo se haga siempre en copas, de preferencia en forma de tulipán, para que se pueda apreciar toda la gama aromática que nos ofrecen; las temperaturas son muy importantes y se debe considerar el estilo base, la graduación de alcohol y la fruta.

Se deseas aprender más acerca de recetas, servicio, así como maridajes de estos y otros estilos, sólo envíame un correo y con gusto platicaremos.

Beersommelier Eduardo Villegas

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Artículo publicado en el número 37 de la revista El Conocedor.