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Champagne: la casa de las burbujas (parte 2)

Denominación de Origen Controlada

Todos estos elementos únicos, aunados a una importante y milenaria tradición vinícola, le han valido el prestigio a la región. El nombre “Champagne” se empezó a usar en 1845 por un grupo de casas vinícolas quienes pidieron autorización para la explotación del mismo con el objetivo de identificar el vino que hacían. En 1882 se creó el Sindicato de Comerciantes de Vinos de Champagne, que se convirtió en la Unión de Casas de Champagne (Union des Maisons de Champagne, UMC).

Hoy en día, sus viñedos y producción están limitados, pues desde el 22 de julio 1927 se sentaron las bases de la delimitación vinícola de Champagne, para que en 1935 se convirtiera en una Denominación de Origen Controlada (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) que abarca unas 34.300 hectáreas de viñedo (cerca del 0.4 % de la superficie mundial plantada). Dentro de esta clasificación existen 17 clasificaciones de Grand Cru y 42 Premier Grand Cru.

Centrándonos en esta deliciosa y burbujeante bebida, la D. O. sólo permite el uso de tres variedades: una cepa blanca, la Chardonnay, así como dos cepas tintas, la Pinot Noir y la Meunier. La Pinot Noir, es la uva más plantada y se encuentra principalmente en la región de Montage de Reims y la Côte des Bars, aporta estructura y cuerpo a la mezcla, además de impregnarla con aromas de frutos rojos. Por su parte la Meunier, que se cultiva principalmente en Marne, le aporta redondez al vino, lo cual permite un mejor envejecimiento. La única cepa blanca, la Chardonnay, que reina la zona de Côte des Blancs, le aporta notas florales, cítricas y minerales que lo hacen tan característico y fresco.

Cabe destacar que esta región produce también vinos tranquilos, blancos, rosados y tintos. Ambos métodos de elaboración están regulados en las D. O. de la zona: AOC Champagne para el vino espumoso, y AOC Coteaux Champenois para los vinos tranquilos.

Distribución de la plantación del viñedo por cepa:

Pinot Noir: 38 % del viñedo plantado.

Meunier: 32 % de plantación.

Chardonnay: 30%.

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El origen: historias mágicas

Al igual que en la gran mayoría de los vinos, es difícil afirmar cuál es el origen del champagne, aunque es cierto que ha pasado por un proceso evolutivo largo. A pesar de no poder atribuir su invención a alguien particular, está rodeado de varios mitos y anécdotas que le siguen imprimiendo un carácter especial y mágico. Es muy probable que su origen se remonte a los inicios del cristianismo, pues los monjes usaban el vino en sus ritos religiosos, aunque sus características como las conocemos hoy en día se desarrollaron posteriormente al involucrarse varios personajes, quienes con cada una de sus aportaciones han modificado y perfeccionado el producto que hoy conocemos.

Cabe destacar la importante contribución de Dom Perignon, quien ha sido considerado como el inventor de esta bebida. Alrededor del año 1668 decidió mezclar diferentes de variedades de uvas tintas y blancas para vinificarlas juntas con el objetivo de lograr un vino equilibrado y de mejor calidad. Hoy en día se siguen haciendo mezclas para hacer el champagne, con la diferencia de que ahora se hace con los mostos y no con las uvas.

En el desarrollo milenario de la elaboración del champagne, existe un antes y después de ese monje benedictino, pues posterior a su importante labor de casi 47 años haciendo vinos, se logró tener este líquido embotellado en vidrio de doble grosor, con corcho o tapón de hongo que aguanta la presión del carbónico en la botella, con una espuma generada por una doble fermentación y con la particularidad de ser añejado en cavas.

A mediados de 1800, un farmacéutico francés de la región de Châlons hizo un cálculo de la cantidad de azúcar que se necesitaba añadir en botella para lograr la segunda fermentación, sin que explotara la misma. Esta segunda fermentación dejaba sedimentos en la botella que no eran agradables, por lo que la viuda de Clicquot se dio a la tarea de buscar una forma de eliminarlas y es así como inventó el pupitre que se usa para el removido de las lías. Aunque este método manual y artesanal ha sido sustituido por giro-palets que lo hacen de manera mecánica, siguen usando este mismo principio que la grande damme desarrolló.

Cada una de las casas o bodegas tienen una historia que contar, donde no sólo se embotella esta evolución, sino también el secreto de cada una de ellas, lo cual permite tener una oferta amplia de diferentes tipos y estilos de champange en el mercado.

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Consumo y cifras

Gracias a su fama mundial y a pesar de que Francia ha reducido su producción nacional de vino, los mercados internacionales han contribuido al crecimiento de producción del champagne. Se producen anualmente 307 millones de botellas, de las cuales el 47 % se destina a la exportación. Se tiene un stock de más de 1 millón de botellas en proceso de maduración que pronto estará en el mercado. Toda esta producción se hace en las 300 casas o bodegas, pero también en las 140 cooperativas y a través de 15.700 pequeños productores.

México consume anualmente más de un millón de botellas, ocupando el vigésimo lugar en el mercado del champagne. No sólo ha crecido cerca de un 2.5 % el volumen de botellas vendidas, sino también ha incrementado el valor del mercado. En un inicio las casas o bodegas comerciales de gran reputación tenían arriba del 95 % de la participación; sin embargo, desde 2005 los viticultores y cooperativas han ganado importancia, incluso éstas últimas han duplicado su volumen de venta en los últimos dos años (de 24.000 a 54.000 botellas).

Si hablamos por estilo de champagne, según cifras del Comité Champagne, cerca del 69 % de las ventas en México son de champagnes secos no milesimados, el 15 % de champagnes semi-secos, los rosados (categoría que ha crecido cerca del 30 %) tienen una participación en volumen de ventas de cerca del 13 %, dejando a los cuvées de prestigio con sólo un 3 % de participación.

Sin embargo, aunque el panorama puede parecer alentador para todas las casas o bodegas comerciales, cabe destacar que una marca por sí sola vende arriba del 73 % de las botellas que llegan a México: Möett.

Cuando decimos o hablamos del champagne, en cualquier parte del mundo, hablamos de lujo, celebración, alegrías, brindis, triunfo y muchos momentos especiales. No en balde se usan las “burbujas” para celebrar desde una cena hasta un baño de espuma en el podio de una carrera de Fórmula Uno.

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