Ceviche de pesca del día

Un viaje familiar a la península de Yucatán bastó para que el chef Maycoll Calderón se enamorara profundamente de Mérida.

Los ingredientes locales, las técnicas ancestrales y las profundas raíces indígenas arraigadas en la cocina de esta región del sureste, se convirtieron en la nueva obsesión del talentoso cocinero, quien no tardó en regresar y establecer un restaurante que rindiera honor a la vasta riqueza que ahí encontró. Así nació Cuna Cocina Honesta, en la ciudad de Mérida.

Partiendo de ingredientes locales, cultivados por agricultores, ganaderos y pescadores regionales, así como un profundo respeto por las costumbres de la zona, Maycoll creó un menú que se enlaza con su andar culinario, ofreciendo una serie de platos con una fuerte carga de vegetales, maravillosas proteínas animales y el toque mediterráneo que los caracteriza.

Para esta edición de El Conocedor, ha compartido una receta muy sencilla en la que el origen de los productos hace la enorme diferencia. Cuando se trabaja con ingredientes valiosos, una mínima intervención hace lucir todo su esplendor, y eso es lo que se obtiene en este irresistible y fresco ceviche, que en Cuna siempre se adecua a la pesca del día.

Acude a tu pescadería de confianza, consigue los vegetales más frescos que puedas obtener, y ¡manos a la obra!, deja que el sabor honesto de esta receta te arranque un suspiro.

Ingredientes

Para la salsa roja

400 g de jitomate
15 g de ajo
20 g de cebolla
10 g de chile serrano
15 g de aceite de oliva
50 g de apio
50 g de pepino
220 g de jugo de limón
2 g de salsa Maggi
2 g de salsa inglesa
8 g de sal

Asa los jitomates, la cebolla, el ajo y el chile serrano -enteros- en un sartén a fuego muy alto con muy poco aceite de oliva. Cocina aproximadamente tres minutos por cada lado o hasta que los vegetales tengan un tatemado leve. Por todos los ingredientes en una licuadora y procesa durante tres minutos. Reserva y cuela.

Para las palomitas

50 g de maíz natural para palomitas
25 g de aceite de oliva
2 g de romero finamente picado
C/S de sal de gusano

En una olla grande añade el aceite de oliva y el maíz, tapa y pon a fuego medio. Una vez que exploten todas las palomitas, retira del fuego y sazona con sal de gusano al gusto y romero finamente picado.